Bei diesem Rezept wird eine ganze Doraden auf einem Bett aus dünnen Kartoffelscheiben zusammen mit süßen Kirschtomaten, Kapern, Zitrone und einer aromatischen Mischung aus Knoblauch, Petersilie und sonnengetrockneten Tomaten gegart. Ein Gläschen Vermentino sorgt für eine leichte, duftende Weißweinsauce, deren Aromen von den Kartoffeln vollständig aufgenommen werden. So entsteht mit wenig Aufwand eine frische, gesunde und zugleich wunderbar herzhafte Mahlzeit ganz im Stil des sardischen pescato del giorno, bei dem der fangfrische Fisch im Mittelpunkt steht.
Das Rezept stammt aus Sardinien – Das Kochbuch von Francesco Mattana. Der auf der Insel geborene Küchenchef versammelt darin mehr als 90 authentische Rezepte seiner Heimat – von Aperitivo-Snacks und hausgemachter Pasta über sardische Brot- und Gemüsegerichte bis zu Fisch, Fleisch und traditionellen Dolci. Mattana, der das Kochen zunächst von den Frauen seiner Familie lernte und später an Jamie Olivers Kochschule unterrichtete, verbindet ursprüngliche Inselküche mit leicht verständlichen Anleitungen und praktischen Tipps. Das Buch ist eine genussvolle Reise durch Sardiniens Esskultur.
Die Zubereitung
- Knoblauch, sonnengetrocknete Tomaten und Petersilie in einer Schüssel mit 2 Esslöffeln Olivenöl verrühren.
- Die Kartoffeln in einer zweiten Schüssel mit einer großzügigen Prise Salz und der Hälfte der Knoblauch-Tomaten-Petersilien-Mischung durchheben.
- Einen Schuss Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer großen beschichteten Pfanne (idealerweise mit Platz für beide Fische) heiß werden lassen und den Pfannenboden mit den Kartoffeln überlappend bedecken. Bleiben Kartoffeln übrig, einfach darauf verteilen. Zudecken und 5 Minuten braten.
- In der Zwischenzeit 3 Zitronenscheiben in jeden Fisch geben. Beide Fische in die Pfanne auf die Kartoffeln legen, dann Tomaten und Kapern gleichmäßig um sie herum verteilen. Den Rest der Knoblauch-Tomaten-Petersilien-Mischung mit einem Löffel auf den Fischen verteilen.
- Den Weißwein in die Mitte der Pfanne gießen und dann sofort den Deckel auflegen. Je nach Größe der Fische 20–25 Minuten garen. Die Fische nach der Hälfte der Garzeit wenden, damit beide Filets gleichmäßig garen. An diesem Punkt weitere 100 ml Wasser in die Pfanne gießen, falls die Kartoffeln zu schnell karamellisieren.
- Die garen Fische aus der Pfanne heben und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Zum Testen eine Gabel in die Bauchhöhle schieben und das Fleisch leicht anheben. Es sollte matt sein und sich leicht von den Gräten lösen. Ansonsten in der Pfanne zugedeckt weitere 5 Minuten garen.
- Die Fische auf Teller legen, dann Tomaten und Kartoffeln auf die Teller verteilen. Die Fische mit dem Bratensaft übergießen und servieren.
Tipps: Lassen Sie den Fischhändler die Fische schuppen und ausnehmen. Glauben Sie mir: Das möchten Sie nicht zu Hause tun. Sie werden eine Woche lang überall Schuppen finden. Kaufen Sie den Fisch möglichst tagesfrisch. Achten Sie auf klare Augen, festes Fleisch und sauberen Geruch. Ist frische Dorade nicht erhältlich, können Sie auch Seebarsch nehmen.
