Restaurants
Menü
Bereits das Interieur des Aerde macht deutlich, dass dieses Restaurant einen anderen Weg einschlägt. Am ehemaligen Lokdepot empfängt das kleine Team seine Gäste mit einer Nähe, die eher an einen Besuch bei Freunden erinnert als an ein Fine-Dining-Restaurant. Die erdigen Farbtöne des Raumes greifen den Namen des Aerde auf und schaffen eine Atmosphäre, die an Brandenburgs Wälder erinnert. In den Gerichten findet sich ähnlich erdverbunden nur Saisonales oder Fermentiertes.
Hinter dem Konzept stehen Inhaber Justus Will und sein Team. Küchenchef ist Maximilian Haack. Das Aerde versteht sich als Research Restaurant, in dessen Mittelpunkt die Frage steht, welche Aromen sich aus der unmittelbaren Umgebung gewinnen lassen. Statt Zitronen, Pfeffer oder Olivenöl prägen selbst hergestellte Fermente, Garums, Essige und Kombuchas die Küche. Regionalität ist hier kein Schlagwort, sondern Grundlage nahezu jedes Gerichts.
Statt eines klassischen Menüs entscheiden wir uns für mehrere Gerichte zum Teilen. Bereits das hervorragende Sauerteigbrot von Beppo mit leicht aromatisierter Butter und eine Auswahl eingelegter und fermentierter Gemüse zeigen, wie selbstverständlich Fermentation hier eingesetzt wird. Zu den schönsten Tellern des Abends zählt für uns der hauchdünn geschnittener Kohlrabi mit einem feinen Dressing aus Brotmiso und Holunder. Ein überraschend filigranes Gericht, das die Qualität weniger Zutaten eindrucksvoll unter Beweis stellt.
Ebenso begeistert uns der Saibling, dessen feine Aromatik von Staudenknöterich und Verbene behutsam begleitet wird. Der geröstete wilde Brokkoli erhält durch eine cremige Austern-Pil-Pil, Zitronenbasilikum und hausgemachte „Oliven“ aus fermentierten Kirschpflaumen eine spannende Tiefe. Besonders eindrucksvoll gelingt auch das von Hand geschnittene Rindertatar. Rapssamen-Popcorn, Steinpilzpulver, Pilz-Garum und eine salzfermentierte Knochensauce verleihen ihm intensive Umami-Noten, ohne den Charakter des Fleisches zu überdecken.
Der am Cassisholz gegrillte Kräutersaitling mit gebuttertem Sellerie-Mille-feuille und einer aromatischen Cassis-Kombucha-Sauce zeigt schließlich eindrucksvoll, wie selbstverständlich Gemüse im Aerde die Hauptrolle übernehmen kann. Auch die Desserts bleiben der Philosophie des Hauses treu. Herrlich der Brotpudding mit Brotmiso, Crème-anglaise aus Kirschen, Kirschhautkaramell und einem überraschend aromatischen Kirschkerneis mit feinen Marzipannoten.
Daneben sorgt ein „Kaffeeeis“ aus gerösteten Lupinen mit Malzkaramell und Braune-Butter-Crumble für den Espresso-Moment des Abends – ganz ohne Kaffee, der konsequenterweise nicht zur regionalen Produktwelt des Aerde gehört. Begleitet werden die Gerichte von hausgemachtem Kombucha und aromatisierten Sodas, die den eigenständigen Charakter dieser außergewöhnlichen Küche betont. Wer’s lieber mit mag: es gibt auch eine hervorragende Auswahl an Naturweinen.
Trotz des hohen handwerklichen Anspruchs versteht sich das Aerde nicht als klassisches Fine-Dining-Restaurant. Vielmehr ist es ein Nachbarschaftsrestaurant mit außergewöhnlicher Küche. Ein Ort, an dem man ungezwungen zusammensitzt, Gerichte teilt und den Abend ohne steife Etikette genießt. Gerade wenn alle Plätze besetzt sind, entsteht eine lebhafte, fast familiäre Atmosphäre, die hervorragend zu der offenen Küche und dem herzlichen Service passt.
Dass dabei mit großer Sorgfalt gekocht, fermentiert und experimentiert wird, merkt man auf jedem Teller. Umso erfreulicher ist es, dass das Aerde diesen Anspruch mit einer fairen Preisgestaltung verbindet und kulinarische Neugier ganz ohne Berührungsängste ermöglicht.
