Lieblingsorte
Arne Anker hätte vermutlich auch Schauspieler werden können, so kameraaffin ist er. Er flirtet mit allem, hat stets einen Spruch auf den Lippen und wirkt, als hätte er immer gute Laune. Kein Wunder also, dass seine Gäste ihn lieben. Und dann kann er auch noch kochen. Aktuell belegt er beim Rolling Pin Platz 55 der 100 besten Chefs Deutschlands. Wir haben ihn in seinem Restaurant Brikz in Charlottenburg besucht.
Aufgewachsen ist der 38-jährige in Schönberg bei Kiel, direkt an der Ostsee. Mit viel Sport, aber auch viel Zeit in der Küche. Damals allerdings noch zum Essen und nicht zum Kochen. Ursprünglich wollte er Bäcker werden, scheute sich dann aber vor dem frühen Aufstehen und entschied sich für eine Ausbildung zum Koch. Ganz einfach, im Landgasthof Der Alte Auf in Fiefbergen.
Danach Griff er direkt nach den Sternen und ging für ein Praktikum zu 3-Sterne-Koch Juan Amador in Frankfurt. Es folgten 1,5 Jahre Töpferhaus in Rendsburg, ein Jahr Meierei im Bürgerpark in Bremen und erneut ein Jahr Töpferhaus, von wo er mit Chefkoch Matthias Dieter ins First Floor nach Berlin ging. Drei Jahre war er dort Sous Chef.
Anschließend ging es ins Oud Sluis zu 3-Sterne Koch Sergio Hermann, wo er erneut als Sous Chef ging. Nachdem er 2013/14 eine Episode im The Jane in Antwerpen eingelegt hatte, kam er zurück nach Berlin und leitete vier Jahre lang die Küche des Pauly Saals, für den er noch rasch einen Stern erkochte, bevor er 2019 ging, um sein eigenes Restaurant zu eröffnen.
Zwischendrin wirkte er immer wieder in Fernsehshows: beim „Profi-Dinner“, dem Pendant zu „Das perfekte Dinner“, bei dem Chefköche für einander kochen, „The Taste“, „Top Chef“ oder auch „Snack Master“, wo er Fischstäbchen „nachbauen“ musste, hießen die Produktionen. – Wie gesagt Anker ist kameraaffin.
Seit dem 1. November 2020 nennt er nun das Brikz in Charlottenburg sein Eigen. 32 Sitzplätze hat er plus 30 weitere auf der Terrasse vor dem Restaurant. Er liebe es, hier in allen Bereichen zu wirken: Klar stehe er nach wie vor in der Küche, dem Kochen gehöre schließlich seine volle Leidenschaft, aber er ist auch am Gast, serviert schon mal die Weinbegleitung und hat für jeden einen Spruch parat.
Auch das Strategische mache im viel Spaß. Alles habe er ja aus eigener Kraft gestemmt, ohne Investoren oder Teilhaber. Daher entwickle sich auch alles nur Schritt für Schritt. Profiequipment konnte nur nach und nach angeschafft werden und man hätte zu Beginn viel improvisieren müssen.
Aber darin ist er gut, liebt er es doch spontan Gerichte zu zubereiten, die nicht auf der Karte stehen, damit Stammgäste nicht immer das gleiche Menü serviert bekommen. „Wir haben immer so viele Zutaten zur Hand, dass wir spontan 100 Gerichte kochen können.“, konstatiert er. „Niemand bekommt das gleiche Menü zweimal.“ Natürlich könne man immer auch à la carte essen.
Gerne arbeite er mit viel Kräutern, dem Sporenträger vom Schachtelhalm beispielsweise oder dem Unsterblichkeitskraut, Gundermann oder Giersch. Einige Kräuter gehe er dabei je nach Saison selbst sammeln, beispielsweise die Perlen vom Berliner Wunderlauch im Plänterwald. Genau der sei auch sein erster Lieblingsort …
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In den Plänterwald an der Rummelsburger Bucht fährt der Friedrichshainer, um Saisonales wie Ahornblüten, Flieder oder auch die Perlen vom Berliner Wunderlauch zu sammeln. Auch das eine oder andere Kraut wie Giersch oder Schafgarbe findet er hier für die eigene Küche: „Hier sieht man immer, was grad geht.“ Pilze pflückt er allerdings woanders. Den Rest bringt der Kräuterbauer. Den Blauen Austernseitling zum Beispiel, der gerne mal 20-30 Kilo wiegen kann. Zum Einlegen und fermentieren. Im Übrigen ist der Plänterwald für ihn der kürzeste Weg in die Natur.
Plänterwald |
Dammweg 1 | 12437 Berlin-Treptow
Genau genommen ist sein eigenes Restaurant natürlich sein erster Lieblingsort. „Das Brikz ist mein Wohnzimmer“, betont Arne Anker. Das betreibe er nicht nur, weil er Koch gelernt habe sondern weil er seinen Job richtig gerne mache: „Es macht einfach Spaß, mit den Leuten Zeit zu verbringen, die Gäste da zu haben, aber auch strategisch zu überlegen, wie man sich weiter entwickeln kann.“ Noch stecke das Restaurant ja in den Kinderschuhen. Alles hat er aus eigener Kraft gestemmt und so entwickle sich alles nach und nach.
