500g frischer Spinat (kein Babyspinat)
20-30g schwarzer Trüffel
1/2 Schalotten
kleine Knoblauchzehe
50g Butter
Prise Kreuzkümmel gemahlen
50ml Sahne
100g Panko grob
Butter
2 Bio-Eier
3 einplanen, falls eines kaputt geht
70 ml Olivenöl
30 ml Prelibato-Essig (wahlweise weißer Balsamico)
1/2 Schalotte oder kleine ganze Schalotte
Salz
Spritzer hochwertiges Trüffelöl
1/2 zerdrückte Knoblauchzehe
Das Hallmann & Klee in Berlin Neukölln zählt zu einem der absoluten Lieblingsrestaurants des Berliner Trüffelkönigs Massimo Ferradino. Die entspannte Stimmung hier und das tolle Ambiente entsprechen dem, was der passionierte Trüffelhändler sich als gutes Restaurant vorstellt. Dazu gehört auch, dass der Fokus von Chefköchin Sarah Hallmann auf guten Produkten aus der Region liegt.
Aus seiner Begeisterung für Hallmanns Kochkunst entstand dann im Oktober 2020 einer Kooperation in Form eines Trüffelmenüs. Sarah Hallmann und Rosa Beutelspacher sorgten dabei sogar für eine neue Leibspeise. "Der Spinat mit Ei und Trüffel hat mich umgehauen!", schwärmt Massimo Ferradino. Uns hat er das Rezept verraten – ein Glück läuft die Trüffelsaison noch einen guten Monat. Frischen Trüffel finden Sie übrigens auch in unserem Shop.
Massimo und die Creme Guides Redaktion wünschen "Buon appetito"!
Die Zubereitung
- Zuerst das Dressing ansetzen. Dazu Schalotten fein würfeln und mit Olivenöl, Prelibatoessig, Trüffelöl und feinem Meersalz abschmecken. Im Anschluss Knoblauchzehe dazu und ziehen lassen
- Spinat sehr gründlich putzen und waschen, mindestens zwei Mal, damit es nachher nicht zwischen den Zähnen knirscht. Zwei bis drei ganze Spinatpflänzchen pro Person extra schön putzen, dabei aufpassen, dass sie nicht auseinanderfallen und für später aufbewahren.
- Den restlichen Spinat zu Spinatcreme verarbeiten. Dafür Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Butter hell anschwitzen. Hitze erhöhen, Spinat dazugeben, dann Salz dazu geben. Deckel auf den Topf und für 1 Minute kochen. Sahne und eine Prise Kreuzkümmel dazu geben und umrühren.
- Schnell, ganz fein mixen und nochmals abschmecken.
- Pankobrösel mit reichlich Butter und einer Brise Salz goldbraun in einer Pfanne rösten.
- Nun die Eier pochieren: Dazu in einem Topf Wasser aufkochen und einen Wasserstrudel erzeugen. Eigelb vom Eiweiß trennen und in einer kleinen Schale nacheinander in das leicht siedende Wasser geben. 3 Minuten ziehen lassen – optional kann man das Eigelb in 500g Butterschmalz ziehen lassen. Eier mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen.
- Zum Anrichten pro Person 2 Esslöffel Spinatcreme auf einem Teller verteilen, darauf das Ei platzieren und mit Maldon-Salz salzen. Das Ganze mit Bröseln komplett und reichlich bedecken. Den frischen Spinat mit Dressing marinieren und seitlich platzieren.
- Zum Schluss pro Person 10g schwarzen Trüffel über das Eigelb und den Spinat hobeln. Optional kann man 5 Gramm Trüffel in einer Pfanne in warmer Butter ziehen lassen und damit das Spinatblatt bepinseln.
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