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Modernisiertes Beef-Tatar mit Avocado und Passionsfrucht

Mittwoch, 09. Februar 2022
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Rettich

1 Rettich
375 ml Wasser
300 ml Aceto Balsamico Bianco
250 g Zucker
1 TL Korianderkörner
1 TL Pfefferkörner
½ Sternanis

Tartar

400 g Rinderfilet
1–2 frische rote Chilischoten
Abrieb von 2 Limetten
Saft von ½ Limette
ca. 50 ml geröstetes Sesamöl
ca. 50 ml Sweet Chili Sauce
1 EL Katsuobushi (Bonitoflocken)
2 EL fein gewürfelte Frühlingszwiebeln
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Avocadocreme

4 Avocados
Saft von 3 Limetten
50 g frisch geriebener Ingwer
1 Spritzer geröstetes Sesamöl
1 Spritzer Sweet Chili Sauce
1–2 frische fein gewürfelte rote Chilischoten (nur das Fruchtfleisch,
ohne Kerne und Häute)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Passionsfruchtsud

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
25 g geriebener Ingwer
1 frische rote Chilischote
3 Passionsfrüchte
2 EL Sojasauce
1 EL Limettensaft
1 EL Honig

Crunch

10 Pekannüsse
3–4 Scheiben Bacon (durchwachsener
Speck)

Seit einiger Zeit finden wir uns in einem unablässigen Strudel neuer Gerichte, Aromen und kreativer Kombinationen. Zwischen Fusion- und Molekular-Küche begeben sich unsere Geschmacksknospen regelmäßig auf spannende Entdeckungsreisen, Klassiker geraten da leicht in Vergessenheit. Wir reisen diese Woche also ein wenig in die Vergangenheit, um einen alten Klassiker mit neuen Augen wieder zu entdecken. Und so bekommt das Beef Tatar ein frisches neues Kleid.

Semi Hassine zaubert so einige modernisierte und verfeinerte Klassiker auf die Tische seines Restaurants Fachwerk in Hattingen und jetzt auch auf die Seiten seines Kochbuchs „Bock auf Handfestes Essen“. Traditionelle Hausmannskost, die noch dazu raffiniert und überraschend ist. Auch das Tatar erfindet sich mit eingelegtem Rettich, Avocadocreme und fruchtiger Passionsfrucht vollkommen neu. Verschiedenste Aromen und Konsistenzen finden in einer erfrischenden und doch bekannten Weise zusammen. Semi Hassines Rinder-Tatar ist eben klassisch anders und dabei etwas ganz Besonderes!

Bock auf handfestes Essen_Kochbuchcover © Jennifer Braun

Die Zubereitung

Rettich

  1. Den Rettich in dünne Scheiben hobeln und in ein Einmachglas geben.
  2. Für den Sud alle anderen Zutaten vermischen und einmal aufkochen, danach über den Rettich gießen, sodass er komplett bedeckt ist. Eine Woche ziehen lassen.

Tatar

  1. Für das Tatar das Rinderfilet in feine Würfel von circa ½ Zentimeter Größe schneiden.
  2. Die roten Chilis häuten (das geht am besten, wenn man sie vorher mit einem Brenner abflammt oder im Backofen röstet). Die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls fein würfeln.
  3. Dann alles mit den restlichen Zutaten vermischen und circa 10 Minuten ziehen lassen.

Avocadocreme

  1. Für die Avocadocreme das Fruchtfleisch aus den Avocados herausschaben und in einen Mixer geben.
  2. Alle anderen Zutaten dazugeben und so lange mixen, bis die Masse sehr fein ist.
  3. Danach durch ein feines Sieb drücken und in einen Spritzbeutel geben.

Passionsfruchtsud

  1. Für den Passionsfruchtsud die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden. Den Knoblauch, den Ingwer und die Chilischote sehr fein hacken.
  2. Dann die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch und die Kerne herauskratzen und zu dem Gemüse geben.
  3. Sojasauce, Limettensaft und Honig dazugeben und verrühren. Abgedeckt ½ Stunde ziehen lassen.

Crunch

  1. Für den Crunch die Pekannüsse in der Pfanne rösten und den Bacon knusprig braten. Beides auskühlen lassen. Den Bacon auf Küchenpapier legen, damit das überschüssige Fett aufgesogen wird.
  2. Dann beides hacken und vermischen.

Finish

  1. Das Tatar mit der Avocadocreme und dem eingelegten Rettich servieren, mit Passionsfruchtsud und Nuss-Bacon-Crunch garnieren.
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