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Marzipan-Haselnuss-Stollen Rezept von Theresa Baumgärtner

Freitag, 22. November 2019
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Stollen © Melina Kutelas | Brandstätter Verlag

Rezept für 80 Stücke

Vorteig

150 g Dinkelmehl, Type 630
20 g frische Hefe
1 TL brauner Rohrohrzucker
150 g lauwarme Milch
450 g ganze Haselnüsse

Teig

40 g Honigmarzipan
40 g brauner Rohrohrzucker
40 g Tannenhonig
40 g Milch
Mark von 1/2 Vanilleschote
1/2 TL gemahlener Ceylon-Zimt
1 Prise gemahlener Kardamom
1/2 abgeriebene Zitrone
1 Ei, Kl. M
350 g Dinkelmehl, Type 630
1 gestr. TL Weinsteinbackpulver
1 TL Salz
200 g weiche Butter

Füllung

2 Eigelb
60 g brauner Rohrohrzucker
60 g Honigmarzipan
200 g gemahlene Haselnüsse
60 g Semmelbrösel
100 g Milch
2 Eiweiß

Topping

80 g brauner Rohrohrzucker
100 g gehackte Haselnüsse
100 g gemahlene Haselnüsse
50 g flüssige Butter

Zum Bestäuben

etwas Rohrohrpuderzucker

Außerdem benötigt

etwas Dinkelmehl für die Arbeitsfläche
Backpapier für das Backblech

Mit ihren Rezepten entführt uns Theresa Baumgärtner in ihrem neuen Buch Weihnachten - Rezepte für die schönste Zeit des Jahres in Momente voller Gemütlichkeit und Wärme. Familiäres Zusammensein, Spaziergänge in winterlicher Landschaft, vereinzelt ein Gedicht oder eine stimmungsvolle Geschichte – die Autorin mehrerer Kochbücher liebt die Traditionen und Rituale der festlichen Zeit.

Das Buch ist von vorne bis hinten so liebevoll gestaltet wie ein selbstgebastelter Adventskalender. Dazu liefert Theresa Baumgärtner Anregungen zum Dekorieren und Basteln mit Naturmaterialien und verrät uns ihre liebsten Rezepte, um sich auf das große Fest einzustimmen. Darunter auch die Anleitung für diesen saftigen Marzipan-Haselnuss-Stollen.

Das Gebäck ist für mich der Inbegriff vorweihnachtlicher Köstlichkeiten. Meine Oma hat den Stollen übrigens immer besonders lange ziehen lassen und darauf geschworen, so richtig gut schmecke er erst zu Ostern. Ihn selbst zuzubereiten ist etwas aufwändig, aber man wird vom köstlichen Duft des üppig gefüllten Hefeteigs in der eigenen Küche belohnt.

Weihnachten – Rezepte für die schönste Zeit des Jahres

Die Zubereitung

Für den Teig: Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Für den Vorteig das Mehl in eine große Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe mit dem Zucker in der lauwarmen Milch auflösen und in die Mulde gießen.

Die Zutaten mit dem Knethaken einer Küchenmaschine oder mit der Hand gut verkneten. Den Hefeteig abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

In der Zwischenzeit die ganzen Haselnüsse auf einem Blech verteilen und im heißen Ofen auf der obersten Schiene rösten, bis die Schale beginnt einzureißen und sich zu lösen. Danach die Haselnüsse in die Mitte eines sauberen Geschirrhandtuches geben, die Tuchenden zusammenschlagen und verschließen. Die Nüsse im Handtuch zwischen den Händen verreiben, so löst sich die Schale am einfachsten. Danach die geschälten, gerösteten Haselnüsse aus dem Handtuch nehmen und abkühlen lassen. 300 g Haselnüsse in einem Multimixer fein mahlen. Den Rest mit einem großen Messer fein hacken.

Für den Teig das Marzipan fein zerbröckeln und mit dem Zucker, dem Honig und der Milch in einem kleinen Topf langsam erwärmen. Dabei so lange rühren, bis alle Zutaten in der Milch aufgelöst sind. Den Topf vom Herd nehmen und die Vanille, den Zimt, den Kardamom und die frische Zitronenschale unterrühren. Die Masse lauwarm abkühlen lassen. Zum Schluss das Ei unterrühren.

Die Gewürzmilch in die Schüssel zum Vorteig gießen. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Salz in einer Schüssel vermengen und ebenfalls zum Vorteig geben. Die weiche Butter in Würfeln dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung: Die Eigelbe und den Zucker mit den Quirlen des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine cremig rühren. Das Marzipan fein zerbröckeln und unter die Eier-Zucker-Masse rühren. 200 g gemahlene Haselnüsse, die Semmelbrösel und die Milch unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Nussfüllung heben.

Zum Füllen: Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen. Eine glatte Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Für einen großen Stollen den Hefeteig erst zu einer Rolle formen, dann zu einem ca. 1,5 cm dicken Rechteck ausrollen. Den Teig gleichmäßig mit der Nussfüllung bestreichen und mit den Händen von der unteren Längsseite her nach oben einrollen. Die Rolle leicht bemehlen und mit einer Küchenrolle sehr vorsichtig nochmals zu einem ca. 3 cm dicken länglichen Rechteck ausrollen. Das Rechteck mit den Händen von der unteren Längsseite nach oben zusammenklappen, sodass oben ein ca. 2 cm breiter Rand bleibt. So entsteht beim Backen die Stollenform.

Alternativ: Zum Verschenken drei kleine Haselnuss-Stollen backen. Dafür den Teig zu einer Rolle formen. Die Teigrolle in drei gleichgroße Stücke schneiden und diese jeweils zu einem ca. 1,5 cm dicken Rechteck ausrollen. Jeweils ein Drittel der Nussfüllung auf die Teigflächen streichen. Die bestrichenen Rechtecke zu Rollen formen. Rollen nochmals zu ca. 3 cm dicken Rechtecken ausrollen und zu Stollen zusammenklappen. Stollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und nochmals 20 Minuten ruhen lassen. Den großen Stollen im heißen Ofen ca. 40 Minuten backen, die kleinen Stollen brauchen ca. 35 Minuten.

Fertigstellung: Zum Bestreuen den braunen Rohrohrzucker mit den gemahlenen und den gehackten Haselnüssen vermengen. Stollen mit der flüssigen Butter mehrmals einpinseln. Sofort mit dem Haselnusszucker bestreuen, diesen gut festdrücken. Stollen auf dem Blech auskühlen lassen und zum Schluss mit Puderzucker bestäuben.

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