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Vanille-Eclairs Ein Rezept der Wiener Conditorei Sluka

Freitag, 06. September 2019
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Rezept für Vanille-Eclairs © Michael Rathmayer
Rezept für 6-8 Stück
Brandteig
125 ml Wasser
50 g Butter
1 Prise Salz
65 g Weizenmehl, glatt
2 Eier
Vanillecreme
1/2 Pkg. Vanillepuddingpulver
250 ml Milch
1 Dotter
60 g Kristallzucker
3 Blatt Gelatine
250 ml Schlagobers
1/2 Pkg. Vanillezucker
Marillenmarmelade
zum Bestreichen
100 g Fondantglasur

Vanille-Eclairs, in Deutschland auch gerne Liebesknochen genannt, sind ein echter Klassiker. Und doch schmeckt das gefüllte Brandteig-Gebäck nur, wenn die Creme exzellent zubereitet ist. Mitte des 19. Jahrhunderts in Frankreich erfunden, versuchen sich heute Konditoren in der ganzen Welt an vielfältigen Interpretation.

Wir aber lieben es klassisch und so erscheint uns das Rezept, das wir dem Kochbuch Die Wiener Zuckerbäcker entnommen haben, als ein Garant für das perfekte Gelingen. Es stammt von der renommierten Konditorei Sluka in Wien, die bereits seit 1891 besteht und einst k.u.k. Hoflieferant war. Hier sollte man also wissen, wie man eine feine Vanillecreme zubereitet.

Das Buch selbst ist eine Entdeckungsreise durch die Wiener Konditorkunst. Verfasst hat es das Erfolgsduo Bernhard Wieser und Michael Rathmayer, die Zuckerbäckerinnen und -bäcker aus altehrwürdigen Betrieben ebenso vorstellen wie junge Selbstständige, die Bewährtes mit innovativen Ideen kombinieren. Auch eine Rhabarber-Mohn-Torte haben wir aus dem genialen Backbuch bereits vorgestellt.

Cover die Wiener Zuckerbäcker (1)

Die Zubereitung

Brandteig. Wasser, Butter und Salz aufkochen, Mehl unterrühren. Die glatte Masse leicht abziehen, bis sich der Teig vom Topf löst.Danach Eier langsam einrühren, bis eine dressierfähige Masse entsteht. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit einem Spritzsack (Sterntülle) längliche Stäbe dressieren und bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) ca. 30 Minuten backen. Auskühlen lassen. 

Vanillecreme. Puddingpulver mit etwas Milch und Dotter anrühren. Restliche Milch und Kristallzucker zum Kochen bringen, Puddingmasse einrühren und kochen, bis sich die Masse verbindet. Auskühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Schlagobers gemeinsam mit dem Vanillezucker schlagen, danach Gelatine über Wasserbad rasch auflösen, in die Puddingmasse einrühren und anschließend Obers unterheben.

Fertigstellung. Gebackene Eclairs auf der Oberseite mit heißer Marillenmarmelade aprikotieren (bestreichen). Nach dem Abkühlen mit Fondant (Verarbeitung laut Packungsangabe) glasieren und der Länge nach halbieren. Vanillecreme mit dem Spritzsack (Sterntülle) auf die Unterteile aufdressieren, zum Schluss glasierte Oberteile aufsetzen.

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