Dieses Gericht beweist, wie harmonisch Fisch und herbstliche Zutaten zusammenfinden können. Zarter Leng – geschmacklich mit Kabeljau und Schellfisch verwandt – wird in würzigen Pancetta gehüllt und sanft gebraten, sodass er schön saftig bleibt. Dazu kommt langsam geschmorter Weißkohl, der mit Weißwein, Honig und geraspfeltem Apfel eine feine Balance aus Süße und Säure erhält. Ein frisches Apfel-Zitronen-Dressing und knusprig gebratene Salbeiblätter setzen aromatische Akzente und verleihen dem Gericht Leichtigkeit.
Das Rezept stammt aus dem Kochbuch Fisch – Grundlagen · Zubereitung · Rezepte von Nathan Outlaw. Der vielfach ausgezeichnete britische Koch zählt zu den führenden Experten für moderne Fischküche und vermittelt in seinem Buch umfassendes Wissen über Fischarten, Einkauf, Vorbereitung und verschiedene Zubereitungsmethoden. Ergänzt wird dieser fundierte Praxisteil durch mehr als 80 Rezepte, die nach Fischarten gegliedert sind und den respektvollen Umgang mit hochwertigen Produkten in den Mittelpunkt stellen.
Die Zubereitung
- Den Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen.
- Für den Kohl einen großen ofenfesten Topf mit passendem Deckel bei mittlerer Temperatur erhitzen. Sobald der Topf heiß ist, Olivenöl hineinträufeln und die Zwiebel darin 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten. Kohl, Oregano, Essig, Weißwein, Honig sowie geraspelte Äpfel untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf mit dem Deckel verschließen, in den vorgeheizten Ofen schieben und den Kohl 2 Stunden zart schmoren.
- Den Fisch 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Den geschmorten Kohl aus dem Ofen nehmen und den Topf bei mittlerer Temperatur auf den Herd stellen. Den Deckel entfernen und den Kohl köcheln lassen, bis die Schmorflüssigkeit reduziert und angedickt ist. Warm halten.
- Die Ofentemperatur auf 180°C (Umluft) erhöhen.
- Eine große ofenfeste Pfanne mit Antihaftbeschichtung (oder eine gut eingebrannte gusseiserne Pfanne) bei mäßig hoher Stufe erhitzen. Etwas Olivenöl in die heiße Pfanne träufeln und die ganzen Salbeiblätter darin von jeder Seite 1 Minute braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Auf einem Schneidebrett vier Scheiben Pancetta leicht überlappend ausbreiten und ein Fischfilet in die Mitte legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ein gebratenes Salbeiblatt daraufgeben. Den Pancetta fest um den Fisch wickeln. Wiederholen, bis alle vier Filets in Pancetta verpackt sind. Den Fisch in Pancetta in der heißen Pfanne 3 Minuten goldbraun anbraten. Dann in den Ofen schieben und 4 Minuten fertig garen. Die Pfanne vorsichtig aus dem Ofen nehmen und den Fisch wenden. Er wird in der Nachwärme fertig garen.
- Während der Fisch im Ofen ist, Teller vorwärmen. In einer Schüssel für das Dressing Zitronensaft, natives Olivenöl, Apfelwürfel sowie Schnittlauch mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Kohl sanft aufwärmen und geschnittenen Salbei und Schnittlauch untermischen.
- Den Kohl auf den vorgewärmten Tellern verteilen und den Fisch vorsichtig daneben anrichten. Die übrigen krossen Salbeiblätter rundherum arrangieren. Einige Löffel des Dressings darübergeben und sofort servieren.
