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Ein Loblied auf die Mehlspeise Was Leib und Seele nährt

Mittwoch, 01. Februar 2023
Advertorial

Es wird Zeit einer Liebe zu huldigen, die tief in unserem Innersten verwurzelt ist: die Liebe zu österreichischen Mehlspeisen. Sie lesen: Eine Ode an jene Köstlichkeiten, gefolgt von ein paar Restauranttipps, um auch in nordischen Gefilden der köstlichen Süßspeisen habhaft zu werden.  

Sie heißen Powidl Liwanzen, Salzburger Nockerln, Sachertorte, Palatschinken oder Topfenstrudel und verbreiten allein durch den Klang ihrer Namen eine wohlige Wärme in der Magengegend.

Dann wäre da noch der Germknödel. Diese fluffig-zähe Teigköstlichkeit mit Pflaumenfüllung und jeder Menge Vanillesauce und Mohnpuderzucker versüßt. Und Kaiserschmarrn, ja, der Kaiserschmarrn. Wer dieses Gedicht einer Speise als Pfannkuchen bezeichnet, den sollte man kreuzigen. 

Mehlspeise mit Adelstitel

Immerhin ist er dem Namen nach schon adelig: angeblich leite sein Name sich von Kaiser Franz Joseph I. ab. Ein Hofküchen-Pâtissier habe der extrem figurbewussten Kaiserin Elisabeth diese köstliche Komposition auftischen wollen, jene aber habe den Schmarrn verschmäht. Mit den Worten: „Na geb’ er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z'sammenkocht hat“ habe der Kaiser selbst ihn dann verputzt. So jedenfalls besagt es eine der Legenden zur Entstehung des Kaiserschmarrns. 

Eine weitere seiner Leibspeisen sollen übrigens die Palatschinken gewesen. Die Wortherkunft stamme wohl vom ungarischen Wort „Palatcsinta“ – nicht nur klanglich erinnert es an die Plazenta und bedeutet so viel wie Fladen oder Kuchen.

Kulinarische Traditionen einer riesigen Monarchie

Und ebenso wie Kaiserschmarrn, Palatschinken und Co. gehen die feinen Mehlspeisen, sowie andere feine Gerichte, die die österreichische Küche heute so legendär machen (die Konkurrenz ist bei Schnitzel, Tafelspitz und Frittatensuppe äußerst stark!), auf die Kochtradition aller Regionen der ehemaligen k.u.k.-Monarchie Österreich-Ungarn und deren Regionen in Ungarn, Böhmen und Norditalien sowie dem Balkan zurück. 

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Der Kopf Dahinter
Tipp: Massimo Ferradino empfiehlt mind. 10g für kleinere Speisen (Ei) und mind. 12-15g für ein reiches Trüffelessen pro Portion.

Regionen also, in denen auch der Katholizismus und damit rigorose Fastengebote dominierten. Gerade die Mönche in Klöstern durften rund die Hälfte des Jahres kein Fleisch zu sich nehmen. Fleisch und Fisch waren zudem teuer. Und was tut man, wenn einem das Fleisch entsagt wird? Klar: Entweder, man versteckt es (etwa in einer knusprigen Panade oder in Nudelteig) oder aber, man erdenkt sich andere sättigende und fleischlose Leibesgenüsse: Strudel, Schmalzgebäck, Nocken, Knödel und natürlich Schmarrn. 

Eine ständeübergreifende Leibspeise

Demzufolge war der Schmarrn ursprünglich wohl alles andere als ein k.u.k-Mahl, sondern vielmehr ein einfaches Fasten- und Bauerngericht. Hierfür sprechen auch die simplen Zutaten, die wohl auf jedem Bauernhof zu finden sind: Mehl, Milch, Eier und Schmalz. Zudem sei der Schmarrn für schwer schuftende Landarbeiter, Hirten und Senner simpel und schnell am Feuer zuzubereiten, ohne viele Zutaten mitschleppen zu müssen.

Woher er also wirklich kommt, der Kaiserschmarrn, ist heute schwer zu sagen. Dass seine Herkunft derart vielen Menschen und Ständen zugesagt wird, sagt aber bereits alles über ihn aus, was man heute wissen muss: Menschen lieben ihn. 

Kaiserschmarren und Skipiste gehören einfach zusammen wie Schnitzel und Panade

Auch, weil man mit einem fluffigen Kaiserschmarrn im Magen kaum unglücklich sein kann. Kaiserschmarrn schmeckt für mich nach Kindheit, nach Mittagessen auf der Skipiste bei strahlendem Sonnenschein mit durchfrorenen Zehen. Er beschwört die Erinnerung, wie Oma jene Zehen in ihren warmen Händen rubbelt, bis sie schmerzen und jene von diesigen Talabfahrten mit miserabler Sicht. Er schmeckt nach Abendessen im Kreis der Familie, nach dem man sich den Bauch reibt vor lauter Völlerei.

Ein Hoch auf die köstliche Einfachheit

Und wie das manchmal so ist, mit kulinarischen Erinnerungen aus der Kindheit, verlieren sie im Hier und Jetzt oftmals ihren Reiz: viel zu süßes Eis, labbrige, in Mayo versinkende Pommes oder plombenziehendes Zuckerwerk. Mehlspeisen allerdings, und an ihrer königlich-kaiserlichen Spitze der Kaiserschmarrn, in all ihrer über Jahrhunderte entwickelten Simplizität voller Finesse sind Mehlmeisterwerke. Wie das so ist im Leben: Die besten Dinge sind meist ganz einfach.

Wenn Sie jetzt auf den Geschmack gekommen sind, die nächste Reise ins Heimatlades des Kaiserschmarrns aber noch etwas auf sich warten lässt, haben wir hier eine Reihe von Restaurants in den nordischen Creme Guides-Städten zusammengestellt, in denen österreichische Küche vom Allerfeinsten serviert wird: Da wären in Berlin das SodaZitron und das Österelli, das Sissi und das Austria. In Hamburg bringen das Tschebull und das Heimat die fernen Alpen Richtung Meer. 

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