1 kg wilder Blumenkohl
Salz
100 Gramm Mandeln
2 EL Puderzucker
100 ml braune Butter
4 EL Schnittlauch, feine Ringe
400 gr Kartoffelpüree
4 Eier
2 Scheiben Toastbrot, fein gewürfelt
200 ml Lemon Squash
1 Bio-Zitrone (Saft und Abrieb)
3 gr Agar-Agar-Pulver
fein geschnittene Schnittlauchringe
Wer bei dem Namen erst einmal stutzig wird, der sei an dieser Stelle beruhigt: Bei der Bezeichnung "polonais" handelt es sich um eine klassische Zubereitungsart, die sich auf ihr Ursprungsland Polen bezieht. Dank brauner Butter, Weißbrotwürfeln und pochiertem Ei schmeckt der Blumenkohl wahrhaft sensationell.
Er ist ein Klassiker der französischen Bistro- und Brasserie-Küche. Und so fand der polnische Blumenkohl auch ins Repertoire von Tim Raues Brasserie Colette. Folgerichtig wird der französische Klassiker auch in seinem ersten Kochbuch zelebriert und schmeckt wie die französische Küche selbst: buttrig, reichhaltig und wunderbar.
Die Zubereitung
- Wilden Blumenkohl in kräftig gesalzenem Wasser blanchieren und kurz anbraten.
- Mandeln in Stifte schneiden, in Puderzucker karamellisieren und in die braune Butter geben.
- Kurz vor dem Servieren den fein geschnittenen Schnittlauch unter das Kartoffelpüree rühren.
- Eier trennen und das Eigelb einfrieren. Das gefrorene Eigelb durch das ganz leicht angeschlagene Eiweiß ziehen und mit dem fein gewürfelten Toastbrot ummanteln. 3 Minuten bei 180 °C frittieren.
- Lemon Squash mit Saft und Abrieb der Zitrone und Agar-Agar 3 Minuten kochen. Danach auskühlen lassen, das sehr feste Gelee aufmixen und in eine kleine Spritzflasche füllen.
- Blumenkohl kreisförmig auf einem großen runden Teller verteilen, viele kleine Nocken Schnittlauchpüree aufsetzen. Ein Crouton-Eigelb auf den Blumenkohl legen, Zitronengel darauf verteilen und mit fein geschnittenen Schnittlauchringen garnieren.
