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Carmagnole Moderne, französische Esskultur in der Schanze

Mittwoch, 28. Juni 2023
Advertorial
Karte

Öffnungszeiten

Dienstag bis Freitag 18-22 Uhr
Samstag 10-14 & 18-22 Uhr
Sonntag 10-14 Uhr

Adresse

Bistro Carmagnole
Juliusstraße 18
22769 Hamburg-Schanzenviertel
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Kontakt

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040 40186115
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www.instagram.com

Preisniveau

Seit 10 Jahren zählt das Carmagnole zu den gastronomischen Fixsternen Hamburgs. Wer hier einkehrt, darf sich auf französische Bistroküche auf höchstem Niveau freuen. Die angebotenen Speisen und Getränke sind frisch, kreativ, ausgesprochen wohlschmeckend und auf den Punkt zubereitet. Der Service ist jung, charmant, fix und unverkrampft. Die Räumlichkeiten eingerichtet und ausgestattet mit viel Liebe zu Detail und Design. Ein Laden, der wärmende und unkomplizierte Gastfreundschaft ausstrahlt.

Das Carmagnole punktet schon auf den ersten Blick mit seinem Anmut. Auf der Terrasse kann man sich an warmen Tagen an hübschen blauen Metalltischen niederlassen. Drinnen wird an kleinen, dicht an dicht drapierten Bistrotische mit hölzernen Platten serviert. Den Boden schmücken wunderbar anzusehende Fliesen, darauf ein Tresen aus Zink und Holz. Davor patinierte Barhocker in metallischem Blau und mit ledernem, türkisgrünem Bezug, natürlich aus Frankreich. An den glattverputzen grau-beigen Wänden hängen Spiegel und gerahmte Zeitungsartikel französischer Journale aus einer vergangenen Zeit. Diese Räumlichkeiten könnten auch irgendwo in einer kleinen Seitenstraße von Paris liegen. Interieur und Design sind eine gelungene Mischung aus Klassikern und Moderne.

Die Gestaltung reicht bis zum schweren Silberbesteck und den in leuchtenden Farben eingebundenen Getränke und Speisekarten, auf deren Deckeln uns die flüchtigeren Genüsse mit den Worten „Pour la Canaille“ (zu deutsch: Für den Schurken), die substanzielleren mit den Worten „Pour Le Cochon Bourgoise“ (zu deutsch: Für das bürgerliche Schwein) angepriesen werden.

Die Kartengestaltung lädt also Schurken und Bourgeoisie gleichermaßen an die Tafel und erinnert damit augenzwinkernd und unter anderem an den egalitären Gedanken der Französischen Revolution.

Eine Revolution, die einen Wendepunkt in der Geschichte darstellt, der kulinarischen Genuss zumindest theoretisch allen Menschen zugänglich machte.

Denn mit der Entmachtung von Adel und Klerus verloren viele Köche ihre Arbeit. Diesen blieb nun wenig anderes übrig, als ihre Künste fortan in den Ballungszentren anzubieten, sich dort niederzulassen und fortan für die neuen, selbstbewussten Citoyen zu kochen.

An dieser Stelle sei uns ein kleiner Abstecher in die Vita von Alvaro Rodrigo Piña Otey erlaubt. Ein Historiker, der Geschichte, Kunstgeschichte und Literatur studiert hat. Nach Abschluss seiner Studien war Alvaro Rodrigo Piña Otey unter anderem Tourmanager von Deichkind, Begründer der Weltbühne und Mitbegründer des Übel und Gefährlich. Zudem federführender Gestalter und Geschäftsführer des Golem, seinerzeit ein Treffpunkt der Hamburger Boheme. Hier wurden Lesungen abgehalten, After-Show-Parties gefeiert oder Modenschauen gezeigt. Im Unterschoß legten angesagte DJs aus der Stadt und über deren Grenzen hinaus auf. Nebenbei schrieb und verlegte er noch das Buch: „Das Ende der Enthaltsamkeit: Über Bars, Cocktails, Selbstermächtigung und die Schönheit des Niedergangs.“

Im Jahr 2014 eröffnete er schließlich zusammen mit Maria Endrich in der Juliusstraße das Carmagnole.

