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Entenbrust in Orangensauce Weihnachtsklassiker vom Hamburger Sternekoch

Mittwoch, 15. Dezember 2021
Advertorial

Rezept für 2 Personen

ENTENBRUST IN ORANGENSAUCE

3 Bio-Orangen
2 Entenbrüste à 170 g
30 ml Pflanzenöl
100 ml Grand Marnier
200 ml dunkle Geflügelsauce 30 g Butter
Salz, Pfeffer

KÜRBISPÜREE

1 Zwiebel
1/2 Butternusskürbis 1/4 Sellerieknolle
30 g Butter
20 g Ingwer
150 ml Sahne
1 Spritzer Limette Salz, Zucker

KÜRBISCHIPS

100 g Butternusskürbis 2 EL Mehl
1 l Pflanzenöl
Salz

Das Klischee lautet ja eigentlich, dass Chefköche zuhause nicht kochen. Für Christoph Rüffer jedoch, seines Zeichens Chefkoch des hoch dotierten Restaurants Haerlin im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten, sieht das ganz anders aus. So nutzte er die Zwangspause der Corona-Lockdowns, um so viel wie noch nie für seine Familie daheim zu kochen.

So ist sein Kochbuch "Zuhause kochen und genießen" entstanden. Es ist ein sehr persönliches Kochbuch geworden mit einer Sammlung Rüffers liebster Rezepte und persönlicher Lieblingszutaten, die er für seine Liebsten zaubert. Wer fragt sich schließlich nicht, was ein Sternekoch zuhause auf den Tisch bringt. Ob es für ihn und seine Familie zu Weihnachten die Entenbrust mit Orangensauce ist, wissen wir nicht.

Und doch ist Ente ein beliebter Klassiker auf der Festtagstafel. Aber warum eigentlich Geflügel zu Weihnachten? Nun, da gibt es zwei Legenden. Vielleicht war es Königin Elisabeth, die im Jahr 1588 gerade eine Gans verspeiste, als sie davon hörte, dass ihre Armee die spanische Armada bezwungen habe. Aus Freude über den Sieg erklärte sie die Gans kurzerhand zum Weihnachtsbraten. Die andere Version finden wir noch ein bisschen witziger: Im Mittelalter aß man zu Weihnachten traditionell Fisch, weil aber einigen Feinschmecker:innen der Karpfen zu langweilig gewesen sein soll, erklärten sie Wasservögel (also Gans und Ente) kurzerhand ebenfalls zu Fischen. 

Christoph Rueffer Zuhause kochen und geniessen

Wahrscheinlich ist die Ente jedenfalls einfach die kleinere (und günstigere) Version der traditionellen Weihnachtsgans, das macht sie jedenfalls praktischer für Paare und wenige Personen. Ein köstlicher Höhepunkt wird diese zarte Entenbrust aber auf jeden Fall. Da zumindest sind wir uns sicher!

Die Zubereitung

1 Von einer Orange die Schale mit einem Zestenreißer in Streifen ablösen. Die Orange halbieren und den Saft auspressen. Die zwei anderen Orangen mit einem scharfen Messer schälen und die einzelnen Orangenfilets herauslösen. Aus dem restlichen Fruchtfleisch ebenfalls den Saft auspressen.

2 Die Entenbrüste von Sehnen befreien und die Haut kreuzförmig einschneiden. Die Entenbrüste beidseitig salzen und pfeffern. Das Pflanzenöl in einer Pfanne er- hitzen und die Entenbrüste zuerst auf der Hautseite anbraten, bis die Haut schön braun und knusprig ist. Danach wenden und kurz auf der Fleischseite anbraten.

3 Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und im 160 °C heißen Umluftofen ca. 5 Minuten rosa garen. Danach die Entenbrüste in Alufolie gerollt ruhen lassen.

4 Für die Orangensauce das Fett in der Pfanne abgießen und den Bratensaft mit Grand Manier ablöschen. Den Orangensaft und die Orangenzesten hinzugeben und diese weichköcheln lassen. Die dunkle Geflügelsauce zugeben und etwas einkochen lassen. Die Butter mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren und die Orangenfilets in der Sauce erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Für das Kürbispüree die Zwiebel schälen und grob würfeln. Den Kürbis schä- len, entkernen, in Würfel schneiden und 360 g abwiegen. Die Sellerieknolle schälen, grob würfeln und 180 g abwiegen.

6 Die Butter in einem Topf erwärmen und die Zwiebel-, Kürbis- und Selleriewür- fel bei mäßiger Hitze anschwitzen. 4 EL Wasser zugeben und das Gemüse
20 Minuten weichdünsten. Den Ingwer schälen, kleinschneiden und zugeben. Die Sahne zufügen und um die Hälfte einkochen lassen.

7 Das gekochte Gemüse in einem Mixer fein pürieren und mit etwas Limetten- saft, Salz und Zucker abschmecken. Anschließend das Kürbispüree in einem Topf nochmals erhitzen.

8 Für die Kürbischips den Kürbis mit einem Küchenhobel in möglichst dünne Scheiben schneiden und diese mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Kürbis- scheiben in eine Schüssel geben und mit Mehl bestäuben. Das Pflanzenöl in einem Topf oder in einer Fritteuse vorsichtig auf 120 °C erhitzen und die be- mehlten Kürbisscheiben darin knusprig ausbacken. Anschließend die Scheiben auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

9 Die Entenbrüste in Tranchen aufschneiden und mit der Orangensauce auf Tel- lern anrichten. Vom Kürbispüree mit zwei Löffeln Nocken abstechen und neben die Entenbrüste setzen. In jede Nocke einige Kürbischips stecken.

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