Himmel & Erde Rezept von Benjamin Donath

Auf seinem Blog Eatery Berlin veröffentlicht Benjamin Donath Rezepte, die seiner Philosophie und seinem Anspruch nach 20 Jahren Küchenerfahrung in der Luxusgastronomie entsprechen. Mit Vorliebe interpretiert er Klassiker ganz neu und bringt sie auf einen zeitgemäßen Level..

Ganz bewusst entscheidet er sich nicht zwischen Hausmannskost und Haute Cuisine, sondern verlässt sich ganz auf sein Bauchgefühl. Auf seinem Blog konzentriert er sich dabei allein auf das Wesentliche: Gutes Essen! Immer abwechselnd präsentiert in Schwarz & Weiss.

Diese Klarheit zeigt sich auch in den wunderschön puristischen Bildern von Benjamin Donath. Auf Eatery Berlin hält erst sich nicht mit Hintergrunddekor auf, sondern konzentriert sich ausschließlich auf das Produkt auf dem Teller, in der Schüssel oder im Glas. Uns hat er schon mit seinem ersten Buch überzeugt und jetzt auch mit seiner Neuinterpretation des Rezeptklassikers "Himmel & Erde".

Die Zubereitung

1. Für die Mayonnaise die Petersilie waschen und zupfen, dann mit dem Eigelb und der Milch mit einem Mixstab glatt mixen. Die Zitronenschale abreiben und den Saft dazupressen. Jetzt ganz langsam das Öl einlaufen lassen, damit die Masse emulgiert. Nun noch mit den Gewürzen abschmecken.
2. Für die Rösti die Kartoffeln waschen und ungeschält reiben. Das Mehl, Ei und Gewürze zugeben. Dann die Petersilie waschen, hacken und unter die Masse heben und zur Seite stellen.
3. Für die Zwiebelringe die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Dann im Mehl wälzen und in Öl gold-gelb ausbacken. Zum abtropfen auf ein Küchenpapier geben.
4. Für die Apfelringe den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Butter zugeben. Den Apfel waschen und in 5mm Scheiben schneiden, dann in die Pfanne legen und karamellisieren. Jetzt mit Apfelsaft ablöschen und 1 Min. kochen lassen. Bis zum Servieren zur Seite stellen.
5. Für die Essigzwiebeln diese schälen und in Spalten schneiden. Die restlichen Zutaten aufkochen, die Zwiebel zugeben und bis zum servieren zur Seite stellen.
6. Zum Servieren eine Pfanne mit Öl erhitzen und die vorher ausgedrückte Röstimasse in kleinen Talern in die Pfanne legen und von beiden Seiten goldgelb braten. Dann eine andere Pfanne mit Öl erhitzen und die in 5mm dicke Scheiben geschnittene Blutwurst für 1 Min. von beiden Seiten anbraten. Je einen Rösti auf jeden Teller legen und ein wenig Mayonnaise darauf verteilen. Nun die Boudin Noir und die Zwiebelringe anrichten und mit Apfelscheiben toppen. Zum Schluss noch ein Rösti darauf geben und die Essigzwiebeln verteilen, dann mit Tahoon Kresse oder Anderer garnieren.