Restaurants
Dienstag bis Samstag 18.30-22 Uhr
Haebel
Paul-Roosen-Straße 31
22767 Hamburg-St. Pauli
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Ein Besuch im Hæbel gleicht einer kulinarischen Reise. Bringen sie also gerne Zeit mit, um sich gänzlich auf den Trip einzulassen. Zwei Menüs stehen zur Auswahl. Flora oder Fauna.
Flora ist dabei vollständig vegetarisch und nimmt sich Obst und Gemüse, Milch und Eiern, wilden Kräutern und Pilzen an. Fauna beinhaltet auf Basis des vegetarischen Menüs auch Komponenten aus Gewässern und Wäldern des Nordens. Welche Richtung soll es sein? Egal für welche Destination sie sich entscheiden, eines ist sicher, es wird ein köstlicher Ausflug.
Wir sind heute zu zweit im Hæbel und buchen jeweils eine Rundreise Flora und Fauna. Das kleine Restaurant im lebhaften St. Pauli, das in charmanter und zugleich stilvoller Bistroatmosphäre gestaltet wurde, ist an diesem Donnerstagabend komplett gefüllt.
Wir nehmen Platz im Gastraum, der den Blick in die offene Küche gewährt. Freundlich werden wir vom Personal umsorgt. Die Musik summt angenehm und vermengt sich mit den Stimmen der Anwesenden. Wir lehnen uns zurück und lassen uns von Aromen, Klängen und einem ersten Glas Wein auf den Abend einstimmen.
Gekocht wird im Hæbel modern und aufs Wesentliche fokussiert, aber immer wieder auch mutig mit prägnanten Aromen. Basierend auf der Schlichheit der nordischen Küche, kombiniert mit der Raffinesse französischer Kochtechniken.
Weiteres wichtiges Thema im Hæbel ist die Nachhaltigkeit der angebotenen Produkte und Gerichte. Es werden unter anderem Gemüse aus eigenem Anbau verarbeitet, Wild aus nachhaltiger Jagd, leinengeangelter Fisch. Eine umweltbewusste, naturnahe und produktbezogene Philosophie wird gepflegt. Dazu gehört selbstverständlich auch der achtsame Umgang mit Ressourcen. Das Menu wechselt im Hæbel alle sieben bis acht Wochen.
Headchef Kevin Bürmann kocht hochkreative Menus abseits ausgetretener Pfade. Nach Stationen bei Dieter Müller, dem Münchner Les Deux und dem Zürcher Mesa ist Kevin Bürmann seit März 2020 im Restaurant Hæbel und seit Sommer 2021 Headchef.
Dort hat er mit dafür gesorgt, dass das Lokal seit Kurzem mit einem Stern im Guide Michelin gelistet ist. Im Zuge dieser Auszeichnung wurde das Hæbel auch mit dem Grünen Stern des Guide Michelin ausgezeichnet. Dieser wird für besonders nachhaltige Konzepte und Umsetzungen vergeben.
Zu Tisch. Wir beginnen den Weg mit einem Cracker mit Zuchinicreme und Zuchinstreifen. Knackig und frisch. Als erster Gang werden Garnelen von Neue Meere aus Niedersachsen serviert. Abgeflämmt wurden sie mit heißer Kohle, so schmecken sie leicht rauchig. Die Meeresfrüchte sind butterweich und zergehen auf der Zunge. Dazu gibt es eine süß-würzige Malzvinaigrette.
Auf der nächsten Etappe munden uns Geflügelleber und eine Pilzcreme, umwickelt mit oxidiertem Salat. Dazu ein krosses Stück Röstbrot aus Sauerteig. Einfach, straight und lecker.
Der dritte Gang huldigt dem Spargel: Chicken-Spargel-Dashi, dazu roher, marinierter Spargel und Spargel-Velouté mit Bärlauchöl. So kann Spargel schmecken – mit einem asiatischen Touch und ohne schwere Soßen. Dazu ein Glas modern ausgearbeiteten Wein aus dem Südburgund. Chardonnaytrauben, die im Stahltank gereift sind. Das Ergebnis ist ein frischer, moderner Chardonnay mit den cremigen, saftigen Noten der Trauben.
Wir bewegen uns weiter von Gang zu Gang, genießen Aromen, Texturen, Gerüche und die Raffinesse, mit der die Gerichte zubereitet werden. Die Weinbegleitung ist charmant, kundig und auf den Punkt.
Mit dem Fortsetzen unserer Reise schmecken wir unter anderem selbst gebackene Brioche und Steinbuttfilet mit Brioche-Zwiebelkruste, eingelegtem Rhabarber und Estragonpulver. Weiterhin ein nussig-saftiges Risotto aus Emmer, angemacht mit Knollensellerie und getoppt von Knollenselleriechips und etwas Schnittlauch. Nussig trifft knollig und knusprig. Das Stubenküken gefüllt mit Frankfurter Kräutern und Spitzmorcheln hinterlässt uns selig.
Am Endpunkt dieser Rundreise erwartet uns ein Dessert der Sonderklasse. Ein Crustat aus Sauerampfereis und Kaviar. Dazu Joghurtmousse mit Holunderblütengranite und Malzbiersirup. Der Sauvignon blanc dazu aus dem Tal der Loire vereint dabei das Beste aus zwei Dessertwelten; Süße und Säure in gekonntem Zusammenspiel.
Was wir abschließend noch erwähnen möchten: Auf die Glutenunverträglichkeit meiner Begleitung wurde auf herzerwärmende Weise geachtet und immer eine glutenfreie Alternative angeboten. Wir finden das bemerkenswert. Wie unseren gesamten Abend: Das Essen, die Weinbegleitung, der Service, die Atmosphäre.
Unsere Reise endet und wir sind glücklich. Im Gespräch mit Kevin Bürmann, der uns die Speisen selbst serviert, wird schnell klar: Die Reiseleiter im Hæbel lieben ihre Arbeit und schätzen ihre Kunden.
