Das Mehl Pizza wie aus Italien, und doch ganz anders

Wie, das Restaurant heißt Mehl?! Haargenau. Denn ebendieses steht hier im Mittelpunkt. Es ist Grundlage der wohl spannendsten Pizza Hamburgs. Mit knusperdünnem Teig, wie man ihn aus dem Italienurlaub kennt. Auf diesem Boden tanzen neue Zutaten wie auf einer Bühne. Anders, frei, wild, köstlich: weiße Tomatensauce, Trüffelkäse, geräucherte Entenbrust, selbst gebeizter Lachs, verschieden angemachtes Gemüse und, und, und... Diese Zutaten variieren ständig.

Der Gast hat auf der Ankreuzkarte die Wahl zwischen Käse, Vegan, Fleisch, Fisch, Gemüse, Knoblauch und scharf, doch was die Küche daraus macht, ist pure Überraschung. Wer ein klein bisschen weniger Überraschung schätzt, kann sich auf der Karte eine der vom Mehl zusammengestellten Pizzen aussuchen. Da gibt es zum Beispiel "Die dunkle Seite der Macht" – belegt mit Rote-Bete-Carpaccio, Ziegenkäse, Walnüssen, Pflaumen und Frühlingszwiebeln, abgeschmeckt mit einem Spritzer Limette. Der Boden und die Sauce sind mit natürlicher Sepiatinte schwarz gefärbt. Zu jeder dieser außergewöhnlichen Pizzakreationen gibt es eine passende Cocktailempfehlung, die es sich unbedingt zu testen lohnt!

Doch was ist das Geheimnis wirklich guter Pizza? Die Backtemperatur ist mit 310°C deutlich höher, als die der meisten Haushaltsbacköfen. Wichtig ist auch die geringe Hefemenge: Gerade mal 20g Hefe kommen hier auf 10kg Mehl. Der Teig geht dann mindestens 12 Stunden im Kühlschrank. Ich habe Lennert, den Chef vom Mehl, nach seinem persönlichen Küchen-Geheimnis gefragt. Als Antwort bekam ich ein Lächeln. "Man muss da weitermachen, wo andere aufhören", sagt Lennert. Denn alles eben genannte ist Nebensache, verglichen mit der allerwichtigsten Zutat: Liebe.

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Diese Liebe wird heiß serviert auf großen Holzbrettern. Dazu gibt es wunderbare hausgemachte Aroma-Öle: Zitronengras, Steinpilz, Rosmarin, Zitrone, Vanille… Jedes Mal ist eine neue Geschmacksexplosion dabei. Auf der Karte finden sich außerdem auch Antipasti, Pasta, Salate und Suppen. Wer sich auf Entdeckungsreise im Mehl begibt, der findet noch mehr Liebe, denn jedes Element hat seine ganz eigene Geschichte.

Es gibt ein Nudelholz von 1920, das sich noch heute dreht wie ein Brummkreisel. An der Wand hängt die älteste halbmechanische Bahnhofsuhr der Welt. Die Tische sind aus Beton gegossene Unikate eines guten Freundes, die Bänke aus alten Gerüstbohlen. Die großen Lampen hingen irgendwann mal in Fabrikhallen und hinter der Bar dreht Vinyl auf einem alten Plattenteller seine Runden. Hier an der Bar kann man den Abend nach der Pizza ganz herrlich ausklingen lassen… Eingelullt vom schummrigen Licht eines alten Globus und der wohligen Wirkung eines guten Drinks.

Eliane Muller

Gastautorin Hamburg