Pekannusseis mit Balsamico und Wacholder

Dass Eis auch im Winter eine durchaus passende Dessertoption ist, zeigt Tobias Heinrichs in seinem Kochbuch „School of Taste Veggie“. Statt leichtem Sorbet und frischen Früchten, ist die winterliche Eiscreme aus Pekannüssen und wird dekoriert mit zähem und schon etwas süßlichem Balsamico, sowie feinen Wacholderbeeren.

Das Original ist zwar nicht immer besser, aber in diesem Fall ist die unglaubliche Geschmackstiefe des Balsamico di Modena einfach unschlagbar. Experimentierfreudige können als i-Tüpfelchen noch ein wenig Lakritzpulver über das fertige Eis streuen. Muss man aber nicht!

Die Zubereitung

1. Für die karamellisierten Pekannüsse mit Wacholder eine beschichtete Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Ahornsirup und 50 ml Wasser hineingießen und rühren, bis die Flüssigkeit zu köcheln beginnt.
2. Die Pekannüsse hinzufügen und unter ständigem Schwenken das Wasser verdampfen lassen. Die Wacholderbeeren fein hacken.
3. Sobald der Karamell sich um die Nüsse gelegt hat, das Öl hinzufügen und alles mit einem Holzlöffel rühren. Kurz bevor die Nüsse vollständig karamellisiert sind, den Wacholder untermischen.
4. Die Nüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und auskühlen lassen. Überschüssiges Öl mit einem Küchentuch abtupfen
5. Für das Eis Milch und Sahne in einem Topf aufkochen. Eigelb und Zucker mit einem Schneebesen in einer Schüssel verquirlen. Die Milch-Sahne-Mischung unter Rühren zum Eigelb geben.
6. Dann die Milch-Ei-Mischung wieder zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Mischung andickt, dazu muss sie auf 85 °C erhitzt werden.
7. Die Mischung wieder in die Schüssel füllen und abkühlen lassen. Am besten im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen und am nächsten Tag in der Eismaschine gefrieren.
8. Die Pekannüsse grob hacken und 140 g davon unter das Eis mischen. Das Eis bis zur Verwendung ins Gefrierfach stellen.
9. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Pankobrösel darin goldgelb rösten und mit den restlichen Pekannüssen mischen. 
10. Zum Servieren je eine Kugel Eis in eine Schale geben und die Pekannuss-Panko-Mischung darüber verteilen. Den Balsamico darüber träufeln.