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Menü

Sagrantino 136 Italienisch-peruanische Fusion-Küche auf hohem Niveau

Mittwoch, 09. Juni 2021
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Karte

Öffnungszeiten

Dienstag bis Samstag 17-23 Uhr

Adresse

Sagrantino 136
Linienstraße 136
10115 Berlin-Mitte
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Wir durften in unserem Leben ja schon viele ungewöhnliche Speisen kosten, ungewohnte Zutaten, unkonventionelle Kombinationen, aber peruanisch-italienische Küche? Darunter konnten wir uns wahrlich wenig vorstellen. Ehrlich gesagt kann an diesem lauen Sommerabend auch die Lektüre des Menüs vom Sagrantino 136 nicht darüber hinweghelfen, dass wir nicht so richtig wissen, was uns erwartet, als wir vor dem etwas versteckt in Nähe zum Oranienburger Tor gelegenen Restaurant auf der kleinen Terrasse Platz nehmen.

Wir wählen also folgsam das Degustations-Menü, das Küchenchef Matias Diaz uns empfiehlt. Sieben Gänge sollen es werden (wenngleich wir uns letztlich zwei davon teilen werden). Neben dem Degustations-Menü, von dem man auch "nur" fünf oder drei Gänge wählen kann, gibt es im Sagrantino 136 zudem ein vorzüglich klingendes a la Carte Menü.

Alle zwei Monate ändert Matias Diaz die Menü-Karte, auf der er die Geschmäcker seiner Kindheit mit hoher Küchenkunst paart und optischen wie geschmacklichen Erfindungsreichtum demonstriert. Nur ein Gericht darf immer bleiben. Welches das ist und warum es immer bleiben darf, werden wir noch erfahren.

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Zunächst aber erreichen uns eine feine herzhafte Einstimmung auf den kommenden Abend, bei dem uns nicht nur die optische Darreichungsform direkt abholt. Ein Gedicht ist insbesondere das kleine Thunfisch-Nest: zarte Thunfisch-Flocken, die an Serrano erinnern, dazu knuspriger Engelshaar-Teig schaffen einen ersten Aha-Moment an diesem Abend. 

Wir warten nich lang und Chefkoch Matias bringt einen weiteren Gruß aus der Küche. Eine charmante und nicht zuletzt willkommene Geste, weiß der Chefkoch doch immer am besten Bescheid über die Komponenten auf dem Teller. Und die sind in diesem Fall sehr besonders: Gebackene Kartoffel in einer Mousse mit dem peruanischen Kraut Huacatay, garniert mit Eiweißperlen, Olivenstaub. Das Kraut, dessen Aussehen an Cannabis erinnert, ist in Peru ein beliebtes Küchenkraut. Die Chilisorte Aji Amarillo verleiht dem Gericht eine erstaunlich tonangebende aber nicht unangenehme Schärfe. Die Küche traut sich was. Jetzt haben wir eine Idee, mit wem wir es hier zu tun haben.

Überhaupt: Peruanisch-italienische Fusion-Küche. Wie kommt’s, fragen wir den Küchenchef, der seine Kindheit in Peru verbracht hat. Ganz einfach: Der Inhaber des Sagrantino 136 sei Italiener, deshalb auch die große Auswahl italienischer Weine. Er vertraue Matis Kochküsten, seiner Vision, also dürfe er kulinarisch frei agieren. Mati sei neben der peruanischen Küche auch mit der Küche seines Onkels, der Italiener ist, aufgewachsen. Überdies gebe es eine große Community italienischer Nachfahren in Peru.

Dass diese Kombination auf kulinarischer Ebene überaus stimmig ist, beweist Mati erneut mit seinem Entencarpaccio mit Koriander, Zwiebel und Saubohnen, über die ein Ceviche-Sud eingegossen wird. In Peru esse man gern Entenceviche, erklärt Mati, der hausgemachte Entenschinken, der auf einer Art Rillette thront sei seine Anspielung auf Italien. Spätestens jetzt hat uns der liebenswerte Gastgeber auch lukullisch um den Finger gewickelt.

Das ändert sich auch nicht mit dem nächsten Gang, um den es an früherer Stelle bereits ging: Mati kredenzt uns sein Involtini mit Adlerfisch, Zitronenperlen, Stroh und Pürree aus Süßkartoffel, die Leche de Tigre wird frisch am Tisch eingegossen. Klar, Ceviche darf bei peruanisch inspirierter Küche eben nicht fehlen, ist ein viel gewünschter Klassiker. Und wir wundern uns keinesfalls, warum dieses Gericht nicht von der Karte gestrichen wird.

Vielleicht ist es die beste Ceviche, die wir in Berlin kennen. Da die Leche de Tigre erst kurz vor Verzehr hinzukommt, behält der Adlerfisch in Sashimi-Qualität seine zarte Süße. Die markige Säure der Leche de Tigre, zarte Aromen von Korianderöl und roten Zwiebeln, sowie hervorragend eingesetzte Rocoto-Chili machen das peruanische Nationalgericht zu einer Gesamtkomposition, die die besten Eigenschaften aller Bestandteile zu einem gleichermaßen eleganten wie raffinierten und überraschenden Gericht machen. Genug der Schwurbelei: einfach der Hammer.

Dazu kommt die nicht ganz einfache Aufgabe zu der dominanten Säure einen passenden Wein zu empfehlen. Der Service schenkt einen fruchtigen Italiener sowie einen Slowenen aus dem Barrique ein – beide harmonieren wunderbar mit der Adlerfisch Ceviche. Auch im Folgenden werden sich die Weinempfehlungen durchweg als überaus geschickt erweisen.

Auch die nachfolgenden Gänge im Sagrantino 136 versetzten uns in schwärmerische Stimmung. Eigentlich überflüssig zu erwähnen, dass die Carabinero auf den Punkt gegart ist und der Pasta-Gang mit sattem spinatgrün und strahlendem Eigelb eine Augenweide ist. Matias Diaz, der vorher übrigens unter anderem im Mandala Hotel und im Hugos war, weiß ganz genau, was er kann und hat vor, das im Sagrantino 136 der ganzen Hauptstadt zu demonstrieren. 

Später hat Mati noch einmal etwas Zeit für uns, wir plaudern über die Wiedereröffnung der Gastronomie, den langen Lockdown und darüber, wie sehr er sich freut, wieder kreativ werkeln zu können. "Jeder der kommt, soll sich hier wie zuhause fühlen," wünscht er sich, "beim nächsten Mal, kommt Ihr auf einen Pisco Tour vorbei!" Denn natürlich darf im Sagrantino 136 neben der italienischen Weinkarte auch das peruanische Nationalgetränk nicht fehlen. Am Ende bleibt bloß festzustellen: Peruanisch-italienische Küche? Unbedingt probieren!

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