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Restaurant Merold So geht Understatement

Montag, 04. Juli 2022
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Karte

Öffnungszeiten

Dienstag bis Donnerstag
19-23 Uhr
Freitag + Samstag
19-23.30 Uhr

Adresse

Restaurant Merold
Pannierstraße 24
12047 Berlin-Neukölln
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Kontakt


+49 30 627 332 10
.restaurant-merold.de

In Berlin geschieht es häufiger, dass Äußerlichkeiten über die inneren Werte hinwegtäuschen. Gerade Neukölln weiß da zu überraschen: Hinter einer schmucklosen, grauen Industrietür in einer vollgetagten Wand gelangt man in ein hell und geschmackvoll eingerichtetes Restaurant, das so gar nicht mehr an den Billo-Italiener erinnert, der hier vor vielen Jahren einmal residierte.

Damals, als Neukölln noch ein völlig anderes Pflaster war und manch eine:r noch ordentlich Mut aufbringen musste, um sich an den Hermannplatz zu begeben. Heute allerdings sind die Zeiten anders. Und so überzeugt nicht nur das Interieur im Restaurant Merold mit zurückhaltendem Understatement, das zumindest uns an Kopenhagen erinnert. Seit November 2021 verfolgt Jonas Merold hier seine Version eines modernen Gasthauses.

Den Fokus legt er auf das Essen: einwandfreies Kochhandwerk, gute Produkte aus der Region und ein kleines Aromenfeuerwerk erwarten uns heute Abend. Ansonsten mag es Jonas reduziert – „ohne Schnischnack“, wie er sagt. Am dementsprechend geradlinigen Edelstahltresen begrüßt uns Sommelière Katy äußerst herzlich und versorgt uns direkt mit Wasser und Aperitiv.

Zwiebel Restaurant Merold Neukoelln Bildermanufaktur Ralph Keller
Tempeh Blaubeeren Pilze Restaurant Merold Neukoelln Bildermanufaktur Ralph Keller
Karotte Restaurant Merold Neukoelln Bildermanufaktur Ralph Keller
Reh Rosenkohl Kartoffel Restaurant Merold Neukoelln Bildermanufaktur Ralph Keller
Restaurant Merold Neukoelln Bildermanufaktur Ralph Keller
Restaurant Merold Neukoelln by Boisix (2)
Restaurant Merold Neukoelln Bildermanufaktur Ralph Keller (2)
Restaurant Merold Neukoelln Bildermanufaktur Ralph Keller (1)

Jene demonstrieren, was im Merold önologisch so aufgefahren wird. Ein Pet Nat Ordinaire in einem wunderschönen Rot-Orange steht da neben einem klassischen Crémant de Bourgogne. Man versuche immer einen etwas funky Wein anzubieten sowie eine klassische Version für diejenigen, die mit Naturwein nicht allzuviel anfangen könnten, erklärt uns Jonas Merold. Schmecken tun sie uns beide wunderbar.

Das Merold ist Jonas erster eigener Laden, zuvor ist er aber bereits gut in Berliner Küchen herumgekommen. Große Namen weist sein Lebenslauf auf – Ausbildung bei Tim Raue, danach ein paar Jahre in der Coda Dessert Bar – hier im Merold in Neukölln jedoch gibt er sich gleichzeitig nahbar und bodenständig. Vielleicht auch, weil man Jonas regelmäßig im Service erlebt.

Erstaunlicherweise auch ein Ergebnis des überall spürbaren Personalmangels, den Jonas äußerst charmant löst: die Küche bringt im Merold gern mal selbst einen Teller zum Gast. Von Engpässen jedenfalls spürt man im Merold nichts, im Gegenteil.

Auch Jonas springe regelmäßig zwischen Küche und Service hin und her, fühlt sich sichtbar wohl auf dieser Seite. Dass man einen Koch oder eine Köchin mit im Gastraum hat, habe er auch im Coda gelernt. Gerade bei manchmal recht komplexen Speisen sei es ein echter Vorteil, wenn man sie selbst zubereitet habe, um sie zu erläutern. 

