Kürbis-Antipasto mit gebrannten Aprikosen und Kräuterkohle-Vinaigrette

Ein Teller voller Kontraste und Aromen: hauchdünn gehobelter Kürbis, süßlich karamellisierte Aprikosen, erdig-würzige Pfifferlinge und cremiger griechischer Manouri-Käse. Abgerundet wird das Ganze mit einer besonderen Kräuterkohle-Vinaigrette, die aus dem Essigsud des Kürbisses, Orangensaft und Kräuterasche hergestellt wird – ein Dressing, das dem Gericht Tiefe und Raffinesse verleiht.

Dieses Antipasto zeigt exemplarisch, wofür Mathias Gförers Kochbuch Gemüse gut, alles gut steht: Gemüse als Hauptdarsteller, kreativ kombiniert und überraschend inszeniert. Mit seiner jahrelangen Erfahrung als Spitzenkoch macht Gförer Lust auf saisonale Vielfalt und beweist, dass vegetarische Gerichte alles andere als langweilig sind. Sein Buch vereint inspirierende Rezepte mit handwerklichem Können und zeigt, wie man Gemüse neu entdeckt – regional, nachhaltig und voller Geschmack. 

Die Zubereitung

1. Kürbis in dünne Schlaufen hobeln, mit 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker würzen und in Weißwein-Balsamessig marinieren und dabei Saft ziehen lassen.
2. Aprikosen halbieren und entkernen. Die Innenseite mit Zucker bestreuen und scharf anbraten oder grillen.
3. Pfifferlinge waschen, auf einem Küchentuch gut abtrocknen (bestenfalls über Nacht auf einem Küchentuch) und ebenfalls bei hoher Hitze mit etwas Olivenöl und 1 EL Butter anbraten.
4. Den Essigsud vom Marinieren des Kürbisses auffangen, mit dem Orangensaft und 100 ml Olivenöl verrühren. Danach mit Kräuterasche, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
5. Die gegrillten Aprikosen und die marinierten Kürbisschleifen auf Tellern abwechselnd platzieren. Anschließend mit Pfifferlingen, Manouri und Schafgarbe garnieren. Die Kräuter-Kohle-Vinaigrette darüberträufeln.

Constanze Hallensleben

Chefredakteurin