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Saint-Honoré Torte nach der Wiener Conditorei Sluka

Montag, 07. Oktober 2019
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Rezept für Saint-Honoré-Torte © Michael Rathmayer

Rezept für 12 Stücke

Brandteig

250 ml Wasser
100 g Butter
1 Prise Salz
130 g Weizenmehl, glatt
4 Eier

Mürbteig

125 g Staubzucker
250 g Butter
375 g Weizenmehl, glatt
1 Ei
1/2 Pkg. Vanillezucker
1 Prise Salz
Abrieb von 1 Zitrone, unbehandelt

Früchte

3–4 verschiedene Fruchtarten nach Saison (insg. 150 g)
5–6 Erdbeeren zum Dekorieren
2 cl Williamsbirne (Schnaps)
1 gehäufter TL Kristallzucker
1 Pkg. Tortengelee

Creme

6 Blatt Gelatine
150 g Staubzucker
1/2 Pkg. Vanillezucker
5 Dotter
2 cl Rum
700 ml Schlagobers

Die Saint-Honoré-Torte ist ein französischer Klassiker. Meist besteht sie aus einem Mürbeteig-Boden mit einer Umrandung aus Brandmasse, die wiederum von gefüllten oder ungefüllten karamellisierten Profiteroles gekrönt wird. Die Mitte wird mit einer luftigen Vanillecreme bestrichen. Himmlisch! Benannt ist die Torte übrigens nach dem Heiligen Honorius von Amiens, dem Schutzpatron der Bäcker.

Seit eh und je ist sie ebenfalls in Wien beliebt und so darf diese Torte auch bei einem ehemaligen k.u.k. Hoflieferanten wie der Conditorei Sluka am Rathausplatz nicht fehlen. Gegründet 1891 und als Treffpunkt der Wiener Elite etabliert, versteht man sich hier seit vielen Generationen auf das Handwerk des Tortenbereitens. Als frischer Akzent wird die Saint-Honoré-Torte mit Früchten der Saison gekrönt.

Das Rezept haben wir dem Backbuch Die Wiener Zuckerbäcker entnommen, das wir auch in Zusammenhang mit einem Rezept für Vanille-Eclairs und dem für feine Haselnusstörtchen schon vorgestellt haben. Bernhard Wieser und Michael Rathmayer gewähren darin einen wundervollen Einblick in die lange Geschichte der Wiener Zuckerbäckerei und präsentieren ihre besten Rezepte: Patisserie-Klassiker ebenso wie neue Kreationen.

Cover die Wiener Zuckerbäcker (1)

Die Zubereitung

Brandteig. Wasser, Butter und Salz aufkochen und Mehl unterrühren. Die glatte Masse leicht abziehen, bis sich der Teig vom Topf löst. Nach und nach die Eier langsam einrühren, bis eine dressierfähige Masse entsteht. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit einem Spritzsack (Sterntülle) einen doppelten "Ring" aufdressieren (evtl. Tortenring mit ø 24 cm als Vorlage verwenden). Zusätzlich 12 kleine Brandteigkrapferl aufdressieren, die später den Tortenabschluss oben bilden. Bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) ca. 30 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen.

Mürbeteig. Alle Zutaten möglichst rasch zu einem glatten Teig kneten. Auf ca. 3 mm ausrollen, mit Tortenring (ø 24 cm) ausstechen und mit einer Gabel kleine Löcher stechen. Bei 180–200 Grad (Ober-/Unterhitze) ca. 7–10 Minuten backen. Ebenfalls auskühlen lassen.

Früchte. Alle Früchte bis auf die Erdbeeren waschen, in kleine Stücke schneiden und ca. 1 Stunde in Alkohol-Zucker-Gemisch einlegen (beizen).

Creme. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, anschließend ausdrücken. Staubzucker mit Vanillezucker, Dottern und Rum kurz erhitzen, dann auskühlen lassen. Obers aufschlagen. Gelatine rasch über Wasserbad auflösen und in die Zucker-Dotter-Masse einrühren. Anschließend geschlagenes Obers unterheben.

Fertigstellung. Gebackenen Brandteigring umdrehen, mit einem kleinen Messer mehrere Löcher bohren, danach mit einem Spritzsack die Creme einfüllen. Auf den Mürbteigboden etwas Creme verteilen, befüllten Ring mit den Öffnungen nach unten aufsetzen. Anschließend eine Schicht Früchte auftragen, dann wieder eine Schicht Creme, erneut eine Schicht Früchte und mit einer Cremeschicht abschließen. Die kleinen Brandteigkrapferl ebenfalls mit Creme füllen und gleichmäßig aufsetzen. Zur Sicherheit Tortenring noch einmal anlegen und im Kühlschrank mind. 5 Stunden kalt stellen. Erdbeeren halbieren, mit einer dünnen Schicht Tortengelee (Verarbeitung laut Packungsangabe) überziehen und trocknen lassen. Abschließend Torte leicht anzuckern und gelierte Erdbeeren im Kreis aufsetzen.

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