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Im Rahmen eines kulinarischen Austauschprogramms tauschten Küchenchefs aus Berlin, Frankfurt und Hamburg Ihre Gasträume und Küchen. Im Wolfs Junge in Hamburg kochten am 21. September 2021 Lode & Stijn aus Berlin.
Lode & Stijn, sind zwei junge, gradlinige Köche aus den Niederlanden, die schon während Ihrer Ausbildung die Idee für ein gemeinsames Projekt entwickelten. Jahre später und nach Aufenthalten in Amsterdam, Maastricht, Prag, Stockholm, Hamburg und San Francisco fanden sie sich wieder und suchten als Ort für ihr erstes gemeinsames Restaurant Berlin als Standort aus.
Zwei Visionäre, die erkannten, dass Berlin das richtige Fluidum bot, um Ihre Idee von Kulinarik, Esskultur, einer Küche, die das Aroma des Produktes feiert und für die Regionalität und Saisonalität selbstverständlich sind, umzusetzen. Im August 2020 eröffneten die beiden neben dem mehrfach ausgezeichneten Lode & Stijn in der Lausitzer Str. die Brasserie Remi in der Torstraße. Dort setzt der Chef de Cuisine Stijn Remi auf moderne europäische Küche, die direkt aus dem Herzen kommt.
Am Tag des Küchentauschs empfängt Gastgeber des Wolfs Junge, Sascha Ureidat, der uns im schlicht und elegant eingerichteten Lokal begrüßt und Michael Hetzinger, Mit-Organisator der Berlin Food Week, auf dessen Initiative die Realisation des Küchentauschs basiert. Der Küchentausch versteht sich als Teil einer „kulinarischen Klimakampagne“, die „Bewusstsein und Wertschätzung schafft für gutes Essen und zu einer genussvollen, Ressourcen-schonenden und gesunden Ernährung anregen soll“.
Zum Essen: Als Starter gibt es Bittermirabellen in Salz gepökelt, dazu Bitterballen, eine typisch niederländische Spezialität, knusprig frittiert, gefüllt mit gehackter Lammschulter, begleitet von Mayonnaise mit gesalzener Bergamotte. Kontrastreich im Biss und wunderbar aufeinander abgestimmt im Geschmack.
Zur darauf folgenden knackigen schwarzen Beete mit fermentierten Johannisbeeren wird ein Burgenländer Naked White von Gernot Heinrich serviert. Ungefiltert und ungeschwefelt. Auch die Weinauswahl setzt auf Winzer, die sich dem unverfälschtem Produkt verschrieben haben.
Als nächster Gang mundet uns 12 Monate eingelegter, gegrillter Stör von 25 Teiche an Beurre Blanc mit eingelegten Holunderblüten.
Der cremige Feta in Rapsöl auf „falscher Polenta“ aus ganzen Maiskörnern in Honigessig bietet den Auftakt für das zartrosa Husumer Sattelschwein, das vom perfekt gegarten Kürbis und knusprigem Salbei eingerahmt wird. Dazu köstliches, frischgebackenes Sauerteigbrot von Sebastian Junge (der am gleichen Tag im Berliner Lode & Stijn kocht).
Mein persönliches Geschmackshighlight ist das Dessert: Pochierte Zwetschgen mit säuerlich erfrischendem, leuchtend grünem Sauerampfersorbet auf Kirschblüten Sabayon. Danach ein Stück köstliches Petit Fours aus Schokolade und Kürbiskernen, um sich restlos beglückt zurückzulehnen.
Noch ein wärmender Plausch mit Lode van Zuylen und schon sind zwei wunderbare Stunden verflogen. Mit ausgesuchten Naturweinen und hervorragendem Essen, das einen unprätentiös einfach glücklich macht.
