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Tipp: Massimo Ferradino empfiehlt mind. 10g für kleinere Speisen (Ei) und mind. 12-15g für ein reiches Trüffelessen pro Portion.
So besonders wie das Aroma der Trüffel, ist auch die Suche nach ihnen. Vor allem weiße Trüffel werden in wilden italienischen Hügellandschaften gesammelt. Wer sich in das Revier der Konkurrenz wagt, muss um seinen 4x4-Fiat und seine Trüffelhunde fürchten. Auch der Handel mit Trüffeln erfordert mehr als eine gute Nase. In Berlin ist Massimo Ferradino der Trüffelkönig. Er versorgt nicht nur Sterneküchen, sondern auch passionierte Hobbyköche mit den besten Trüffeln der Stadt.
Sein Trüffelgeschäft Tartufo del Re führt Massimo mittlerweile seit zwölf Jahren. Dabei musste seine Leidenschaft erst einmal durch einen Freund geweckt werden. Beide arbeiteten damals noch gemeinsam bei Ebay. Sie könnten online so vieles verkaufen, warum nicht einfach Trüffel, fragte er. Der Freund beginnt Massimo von den Trüffelsuchern in seiner Heimatregion zu erzählen, davon wie sie vor dem Morgengrauen losziehen, damit keiner ihre Trüffelorte findet. Denn es sind geheime Orte, an denen Trüffel wachsen, jedes Jahr wieder.
Eine wahre Goldader. Die Trüffelgründe sind gewissermaßen abgesteckt zwischen den einzelnen Trüffelsuchern. „Das ist nicht wie bei Käse. Ich kann nicht sagen, ich bestelle für dann und dann so und so viel Käse“. Man muss gute Beziehungen aufbauen und weiß nie, was man kriegt. „Ich mag Krimis. Und das klang super spannend“, erklärt Massimo. Eines Tages steht sein Freund dann mit einer ganzen Tüte Trüffel vor Massimos Tür, frisch aus Italien mitgebracht.
Ein paar Tage essen die Freunde sie zum Frühstück, zum Mittag, zum Abend – Massimo ist am Haken. Einen Versuch ist es Wert, denkt er sich. Er ruft im Adlon an und bietet dem damaligen Küchenchef einen ganzen Korb Trüffel an. „Nach zehn Sekunden Begutachtung hat er den ganzen Korb gekauft. Für 2000 Euro. Da wusste ich, dass die Trüffel, an die wir da kamen, eine hohe Qualität haben“, erinnert sich Massimo.
An seiner Arbeit schätzt Massimo vor allem das direkte Feedback und die Begeisterung seiner Kund:innen. Er steht voll und ganz hinter seinem Produkt und das weiß und schätzt seine Kundschaft. Viele von ihnen sind Spitzen-Köch:innen in Sterne-Restaurants. Sie kaufen nur bei ihm. Mit vielen seiner jahrelangen Kund:innen pflegt er freundschaftliche Beziehungen. Man wertschätzt sich gegenseitig für das, was man tut.
Wenn Massimo heute ins Adlon liefert, bleibt er manchmal noch, um einen neuen Gang zu probieren. Aber auch Privatkund:innen schreiben ihm lange Mails voller Lob für seine Produkte. Das erfüllt ihn. Seine Stammkunden kaufen schon seit Jahren bei ihm ein, er beliefert in ganz Deutschland. Und dank Paco Pérez verarbeiten mittlerweile sogar einige Spitzenhäuser in Spanien seine Trüffel.
Bei einem Produkt wie Trüffeln benötigen Käufer:innen viel Vertrauen, da funktioniert Mundpropaganda, vor allem unter Sterneköch:innen, ziemlich gut. Dabei ist Massimos Geheimnis ganz einfach: „Wenn man sich mit seinem Produkt identifiziert, dafür einsteht und super Produkte hat, kriegt man auch entsprechendes Feedback.“
Sein Know-How verdankt er auch seiner Leidenschaft für gute Küche. Um den Trüffel zu kennen, muss man mit ihm kochen und mit Köchen zusammenarbeiten, die eine gute Nase haben, erklärt er. Außerdem arbeitet Massimo ausschließlich mit Trüffeln: „Manche verkaufen 3000 andere Sachen und dazu noch Trüffel. Aber wenn du gut sein möchtest, musst du dich spezialisieren. Der Trüffelhandel ist sehr anspruchsvoll.“
Massimo kennt die Regionen, das Wetter vor Ort, die Zwischenhändler:innen und war schon mit Trüffelsuchern unterwegs. Er erzählt von der besonderen Beziehung, die die Sucher zu ihren Hunden haben, mit denen sie stundenlang durch die Wälder streifen. „Manchmal werden Hunde vergiftet. Das ist die Rache, wenn jemand in das Sammelgebiet der Konkurrenz eingedrungen ist.“ Bei Trüffeln geht es um viel Geld.
Früher hat Massimo auch direkt mit den Suchern gearbeitet. Mittlerweile bezieht er seine Trüffel von lokalen Händlern, denen er vertraut. Die Händler wissen genau, was Massimo braucht. Sie legen die besten Trüffel für ihn bereit. Und dennoch kann die Qualität der Ware beim gleichen Händler von Woche zu Woche je nach Wetterlage unterschiedlich sein. Das ist, was den Einkauf so kompliziert macht und warum es viel Erfahrung braucht, immer die beste Ware anbieten zu können.
Dabei hat Massimo das Ziel, Trüffel zu einem möglichst erschwinglichen Preis zu verkaufen. Das gelingt ihm, weil er ohne Zwischenhändler auskommt. Für ein Gericht mit Trüffeln muss man pro Portion bei ihm etwa acht Euro ausgeben. „Wenn man etwas mag, sollte man es sich ab und zu auch gönnen“, findet Massimo. „Es wäre schade, wenn sich nur bestimmte Leute Trüffel leisten könnten. Ich bin für Trüffel für alle!“, sagt er und lacht.
Manche Leute seien richtige Junkies, gerade bei weißen Trüffeln, erzählt Massimo. Die freuen sich die ganze Woche auf ihren Trüffel am Wochenende. „Wenn man das mitbekommt, das macht einfach Spaß!“ Laut Massimo geht eine gute Pasta mit Trüffel immer. Ganz besonders „umgehauen“ hat ihn aber der Spinat mit Ei und Trüffel, den er bei Hallmann & Klee essen durfte. (Das Rezept hat er uns übrigens verraten. Ihr findet es hier.)
Von all den Restaurants, die er beliefert, begeistert ihn das Restaurant von Chefköchin Sarah Hallmann, die bereits im Cookies Cream und im Facil gekocht hat, ganz besonders. „Die Küche arbeitet mit hochwertigen Produkten, vieles stammt aus der Region. Ich esse gut, das Ambiente ist entspannt, aber professionell und einfach nett.“ Außerdem schätzt er, dass das Team fast nur aus Frauen besteht: „Da herrscht einfach eine bessere Stimmung in Küche!“
Stimmung ist beim Essen entscheidend. Gerade während der Pandemie beobachtet der Trüffelhändler, dass die Leute mehr genießen wollen als sonst. Sie hätten Lust auf gutes Essen und gute Produkte, denn das tröstet ein wenig über diese Zeit. Normalerweise beendet er die Saison Ende Februar. In diesem Jahr bietet er seine Trüffel noch bis Ende März in der Markthalle 9 an: „Wer etwas tun kann, damit die Leute bessere Laune bekommen, sollte das tun!“
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