Kaninchenkeule mit Salbeibutter und Fregola sarda

Die Sous-Vide-Methode ist noch immer im Trend. In ihrem Kochbuch  Sous-Vide – Purer Genuss haben sich nun auch die beiden Foodstylisten, Rezeptentwickler und Foodfotografen Michael Koch und Guido Schmelich der populären Gartechnik angenommen. Kochergebnisse auf höchstem Niveau sind garantiert!

Durch die schonende Zubereitung und die zugefügten Zutaten, wie Gewürze, Kräuter oder Öl, wird die perfekte Geschmacksentfaltung und -beeinflussung in jedem der vorgestellten Rezepte nachhaltig intensiviert und verfeinert. Sous Vide ist zudem eine ideale Zubereitungsform, wenn man Gäste erwartet, denn dank der frühzeitigen Vorbereitung kommt keinerlei Hektik auf, wenn diese eintreffen.

Die über 70 im Buch vorgestellten Rezeptideen erklären auf einfache Weise, wie sich das perfekte Festessen, eingelegte Gemüse und vieles mehr per Vakuumgaren zubereiten lassen: vom Kalbfleisch mit Thunfischtatar, Creme Fraiche und Kapernvinaigrette über Entenkeulen bis hin zur der hier vorgestellten Kaninchenkeule mit Salbeibutter und Fregola Sarda.

Die Zubereitung

1. Kaninchenkeulen waschen und trocken tupfen, salzen und pfeffern. Den Speck würfeln. Den Salbei waschen und trocken schütteln. Knoblauch schälen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Keulen darin rundherum anbraten, dabei den Speck kurz mitbraten. Die Keulen etwas abkühlen lassen. Dann mit Salbei, Knoblauch und Fond in einem Vakuumbeutel vakuumieren oder in einen Ziplock­Beutel geben. Im Wasserbad bei 80 °C 6 Stunden garen.
2. Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Fregola sarda zugeben und kurz mitdünsten. Den Geflügel­ fond dazugießen, aufkochen und alles zugedeckt bei niedriger Hitze in 12–15 Minuten bissfest garen. Falls nötig, noch etwas Wasser zugeben. Die Erbsen zugeben und aufkochen. Parmesan reiben und mit der Butter unter­ rühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer würzen.
3. Die Kaninchenkeulen aus dem Beutel nehmen und gut trocken tupfen. 50 g Butter zerlassen, das Fleisch darin goldbraun braten. Salbeiblätter zu­ geben und die Pfanne vom Herd nehmen. Den Sud aus dem Beutel durch ein Sieb in einen Topf abgießen und mit Sahne aufkochen. Die übrige kalte Butter in Würfeln hinzufügen und mit einem Stabmixer aufmixen. Die Kanin­ chenkeulen mit Soße, Salbeiblättern, Pinienkernen und Fregola sarda servieren