Seiher bietet er seinen Gästen aromenintensive Vorspeisen, vorbildlich zubereitete Klassiker, vegane oder vegetarische Varianten klassischer französicher Gerichte. Dazu gut ausgewählte Weine und selbstkreierte Cocktails. Zu den veganen Genüssen die im Carmagnole angeboten werden, zählt unter anderem ein veganer Tatar aus Champignons, Aubergine, Karotte, Roter Bete und Räuchertofu.

Mit diesem beginnen wir unsere kulinarische Reise durch den Abend. Dazu schmeckt uns ein süß herber Cocktail, der auf den klangvollen Namen Flor del Desierto / Wüstenblume getauft wurde.

Als weiterer vorbildlich bereiteter Klassiker folgt die Soupe de Poisson mit Muscheln, Garnelen, Fischfilet und Gemüse. Natürlich mit frischem Baguette und würziger Sauce Rouille serviert

Auf der nächste Etappe mundet uns eine Wassermelonen-Gazpacho mit Burrata,Cherrytomaten, Schwarzkümmel, frischem Basilikum & Piment d’espelette. Die Melone frisch-süßlich, der Burrata zart schmelzend. Der Schwarzkümmel, das frische Basilikum und der Piment d’espelette würzen kontrastreich, anregend und elegant.

Weiter geht der Trip.  Auf unseren Tellern glänzt eine Bretonische Artischocke zu der Estragon-Vinaigrette & Balsamico-Mayonnaise gereicht werden. Köstliches, einfach-raffiniertes Essen. Die Artischocke dient im Carmagnole übrigens nicht nur als nährende Köstlichkeit, sondern auch als Namensgeber und Logo.

Kleiner Ausflug in die Geschichte Teil III: Die Artischocke / La Carmagnole' ist neben einer bedeutendsten jüdischen Widerstandsgruppe aus Lyon, in der viele Frauen gegen die deutschen Besatzer gekämpft haben, auch der Name eines der bekanntesten Lieder der französischen Revolution.

Zurück in die Gegenwart und zu Tisch. Die als nächster Gang servierte Crème brûlée au Fromage bleu, mit marinierter Bete, Radieschen und frischen Kräutern ist, salopp formuliert, der Hammer. Herzhaft trifft auf süß und würzig. Knusprige, knackige, frische Texturen erfreuen Gaumen und Gast.

Zum Abschluss unseres Ausfluges genießen wir ein kühlendes, herb-süßes Holunder-Granité das mit schäumendem Champagner aufgegossen wird. Die zu den Gängen servierten Weine sind teils elegant und vielschichtig, teils klar und gradlinig. Wir halten uns an diesem warmen Sommerabend vornehmlich an Weißweine.

Weine wie der les pieds dans le sable blanc von den sandigen Böden der Atlantikküste, deren salzige Brise diesen Wein mit seinen exotischen Fruchtaromen bereichert. Oder einen 2020 er Bordeaux Château peyrat graves der mit mineralischen Quitten und Zitrusnoten erfrischt. Zum Holunder-Granité lässt uns ein süßer, an Portwein erinnernder Dessertwein aus dem Languedoc Roussillon in die Stühle schmelzen. Die seligmachenden Speisen und Getränke wirken zuverlässig.

Eine letzte gute Nachricht: Im Carmagnole kann sich die geneigte Genießerin seit neuestem samstags und sonntags zwischen 10:00 und 14:00 zum Petit Dérangé / dem verspäteten Frühstück verabreden. Nach Art des Hauses als fröhlicher Bastard aus Petit Déjeuner und Déjeuner betitelt. Hierzulande würde man es Brunch nennen. Besonderheit hierbei: Die komplette Karte des Petit Dérangé ist vegetarisch oder gar vegan. Damit die Karnivoren aber nicht zu kurz kommen, es gibt mannigfaltige Side-Order Optionen in Tierform.

Sei es mit zwei gebratenen Lamm-Merguez, Bio-Spiegeleiern oder Rindertatar aus Beefsteak und einem Wachtelei. Selten fiel uns eine so uneingeschränkte Empfehlung so leicht. Im Carmagnole spürt man in jedem Detail die Liebe zum Genuss und zur Gastfreundschaft. Alles ohne überflüssiges Getue, mit Freude und Humor.

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