Schwarzwurzel Chips und panierte Sticks mit Dip

Seppe Nobels Antwerpener Restaurant Graanmarkt 13 wird von Gault Millau zu einem der 25 besten Gemüserestaurants weltweit gezählt.  Nobels selbst bezeichnet sich bewusst nicht als vegetarischen Koch, dennoch spielt Gemüse die Hauptrolle in seinem Leben. Dabei richtet er seine Küche ganz auf den Rhythmus der Jahreszeiten aus.

So wählte er für sein ungewöhnliches Gemüse-Kochbuch Greens that taste like friendship 52 saisonale Gemüsesorten aus. Eine für jede Woche, die jeweils auf zwei verschiedene Weisen zubereitet wird. So entstehen im Handumdrehen 104 überraschende, originelle, aber nie komplizierte Gerichte, die auf erfrischende Art zubereitet werden.

Einlegen, anbraten, grillen, rösten, fermentieren oder in einer Salzkruste garen – Nobel zeigt, wie sich mit Gemüse zaubern lässt. Von Spitzkohl-Kimchi über geschmorrten Chicoree bis zu unserem Rezept für Schwarzwurzelchips mit Dip oder paniert ist alles dabei.

Die Zubereitung

1. 250 g der Schwarzwurzeln mit einer Gemüsebürste säubern, aber nicht schälen. Mit einem Sparschäler in lange Streifen schneiden und so lange waschen, bis die meiste Stärke verschwunden ist.
2. Den Rest der Schwarzwurzeln waschen und schälen. 2 Schwarzwurzeln für den Dip beiseitestellen. Alle anderen auf die Größe von dicken Pommes frites schneiden.
3. Die halbe Zitrone auspressen. Den Saft und die ausgepresste Zitrone zur Milch geben. In einem Topf mit dem Lorbeer und einer Prise Salz zum Kochen bringen und die Schwarzwurzelsticks in der Milch gar kochen.
4. Für den Schwarzwurzeldip die Gewürzgurke fein würfeln. Die beiseitegestellten Schwarzwurzeln in einem Dampftopf garen und in grobe Stücke schneiden. Beides mit Kapern, Kapernaufguss, einigen Tropfen Worcestershiresauce und Tabasco in einen Standmixer geben. Die Eigelbe und den Senf zufügen und zu einem Dip pürieren, dabei nach und nach das Öl zugeben.
5. Das Erdnussöl auf 165 °C erhitzen und die rohen Schwarzwurzelstreifen darin zu gold- braunen Chips frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.
6. Die gekochten Schwarzwurzelsticks erst in Mehl, dann in Eiweiß und zum Schluss in Paniermehl wenden. Bei 175 °C goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.
7. Die panierten Schwarzwurzeln und die Schwarzwurzelchips mit dem Schwarzwurzeldip servieren.