Pho Ga Wie im Berliner Restaurant Madame Ngo

Dieses Rezept stammt aus der Küche von Madame Ngo und trägt unverkennbar die Handschrift von The Duc Ngo: aromenstark, präzise und urban. In seinem Kochbuch The Duc Ngo versammelt der Berliner Spitzenkoch die beliebtesten Gerichte aus seinen Restaurants und macht seine moderne, asiatisch geprägte Küche für zu Hause zugänglich. Das Buch ist eine kulinarische Reise durch seine Welt zwischen Tradition und zeitgenössischer Interpretation – klar, mutig und voller Geschmack.

The Duc Ngo zählt zu den prägendsten Gastronomen Berlins. Neben Madame Ngo betreibt er unter anderem das japanische 893 Ryōtei, die panasiatische Restaurantgruppe Kuchi, das Brasserie-Konzept Manon und weitere Adressen, die die Berliner Gastroszene maßgeblich mitgestalten. Dieses Gericht bringt genau diesen Spirit auf den Teller: asiatische Aromen, hochwertige Zutaten und die entspannte Eleganz, für die Duc Ngo und seine Restaurants stehen.

Die Zubereitung

1. In einem großen Topf 3 l Wasser zum Kochen bringen. Das Hähnchen 3 Minuten darin kochen, dann in ein Sieb abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abwaschen. In einem sauberen Topf mit 3 l kaltem Wasser bei mittlerer Hitze aufkochen. Den Schaum, der sich bildet, regelmäßig mit einem feinen Sieblöffel abschöpfen. Das Hähnchen 1 Stunde bei kleiner Hitze köcheln lassen.
2. Den Ofen auf 220°C (Obergrill) vorheizen. Zwiebel und Ingwer auf ein Backblech geben und 30 Minuten im Ofen rösten. Das Hähnchen aus der Brühe nehmen und das geröstete Gemüse in die Brühe geben, die Brühe 1 Stunde weiterköcheln lassen. In der Zwischenzeit die Hähnchenbrust und -keule vom Knochen lösen und beiseitelegen.
3. Die restlichen Knochen wieder in die Brühe geben. Die Brühe mit Salz, Zucker, Glutamat und Fischsauce abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Nur die Brühe wird weiterverwendet.
4. Die Reisnudeln 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und 20 Sekunden in kochendem Wasser garen.
5. Anrichten: Die Hähnchenbrust und -keule in 8 mm dicke Streifen schneiden. Die Reisnudeln auf vier Schüsseln verteilen. Die Hähnchenstreifen und Eier auf den Schüsseln verteilen und mit der heißen Brühe übergießen. Mit weißen Zwiebelstreifen, Koriander und Frühlingszwiebeln garnieren. Zitronenviertel, Thai-Chiliringe, Sriracha- und Hoisin-Sauce separat in Schalen servieren.

Hinweis. Die Brühe kann im Kühlschrank bis zu 5 Tage aufbewahrt werden.

Constanze Hallensleben

Chefredakteurin & Gründerin