Entenkeulen mit Rotweinschalotten und Selleriepüree

Sous-vide – die einst vor allem in der Spitzengastronomie genutzte Garmethode – hat längst Einzug in private Küchen gehalten. Genau deshalb widmen sich die beiden Foodstylisten, Rezeptentwickler und Foodfotografen Michael Koch und Guido Schmelich in ihrem Buch Sous-Vide – Purer Genuss ausführlich dieser Technik. Die besondere Zubereitungsart ermöglicht punktgenaue, aromatische und zugleich gesunde Gerichte. Im umfangreichen Buch wird detailliert erklärt, wie das Sous-vide-Garen zu Hause zuverlässig gelingt.

Es vermittelt grundlegendes Wissen, unterstützt bei der Auswahl geeigneter Geräte und bietet zahlreiche professionelle Hinweise rund ums Dampfgaren. Mehr als 70 Rezepte zeigen Schritt für Schritt, wie sich perfekte Steaks, eingelegtes Gemüse, Festtagsgerichte und vieles mehr im Vakuum garen lassen. Die Vielfalt reicht von Kalbfleisch mit Thunfischtatar, Crème fraîche und Kapernvinaigrette über Lammkarree mit Auberginenkompott bis hin zur hier präsentierten weihnachtlichen Entenkeule mit Rotweinschalotten und Selleriepüree – perfekt für die Festtage!

Die Zubereitung

1. Entenkeulen waschen und trocken tupfen, salzen und pfeffern. Beifuß waschen und trocken schütteln. Orangen heiß waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Mit den Entenkeulen und dem Bund Beifuß in einem Vakuumbeutel vakuumieren oder in einen Ziplock­Beutel geben. Im Was­serbad bei 78 °C 9 Stunden garen.
2. Für die Rotweinschalotten die Schalotten schälen, mit den übrigenZutaten bis auf die Speisestärke in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Für das Püree Sellerie putzen, schälen und würfeln. Mit Sahne und Butter in einem Vakuum­ beutel vakuumieren. Sellerie im Wasserbad bei 90 °C 2 Stunden garen. 40 Mi­nuten vor dem Ende der Garzeit den Beutel mit den Schalotten zugeben.
3. Das Gemüse mit Flüssigkeit in einen Topf geben und zu Püree zerstampfen, salzen und pfeffern. Die Schalotten mit dem entstandenen Sud in einen Topf geben, die Gewürze entfernen und alles aufkochen. Die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser verrühren und unter die Schalotten rühren, sodass die Flüs­sigkeit gebunden wird.
4. Den Backofengrill auf 200 °C vorheizen. Entenkeulen aus dem Beutel neh­men und etwas trocken tupfen. Die Keulen mit Pflanzenöl bepinseln und so lange grillen, bis die Haut gebräunt ist. Die Entenkeulen mit Selleriepüree und Schalotten mit Sud anrichten.

Constanze Hallensleben

Chefredakteurin & Gründerin