Seam Authentisch japanische Kappo-Tradition

Mitten in Zürich, an der Löwenstrasse 29, hat mit dem Seam ein Restaurant eröffnet, das man hier bislang vergeblich suchte: das erste Haus der Stadt, das sich der japanischen Kappo-Tradition widmet. Kappo bedeutet so viel wie „schneiden und kochen“ – doch der Begriff steht für mehr als Technik. Es ist eine Philosophie, die Koch und Gast in einen stillen Dialog bringt. Im Seam sitzen die Gäste direkt am Tresen, sehen, wie geschnitten, gegart, angerichtet wird, und werden so Teil des Moments, in dem Handwerk und Genuss verschmelzen.

Hinter dem Konzept steht Küchenchef Yusuke Katayama, geboren in Osaka, geprägt von den kulinarischen Traditionen seiner Heimatstadt und dem nahen Kyoto. Er und sein Team übertragen die jahrhundertealten Handwerksformen der Kappo-Küche auf ein Menü, das zugleich zugänglich und modern ist. Im Mittelpunkt stehen Schweizer Saisonprodukte, veredelt mit japanischen Techniken und einem Sinn für Balance und Klarheit.

Zu den Gerichten, die man sich im Seam nicht entgehen lassen sollte, gehört der Oyster Reis: Im Kupferkessel gegarter Reis wird mit krossen Austern-Tempura und einer fein abgestimmten Sauce vermischt – schlicht und komplex zugleich. Nicht weniger eindrucksvoll ist das Kagoshima Wagyu Katsu Sando: zartes Wagyu-Rind in knuspriger Pankokruste, getaucht in Osaka-Sauce und serviert zwischen fluffigen Milchbrotscheiben. Gerichte, die zeigen, wie nah Tradition und Moderne beieinanderliegen können.

Das Ambiente trägt diese Idee weiter. Vom japanischen Designer Atsuhiko Sugiyama gemeinsam mit der Zürcher Innenarchitektin Iria Degen gestaltet, kombiniert es handwerklich ausgeführte Holzarbeiten aus der Schweiz mit feinstem japanischem Washi-Papier. Reduziert und klar, zugleich warm und elegant, bildet das Interieur die ruhige Bühne für Katayamas Küche.

Das Seam ist ein Ort, der ein Stück Japan nach Zürich bringt – in seiner authentischsten, zugleich zeitgemäßesten Form. – Hingehen!

Constanze Hallensleben

Chefredakteurin & Gründerin