Für den Käsegang etwa wurde Camembert zwei Wochen in Knoblauch eingelegt. Obenauf sorgen Johannisbeer-Preiselbeeren, saure Zwiebeln und lila Karotte für einen Säurekontrast. Viel Geschmack bietet das Gericht, ist intensiv und mutig abgeschmeckt. Sein Aroma umhüllt den gesamten Gaumen. Hinsichtlich des starken Selbstvertrauens was starke Aromen betrifft, merkt man im Merold dann gegebenenfalls doch ein wenig den Tim-Raue-Schüler – das versteht sich selbstredend als Kompliment.

Ganz besonders lieben wir die Zwiebel, die inzwischen ein Signature-Gericht im Merold darstellt: „Ich habe in meiner Karriere als Koch selten bei einem Gericht gesagt, das darf nicht mehr verändert werden.“ Das sei bei diesem Gericht mit langsam in geräucherter Butter karamellisierter Zwiebel und laktofermentiertem Koji-Schaum der Fall – und wir verstehen weshalb: Diverse Vorzüge des vielseitigen Grundprodukts finden auf diesem Teller zusammen.

So verputzen wir die Creme aus Buchweizen und schwarzem Knoblauch, die sich am Grunde des Tellers herrlich mit Zwiebel und Koji-Schaum vermengt, bis zum letzten Bissen mit dem Sauerteigbrot von Domberger. Nicht allerdings, ohne uns vorher noch reichlich von der Koji-Butter darauf zu streichen. Hach ja, so kann's losgehen.

Dazu reicht Sommelière Katy einen äußerst interessanten Solera Weißwein aus dem Elsass, bei dem drei verschiedene Jahrgänge zusammen im Sherry-Holzfass reifen. Ein bisschen karamellisiert, trocken aber nussig, dazu Trockenfruchtaromen fügen sich herrlich zu den intensiven Geschmäckern des Camemberts, der Zwiebel, des Ferments. 

Jonas widmet sich voller Leidenschaft dem Fermentieren, er plant sogar einen eigenen Fermentationsraum im Keller. Er ist Verfechter des guten Produkts, des Handwerks. Und so verwundert es kaum, dass der Labneh selbst abgehangenen wurde, dazu serviert man im Merold gehäutete Spitzpaprika, Erdbeeren, (natürlich) hausgemachten Erdbeeressig und Estragonöl. Während wir das geröstete Pumpernickel dazu nicht zwingend vermissen würden, begeistert uns die Cremigkeit des Labnehs.

Pures Entzücken ruft bei uns die Ochsenherztomate hervor: Fleischige Tomate trifft auf Kürbiskernöl, frische und eingelegte Johannisbeeren sowie Dulse Algen und schmeißen im Mund eine kleine Sommerparty. Köstlich! Ebenso wie der Blaufränkisch Rosé von Jiri Barta aus Tschechien, trocken und erdig schmiegt er sich an die starken Aromen aus Jonas Küche.

Und mutig geht es weiter: hinter dem Rind auf der Karte verbergen sich hausgemachte Maultaschen. „Würden wir Maultaschen auf die Karte schreiben, würde es keiner bestellen", vermutet Jonas. Wir sind jedenfalls froh ob dieses tollen Gerichts, das einen kurz in Omas Küche versetzt, wenngleich sie es vermutlich nicht mit geräuchtertem Karpfengarum, Thaibasilikumöl und Chiliöl abgeschmeckt hätte. Egal, die kalte helle Tomatenessenz, die Jonas uns bei Tisch eingießt, verheißt Sommer. Es ist tief, es ist heimatlich, es ist richtig gut. 

Ebenso wie das Rind stammt das Reh der Rehbratwurst vom Bio-Betrieb Gut&Bösel in Alt Madlitz. Abgeschmeckt mit jungem Miso und Thymian traut sich auch dieses Gericht eine Menge. Allein schon, weil der Mix aus bayerischem Krautsalat und Kimchi überraschend scharf daher kommt. Ebenso tief, ebenso heimatlich, ebenso gut – vor allem der gekörnte Senf. Ein leichter, gekühlter Rotwein Côte de Brouilly von Laurence et Rémi Dufaitre mit viel Frucht fügt sich wunderbar zu den Raucharomen. 

Auf unser geräuchteres Heumilcheis mit Shio-Koji, eingelegten Erdbeeren, gepufftem Dinkel, Basilikumöl mit deutlich wahrnehmbarer Honignote bestellen wir noch einen Absacker: Blutwurz und Sliwowitz – ja richtig gelesen. Jonas gefällt neben dem Understatement eben auch der Kontrast. 

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