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Meissl & Schadn Schnitzel mit Liebe und Tradition

Dienstag, 15. August 2023
Advertorial

Öffnungszeiten

Montag bis Sonntag 12-23.30

Adresse

Meissl & Schadn
Schubertring 10-12
1010 Wien-1. Bezirk
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Kontakt

...
.meisslundschadn.at

Preisniveau

Zu Beginn des vergangenen Jahrhunderts trafen sich im Meissl & Schadn Feinschmecker*innen aus ganz Wien zu Schnitzel und Tafelspitz. Vor einigen Jahren erwachte das legendäre Restaurant in neuem Gewand. In mondänem, mit klassischen Details gespicktem Ambiente wird hier die Wiener Küche zelebriert. Ein Erlebnis für den Gaumen und – dank offener Schnitzel-Schauküche – auch für die Augen.

Das Klopfen, so liest man immer wieder, sei des Wieners, der Wienerin liebstes Geräusch. Die Töne, die aus der offenen Küche des Meissl & Schadn dringen, müssen in den Ohren der Wiener*innen demnach wahrhaft melodisch klingen. 

Dank großer Fensterfront ist die Küche schon von außen einsehbar. Im Akkord werden hier, mit kräftigen Schlägen, die Fleischstücke geklopft. Immer wieder, bis sie nur noch wenige Millimeter dünn sind, bevor sie dann in Ei, Mehl und Semmelbröseln gewendet und in Fett ausgebacken werden.

Es brutzelt, zischt und spritz. Diesem Spektakel (dank Glasscheibe ganz gefahrlos) beizuwohnen, macht den Besuch im Meissl & Schadn zu einem ganz besonderen Erlebnis. In dem an der opulenten Ringstraße gelegenen Restaurant wird die Wiener-Schnitzel-Melodie aufs Beste gespielt.

Als Inspiration dient das gleichnamige Restaurant und Hotel, das Anfang des 20. Jahrhunderts Furore machte. Nach eingängiger Recherche in alten Kochbüchern lies der Gastronom Florian Weitzer das im Zweiten Weltkrieg zerstörte Etablissement vor einigen Jahren wieder aufleben.

Schon beim Betreten fühlt man sich in alte Zeiten zurückversetzt: In Zeiten, wo in Restaurants klassische Musik lief, Stühle geflochten und Speisen auf goldumrandeten Tellern serviert wurden. Dennoch wirkt das wiederauferstandene Meissl & Schadn luftig und modern – allein schon wegen der meterhohen Decken, von denen Grünpflanzen und prächtige Kronleuchter baumeln.

Nun aber zum Wichtigsten: Dem Schnitzel. Wobei – vorab werden erstmal ein paar Assietten serviert. Diese kleinen Häppchen wurden traditionell vor dem Essen gereicht, um den ersten Hunger zu stillen. Der Kellner empfiehlt Erdäpfelkroketten und „Gespicktes Rahmherz mit Bröselknödel“. Klassische Altwiener Speisen in Tapasformat, an denen man sich satt essen könnte.

Beim Blick auf die Nachbartische aber, an denen schon – begleitet von genießerischen Mmmhs und Oohs, die goldbraunen, tellergroßen Schnitzel genossen werden – begnügen wir uns mit einer bescheidenen Auswahl. Die Karte liest sich wie ein Best-Of der Altwiener Küchenklassiker: Geröstete Rindsleber, Fleischlaibchen nach Art von Fürst Metternich und natürlich Tafelspitz. Der wird hier – ebenfalls ein Erlebnis – vom Wagen serviert und vor den Augen der Gäste nach Wunsch aufgeschnitten.

Meine Entscheidung aber ist schon gefallen, bevor ich überhaupt in die Karte gesehen habe: „Einmal das Wiener Schnitzel, bitte.“ Die Beilagen kann man selbst wählen, ebenso das Fett, in dem das Fleisch ausgebacken wird. Pflanzenöl, Butter- oder Schweineschmalz?

Letzteres, verrät die Karte, war der Favorit von Wiener Größen wie Stefan Zweig, Arthur Schnitzler und Sigmund Freud, die seinerzeit gerne im Meissl &Schadn einkehrten. Was sie wohl zum Sellerieschnitzel gesagt hätten? Das gibt es hier – für fleischlose Esser*innen – ebenfalls auf der Karte.

Zum Original empfiehlt der Kellner Butter und natürlich die Wiener Garnitur – ein kleines Nest aus Petersilie, Kapern, Ei und Sardellenfilets. Das Fleisch kommt ausschließlich vom Kalb. Denn nur dann darf es sich echtes Wiener Schnitzel nennen.

Die Idee, Fleisch zu panieren, ist keine Wiener Erfindung.  Paniert wurde überall auf der Welt, denn Nahrungsmittel waren knapp und somit auch altes Brot viel zu wertvoll zum Wegschmeißen. Fest steht aber: Als Wiener Schnitzel erlangte das panierte Fleisch kulinarischen Weltruhm. Nicht ohne Grund gilt es als kulinarisches Wahrzeichen Wiens.

Die Qualität eines Schnitzels erkennt man an der welligen Panade. Soufflieren lautet das Zauberwert: Während das Schnitzel in der heißen Pfanne schwimmt und immer wieder mit Fett benetzt wird, bilden sich filigrane Luftkammern, die die Panade nach oben treiben.

Das goldbraune Exemplar, das wenig später auf meinem Teller liegt, gleicht einer Mittelgebirgslandschaft, die Panade ist knusprig, das Fleisch hauchdünn und zart. Die ersten Bissen esse ich in genießerischem Schweigen.

Irgendwann sind die Teller leer und der Kellner kommt mit der unausweichlichen Frage: „Darf’s noch etwas Süßes sein?“ Rigó Jancsi könne er sehr empfehlen, eine extra schokoladige Schokotorte. Klingt verlockend – genauso wie die Powidltascherl oder die frisch gebackenen Salzburger Nockerln.

Das Schnitzel aber lässt leider keinen Platz für solch süße Üppigkeit. Was jedoch immer geht: Das von Sissi geliebte Veilchensorbet oder Erdbeergefrorenes, wie das Eis hier im Meissl & Schadn – ganz nach Altwiener Tradition – heißt.

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