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Montag bis Freitag 11-19 Uhr
Samstag 11-17 Uhr
Tartarie Marie
Freisingergasse 1
1010 Wien-1. Bezirk
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„Einfach beherzt reinbeißen“, kommt die Antwort angesichts des zögernden Blickes. Fast zu schön zum essen sind die Stückchen und so kunstvoll hoch mit Tatar, Chips, Kräutern und Sößchen beladen, dass es schwer scheint, sie unfallfrei in den Mund zu befördern.
Einen Verlust gibt es dann sogleich zu beklagen – der Mozzarella purzelt auf den Boden, doch der nette Mitarbeiter ist flink zur Stelle und platziert ein neues Kügelchen obendrauf.
Caprese nennt sich die Kreation, für die Kalbstatar mit sonnengereiften Tomaten angemacht und mit Büffelmozzarella und Basilikumkresse garniert wird. Eine von rund 20 Rezepturen, die Haubenkoch Christian Stolzer (zuletzt Küchenchef im Hotel Sacher) samt Team entwickelt hat.
Was kulinarisch gesehen immer eine gute Idee ist – ein reduziertes Angebot, dies aber in Perfektion – ergibt bei Tatar, das von Frische und Fleischgeschmack lebt, besonders Sinn.
Was also sind die Zutaten für den perfekten Tatar-Genuss? Es beginnt mit einem top Grundprodukt: Rind- und Kalbsfleisch stammen von Bio-Landwirt Hannes Hönegger, der seine Tiere nachhaltig aufzieht und schlachtet und damit zu den gefragtesten Fleischlieferanten der österreichischen Spitzengastronomie zählt.
Vor Ort wird das Fleisch mehrmals täglich frisch durchgedreht, und – die zweite wichtige Zutat – kreativ und gekonnt verfeinert. Dafür hat sich Koch Christian Stolzer Unterstützung von seinem Kollegen Dominik Keitel geholt, dessen heimische Küche „zwischenzeitlich zum Testlabor wurde“, wie er lachend erzählt.
Experimentell sollen ihre Kreationen sein, ohne aber die Klassik zu verlieren. „Alt Wien“ zum Beispiel, mit Rindertatar und extra knusprigen Röstzwiebeln, ist an den klassischen Zwiebelrostbraten angelehnt. Für „Asia“ wird das Fleisch mit geröstetem Sesam, asiatischen Gewürzen und Passionsfrucht angemacht.
Wie viel Spaß den Beiden das Experimentieren macht, zeigen auch Kreationen wie jene mit Erdnuss und Bananenchip. Die Idee kam beim Inspirationsbummel durch den Supermarkt vor dem Peanutbutter-Regal. „Warum nicht?“, dachten sie sich. „Probieren wir es aus.“
Gut für uns. Wie all die anderen überzeugt auch diese Kreation durch ihr gelungenes Spiel mit Aromen und Texturen. Wechselnde Fisch- und vegane Varianten runden das Angebot ab: Der seidige Saibling mit toller Zitrusnote und Honig-Senf-Marinade sowie das leicht süßlich angemachte Rote-Rübe-Tatar stehen dem Fleisch in nichts nach.
Wer lieber selbst kreativ wird, kann sich sein Tatar nach dem Baukasten-Prinzip selbst zusammenstellen. Schön auch die unterschiedlichen Portionsgrößen. Die Brioche-Pralinen eigenen sich bestens für all jene, die Verschiedenes probieren oder nicht so viel Fleisch essen wollen (die 3er-Box gibt es ab 32 Euro). Große Brioche-Stückchen starten bei 9,90 Euro (in der veganen Variante) bzw. 12,50 Euro (mit Fleisch).
Das nach eigener Rezeptur gebackene, leicht süßliche Erdäpfel-Brioche (Erfolgszutat Nr. 3) bildet die perfekte Grundlage und das sorgfältig abgestimmte Getränkeangebot (Nr. 4) befriedigt durstige Gelüste. Wein, Frizzante und sogar Champagner werden von kleinen Weingütern nach eigenen Vorstellungen abgefüllt.
All dies gibt es auch zum mitnehmen. Dank eigens entwickelter Verpackung können auch die Tatar-Stückchen heil nach Hause gebracht werden. Ach ja: Besteck (für all jene, die sich mit dem „beherzt reinbeißen“ schwer tun) gibt’s auch.
