In diesem Parfait treffen saftige gelbe und weiße Pfirsiche auf Vanille, einen Hauch Weißwein und luftig aufgeschlagene Sahne. Karamellisierte Pistazien sorgen für einen knusprigen Kontrast, während frische Pfirsichspalten und Honigkresse das Dessert raffiniert abrunden. Besonders praktisch: Das Parfait lässt sich wunderbar vorbereiten und ist damit perfekt für sommerliche Einladungen oder besondere Genussmomente, bei denen ein elegantes Dessert den krönenden Abschluss bildet.
Das Rezept stammt aus dem Buch Feine Desserts von Essen & Trinken, das klassische und moderne Dessertideen für jede Gelegenheit vereint. Im Mittelpunkt stehen gelingsichere Rezepte, hochwertige Zutaten und feine Kombinationen hinsichtlich Textur, Aroma und saisonaler Zutaten. Ob cremig, fruchtig, schokoladig oder eiskalt serviert: Feine Desserts zeigt die ganze Vielfalt von Süßspeisen und liefert Inspiration für alle, die Süßes stilvoll auf den Tisch bringen möchten.
Die Zubereitung
- Für das Parfait am Vortag Pfirsiche auf der runden Seite kreuzweise leicht einschneiden. Reichlich Wasser in einem Topf aufkochen und die Pfirsiche darin 2 Minuten blanchieren. Pfirsiche mit einer Schaumkelle herausheben, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und häuten. Fruchtfleisch von den Steinen schneiden und in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren (ergibt ca. 600 g). Pfirsichpüree bis zum Gebrauch kalt stellen.
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Eigelbe, Zucker, Vanillemark und Weißwein in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken, zugeben und unter Rühren in der Masse auflösen. Im Schlagkessel im kalten Wasserbad kalt rühren.
- Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen und unter die erkaltete Eiermasse heben. 400 g Pfirsichpüree ganz leicht unter die Parfait-Masse heben. Kastenform mit Frischhaltefolie (oder Backpapier) auslegen. Parfait-Masse einfüllen und mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) gefrieren lassen. Restliches Püree (ca. 200 g) kalt stellen.
- Für die Pistazien am Tag danach Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze goldgelb karamellisieren lassen. Butter und Pistazien zugeben und unter Rühren mit dem Karamell überziehen. 1 Prise Salz zugeben, Masse vorsichtig auf einem Stück Backpapier verteilen und vollständig abkühlen lassen. Abge kühlte Pistazien grob hacken.
- Für die Dekoration gelbe Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und in 5 mm dünne Spalten schneiden. Honigkresse vom Beet schneiden. Parfait aus der Form stürzen und mit einem warmen Messer in 12 gleich dicke Scheiben schneiden. Je 2 Scheiben Parfait mit etwas Pfirsichpüree und einigen Pfirsichspalten auf Desserttellern anrichten. Mit karamellisierten Pistazien und Honigkresse bestreuen und servieren.
