Gebackene Topfentorte aus dem Kochbuch Wiener Zuckerbäckerei

Die Geschichte des Kochbuchs Wiener Zuckerbäckerei begann mit einem kleinen schwarzen Notizbuch im Wien der 1920er Jahre. Darin notierte die Zuckerbäckerin Therese Schulz die Rezepte ihrer süßen Backwaren, mit denen sie die Gäste des Grand Hotels verwöhnte: Torten, Schnitten, Mehlspeisen und Gebäck. Das kleine Büchlein wurde zunächst von Generation zu Generation weitergereicht, geriet dann aber in Vergessenheit. Eines Tages taucht es wieder auf und gelangt in die Hände von Rezeptentwicklerin Bernadette Wörndl.

Sie übertrug die Rezepte in die heutige Zeit und passte Maßeinheiten wie "ein Gedanke Zimt" oder "ein Seidel Wein" an. Mit über 75 Rezepten präsentiert dieses wundervolle Backbuch nun eine Vielzahl an süßen Köstlichkeiten. Neben Klassikern wie Sachertorte, Schaumrollen oder Topfenstrudel finden sich darin auch nostalgische Köstlichkeiten wie Diplomatenpudding, Esterhazy- Schnitten oder Polsterzipf. Wir zeigen Ihnen heute einen Klassiker: die gebackene Topfentorte – auf Hochdeutsch einen Käsekuchen. Und was für einen Hervorragenden!

Die Zubereitung

1. Den Boden einer Springform (Ø etwa 20 cm, Höhe 8–10 cm) mit Backpapier auskleiden, den Rand mit zimmerwarmer Butter ausstreichen.
2. FÜR DEN TEIG die Butter in Würfel schneiden. Das Ei trennen. Mehl mit Salz mischen und mit der Butter zwischen den Fingerkuppen zerbröseln. Nun den Staubzucker untermischen, den Dotter hin- zufügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten.
3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick aus- rollen. Einen Kreis in Größe der Form ausschneiden und in die Springform legen. Aus dem restlichen Teig Bahnen ausschnei- den und den Rand der Form damit auskleiden. Dabei Rand und Boden mit etwas Druck gut miteinander verbinden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Das Eiklar mit einer Gabel verquirlen und auf den Tortenboden pinseln. Den Teig in der Form etwa 30 Minuten kalt stellen.
4. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
5. FÜR DIE FÜLLUNG die Eier trennen. Eiklar und Zucker in einer fett- freien Schüssel zu Schnee schlagen. Eidotter und Staubzucker in einer zweiten Schüssel schaumig aufschlagen. Nun Topfen, Sauerrahm, Vanillemark und Zitronenschale hinzufügen und einmal kurz durchrühren. Eischnee und Speisestärke unter die Topfenmasse heben. Die Topfenfüllung auf dem Mürbteigboden verteilen.
6. Die Torte auf mittlerer Schiene 50–60 Minuten backen, bis die Füllung wie ein Pudding noch leicht wackelt und der Mürbteig- rand goldbraun ist.
7. Die Torte aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen oder pur genießen.

Constanze Hallensleben

Gründerin & Chefredakteurin