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Le Faubourg Die Reduktion aufs Wesentliche

Montag, 12. August 2019
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Restaurant Le Faubourg Berlin Charlottenburg
Karte
Öffnungszeiten

Montag bis Samstag
12-15 Uhr + 18-23.30 Uhr
Business Lunch
Montag bis Freitag 12-15 Uhr

Adresse Le Faubourg
Augsburger Straße 41
10789 Berlin-Charlottenburg
Anfahrt planen
Kontakt
+49 30 800 999 770 0 
lefaubourg.berlin

Seit fünf Jahren empfehlen wir das Le Faubourg in der Augsburger Straße in Charlottenburg nun schon. Das Restaurant, das sich seit seiner Renovierung so wundervoll zwischen französischer Eleganz und gediegener Gemütlichkeit bewegt, erweist sich immer wieder als idealer Ort für unterschiedlichste Anlässe: vom Geschäftsessen bis zum Abend zu zweit.

Nun hat das Le Faubourg einen neuen Chefkoch: René Klages, ehemaliger Küchenchef des Restaurant 17fuffzig im Bleiche Resort & Spa im Spreewald, für das er einen Stern erkochte und "Meisterkoch der Region" wurde. Mit seiner "Produktküche" und der damit verbundenen Reduktion aufs Wesentliche möchte er vornehmlich Handwerk und Geschmack auf die Teller bringen.

Dabei geht es in seinen ebenso klar angerichteten wie zubereiteten Gerichten immer um Fleisch oder Fisch mit Gemüse. Kohlenhydrate gibt es kaum. "Ein Gericht ist dann perfekt, wenn es von allem Überflüssigen befreit wurde", so der 31jährige. Alles dreht sich um die Schönheit und natürliche Textur der Produkte. Geliermittel und ähnliches kommen bei Klages nicht zum Einsatz.

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Wie ausgiebig er sich mit stimmigen Aromen beschäftigt hat, erkennt man an der neuen Karte im Le Faubourg. Die vegetarische Küche spielt dabei entgegen aller Trends kaum eine Rolle. René Klages steht klar für die französische Gourmetküche, wenn auch für eine weltoffene Interpretation davon. Neben à la carte Speisen gibt es pro Quartal ein saisonales Menü.

Von zwei bis drei Gängen nach Wahl bis zur vollen Menüfolge mit fünf Gängen sowie Amuse-Bouche und Pré-Dessert ist im Le Faubourg also alles möglich. Wir starten mit einer, dank Crème de Bresse herrlich cremigen, Bachforellen Consommé nebst Tatar von geräucherter Bachforelle, verfeinert mit Ponzu, auf hauchdünnem Sauerteig Chip. – Ein Statement. Klar, fein und unglaublich aromatisch.

Neben mild geräuchertem Lachs von Loch Duart mit kleinem Salat aus Ingwer, Radieschen und Zuckerschoten sowie toskanischem Olivenöl erreicht uns auch der Signature Dish von Klages: ein Kalbstatar mit Avocado, winzigen marinierten Buchenpilzen und gereifter Sojasoße. Das Zusammenspiel von Säure, Schärfe und Frische möchten wir schlicht perfekt nennen und selbst weniger große Fleischesser dürften sich von diesem Gericht ernsthaft begeistert zeigen.

Mit Confiertem Eigelb unter einem Hauch Lardo di Colonnata zu geröstetem Blumenkohl und zarten Poulardenhaut-Chips geht es erfreulich weiter. Die Begleitung schwärmt über ihren drei Tage gekochten Schweinebauch in japanischer Brühe – ein für Klages puristische Philosophie besonders typisches Gericht.

Weißer Heilbutt, bedeckt mit Senfkörnern und Schnittlauch, erreicht uns mit betörendem Duft in einer leichten Velouté vom Shiatke Pilz und mit grünem Spargel, für den wir erneut nichts weniger als anerkennende Worte finden. Es ist grandios! Wir kosten von "Schmorbraten à la daube" mit geschwenkten Seitlingen und glasierter Perlzwiebel, staunen über "Imperial Wachtel" mit Takojaki zu winzigen Klöschen mit Foie gras und kleinem Gemüse. – Klages ist ein Meister der Jus!

Ein Fest, das sich mit einem Pré-dessert in Form von „Aromen der Karibik“ fortsetzt: Passionsfruchtcreme, Kokoseis, Banane und Physalis. Ein Dessert bei Klages sollte immer frisch und kalt sein, erfahren wir. Ein Spiel mit Säure, oft in Form von Passionsfrucht. So wie das Crèmeeis vom Joghurt unter hauchdünnen Mangoscheiben mit Citronelle-Aufguss und kleinen Kugeln aus geeister Bergamotte Ganache und karamellisierten Puffreis Crackern. – Pina Colada am Pool!

Auch die Petit Fours sind noch einmal kleine Kunstwerke: Weiße Schokolade-Bisquit mit Cassiscremetupfern und Blütenkrokant sowie geeiste Praline mit japanischem grünem Tee und Kalamansicreme. ­– "Eine Speisekarte ist ein Statement", hatte René Klages uns eingangs gesagt, seine Küche ist es in jedem Fall. Hier dürfte ein Stern nicht lange auf sich warten lassen.

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