Restaurant Britz |
Grolmanstraße 53/54 | 10623 Berlin-Charlottenburg
„Grandiose Käsekuchen“, schwärmt er. “Ich glaub‘ es gibt niemanden in der Stadt, der besseren Käsekuchen macht als die. Die Vielfalt, die Größe, die Geschmäcker. Fluffig, nicht fluffig, eher fest von der Konsistenz ... Die machen das einfach grandios!“ Sein Lieblingskuchen sei eine Version mit Mandarine. Gut, dass er die Charlottenburger Dependance in der Knesebeckstraße fast vor der Haustür hat: „Fatal!“ lacht er.
Princess Cheesecake |
Knesebeckstraße 32 | 10623 Berlin-Charlottenburg
„Mag ich unheimlich gerne!“ Jeden Freitag geht er in die Markthalle Neun und schaut, was die Lieferanten haben und die Bauern anbauen. Sein Kräuterlieferant Werner ist auch immer dort. „Fleischtechnisch“ arbeitet das Brikz mit Kumpel und Keule zusammen, hier kann er sich persönlich mit ihnen austauschen. „Aktuell überlegen wir, ob wir was mit Nutria machen.“ – Was bitte? „Bieber“, lacht er. Im Spreewald gebe es eine wahre Überpopulation. Und sonst? „Der Käse hier in der Halle geht natürlich auch immer“, betont er.
Markthalle Neun |
Pücklerstraße 34 | 10997 Berlin-Kreuzberg
"Achtung Standortpatriotismus!", warnt er. Wenn man hier in der Ecke ein Bier trinken gehe, dann in dieser Kneipe direkt am Savignyplatz, sagt Arne Anker. Und das schon seit über 50 Jahren. „Es ist entspannt. Es ist locker. Das Bier kommt vom Fass. Einfach gesellig und urig!“ Und draußen sitzen könne man auch. Wer kein Biertrinker sei, werde es hier!
Zwiebelfisch |
Savignyplatz 7 | 10623 Berlin-Charlottenburg
Die gibt es noch? „Ja, die gibt es noch!“ Und sie macht es nach wie vor grandios, betont Anker. „Eine tolle portugiesisch geprägte Küche. Einmalig, was sie macht.“ Es gibt keine feste Karte, sie koche immer aus dem, was sie tagesfrisch bekommt. Dabei kaufe sie immer nur erstklassige Qualitäten ein und man komme weintechnisch und kulinarisch immer auf seine Kosten.
anabelas Kitchen |
Pestalozzistraße 3 | 10625 Berlin-Charlottenburg
Das Restaurant direkt vorne bei ihm auf der Ecke sei kulinarisch ganz anders als Anabelas Kitchen, aber auch nur zu zweit geführt. Beim kleinen Sharing Menü zum Teilen würden sie kleine Gerichte im Fingerfood- oder Tapas-Style servieren. Dass die das alles nur zu zweit stemmen, sei kulinarisch ganz groß. – „Irre!“, betont er. Hier, ebenso wie bei Anabelas Kitchen bestimmt natürlich auch Standortpatriotismus die Wahl zum Lieblingsort.
Kitchen Library |
Bleibtreustraße 55 | 10623 Berlin-Charlottenburg
„Ein ganz, ganz cooler Ort!“, schwärmt er. „Totale Entspannung!“ „Man ist raus aus der Stadt, es ist Trubel und doch ist man in der Natur.“ Die Nähe zu den Botschaften, danach mit Familie und Hund durch den Tiergarten, das mache einfach Spaß. Hier gehe es nicht ums Essen, sondern darum, die Zeit an diesem Ort zu genießen, zu entspannen, zu entschleunigen und den Sommer, Sommer sein zu lassen. Gerne sitze er auch im Restaurant bei ehrlichem, bodenständigem Essen „ohne Heckmeck!“
Café am Neuen See |
Lichtensteinallee 2 | 10787 Berlin-Tiergarten
Hier ist Arne Anker alle 1-2 Monate. Er habe schon alles von der Karte gegessen. Man könne ja nicht immer nur das „Chicken 3000“ bestellen, das sei ja langweilig. Burrito, Erbsenkrapfen, alles hervorragend. Spannend sei auch das wöchentlich wechselnde Gericht. Am besten bestelle man mehrere Gerichte zum Teilen und noch was Süßes. „Mit vier Leuten macht es dann so richtig Spaß, wenn man von allem kosten kann.“
Frühstück 3000 Schöneberg |
Bülowstraße 101 | 10783 Berlin-Schöneberg
„Curry 36 am Mehringdamm – Mein absoluter Night Snack!” Da wisse man, was man bekommt. Die seien super transparent und man wisse, was in der Wurst ist. „Und dann natürlich der Kultfaktor! – Man geht nachts um 2 Uhr hin, bestellt ne Currywurst mit Darm und ne Currywurst ohne Darm – du kannst dich nicht entscheiden, was besser schmeckt, du musst beides essen. Dann ne Pommes rot-weiß dazu, n Bier und dann machst' es.“, lacht er.
Curry 36 |
Mehringdamm 36 | 10961 Berlin-Kreuzberg
