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Wildkräuter-Mayo Vegan, schnell und frisch

Mittwoch, 23. März 2022
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Rezept für 1 Glas (ca. 200-250g)

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zutaten

30-50g Wildkräuter (zum Beispiel Bärlauch)
3 EL Kichererbsen-Aquafaba (Kochflüssigkeit) aus dem Glas
1 EL Biozitronensaft
1 TL feiner mittelscharfer Senf
1/2 TL Salz (bei Bedarf mehr)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150-200 ml natives Sonnenblumenöl

Aquafaba-Tipps

Hülsenfrüchte-Aquafaba nie wegschütten. Denn es lohnt sich immer, Wildkräuter-Mayo im Kühlschrank zu haben, zumal sie so schnell gemacht ist. Sie peppt jedes Gericht auf und lässt sich schier endlos variieren und kombinieren.

Falls Sie für diese Zubereitung extra ein Glas Kichererbsen geöffnet haben, bereiten Sie daraus einen feinen Wildkräuteraufstrich zu: Einfach die Kichererbsen mir dem restlichen Aquafaba mit fein gehackten Wildkräutern, Knoblauch, Nüssen, Olivenöl und Gewürzen pürieren.

Wir alle versuchen uns nachhaltiger zu ernähren.Während aber unsereins sich durch Supermarktregale wühlt und gelegentlich den Wochenmarkt besucht, geht Martina Merz spazieren. Auf den ersten Blick hat das ersteinmal wenig mit essen zu tun, aber das lässt sich schnell ändern. Statt den Blick in die Ferne schweifen zu lassen, lohnt es sich Wiesen und Felder genauer zu inspizieren. Denn saftige-grüne Wiesen und bunte Felder sind nicht nur ein Augenschmaus, mit dem richtige Wissen dürfen auch unsere Geschmacksknospen diese wunderbare Vielfalt genießen.

Zwischen Gras und Co. finden sich nämlich allerlei köstliche Wildkräuter, die laut Marina Merz – ich kann das nur bestätigen – gleich dreifach erfreuen: uns beim Pflücken und anschließend beim Verspeisen und außerdem die Natur, denn nachhaltiger geht’s kaum! Was genau, wo gepflückt werden kann, erklärt Martina Merz in ihrem Kochbuch „Wildkräuter – Bestimmen, Sammeln, Zubereiten“. Hier finden sich Tipps und Tricks für Anfänger*innen, Expert*innen und alles dazwischen, wenn es ums Sammeln und vor allem Bestimmen geht.

Wildkrauter_Kochbuch © ©Sandra Eckhardt

Klassiker wie Bärlauch, Löwenzahn, Sauerampfer, Holunder und Schlehe sowie andere leicht zu findende, aber eher unbekannte Pflanzen, Blüten und Früchte werden anschließend zu köstlichen Gerichten verarbeitet. Ein absolutes Highlight ist die Wildkräuter-Mayo. Die ist nicht nur schnell und einfach hergestellt, lässt sich saisonal anpassen und schmeckt absolut himmlisch, sie ist ganz nebenbei auch noch vegan und Low-Fat. Bärlauch hat gerade Hochsaison und funktioniert in Kombination mit den frischen Zitrus-Aromen und dem leicht scharfen Senf besonders gut, aber auch andere Wildkräuter wie Löwenzahn, Brennnessel oder Spitzwegerich eignen sich.

Die Zubereitung

  1. Alle Zutaten sollten möglichst gleich temperiert sein, damit sie gut und homogen emulgieren. 
  2. Die Kräuter waschen, trocken schleudern, Blättchen und Blüten abzupfen und fein hacken. 
  3. Aquafaba, Zitronensaft, Senf, Salz und etwas Pfeffer in ein hohes Mixgefäß geben und mit dem Stabmixer 2-3 Minuten mixen. 
  4. Sind die Grundzutaten gut aufgeschäumt, die Kräuter hinzugeben und sehr schnell maximal 30 Sekunden fein pürieren. 
  5. Erst jetzt bei eingeschaltetem Stabmixer das Öl als feinen Strahl langsam hinzugießen und die Mayonnaise langsam zu einer guten Konsistenz verarbeiten. Abschmecken und eventuell noch etwas nachwürzen. 
  6. In ein sterilisiertes Glas füllen und bis zu ca. 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps:

  • Je mehr Öl verarbeitet wird desto fester, heller und haltbarer wird die Mayonnaise. 
  • Wildkräuter-Mayo passt toll zu Baguette und Frischkäse, klassisch zu Spargel, Pommes und Tomaten, aber auch zu gegrillten Champignons. 
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