20 g getrocknete Steinpilze
150 g frische Steinpilze
100 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
30 g Kartoffeln
3 Zweige Thymian
4 EL gutes Olivenöl
100 ml Weißwein
400 ml Gemüse- oder
Rinderfond
250 g Sahne
30 g Butter
Salz, Pfeffer
Das Rezept für dieses wunderbar cremige Steinpilzsüppchen stammt ebenso, wie das für die Gegrillten Steinpilz mit Wildkräutern und Mojo verde aus dem bezaubernd gestalteten Buch Into the Woods von Moritz Schmid, das erst kürzlich bei Prestel erschienen ist. Der leidenschaftliche Berliner Pilzesammler widmet sich darin nicht nur der Vielfalt an Pilzen, er teilt auch seine Begeisterung für alles drumherum.
Das bedeutet kompetente Tipps zum Pilzesammeln, zur dafür notwendigen Ausrüstung und natürlich auch zur Zubereitung. Für den Rezeptbereich hat Moriz Schmid dabei auch bei Berliner Spitzenköchen nach deren Lieblingsrezepten zu Steinpilz, Austernpilz & Co. gefragt. Die Steinpilzsuppe ist dabei ein echter Klassiker, der nicht aus der Mode kommt, weil sie einfach immer wieder schmeckt.
Die Zubereitung
- Die getrockneten Steinpilze in 100 ml warmem Wasser einweichen.
- Die frischen Steinpilze putzen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
- Schalotten und Knoblauch hacken, Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Thymian vom Stängel zupfen. Einige Blättchen zum Servieren beiseitelegen.
- 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, bis es richtig heiß ist. Die Steinpilze kurz anbraten, sodass sie leicht bräunlich werden und sich Röstaromen bilden. Ein Drittel der Steinpilze für später aufbewahren, den Rest im Topf mit Weißwein ablöschen. Schalotten, Knoblauch und Kartoffelstücke hinzugeben und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten dünsten. Eingeweichte Pilze, Pilzwasser und Thymian zufügen und weitere 2 Minuten dünsten.
- Den Fond angießen und einkochen lassen (ca. 10 Minuten bei starker Hitze, dabei rühren). 400 ml Wasser hinzugeben, weitere 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zum Schluss Sahne und Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Pürierstab oder in einer Küchenmaschine pürieren. Wer es noch einen Hauch feiner mag, kann die Suppe im Anschluss noch passieren.
- Beim Anrichten die zuvor beiseitegelegten Steinpilze in die Suppe legen, ein paar Tropfen des guten Olivenöls über die Suppe träufeln und mit Thymianblättchen garnieren.
