Der Kopf Dahinter
Tipp: Massimo Ferradino empfiehlt mind. 10g für kleinere Speisen (Ei) und mind. 12-15g für ein reiches Trüffelessen pro Portion.
In der letzten Ausgabe dieser Kolumne haben wir uns mit dem Thema Bacon ja sozusagen einer speckigen Partialbetrachtung des Schweins hingegeben. Diesmal geht es nun grundsätzlich um den großen Grunzer.
Obwohl Schweinefleisch mit Abstand den größten Teil des immensen Fleischkonsums der Deutschen ausmacht (knapp 40 der Rund 60 Kilo, die da im Schnitt pro Jahr und Kopf vertilgt werden) höre ich relativ oft den Satz "Ich mag eigentlich kein Schweinfleisch!" Und ich muss sagen: Ich kann das verstehen! Vieles, was man so an Schweinefleisch bekommt ist eine Sauerei. Warum ist das so?
Die OttoNormalDurchschnittsSau wurde in einem Betrieb mit ein paar Tausend Artgenossen unter maximal sterilen und keimfreien, also echt schweineunwürdigen Bedingungen in knapp 5 Monaten "Lebenszeit" auf 100 Kilo gemästet.
Ohne freie Bewegung. Ohne auch nur ein bisserl Natur. Ohne Suhlen im Matsch. Ohne freien Himmel. Ohne Gras und Dreck unterm Paarhuf. Naturferner geht es nicht. So etwas wie "Intensivtierhaltung" hat kein Schwein (und auch kein anderes Lebewesen) verdient und konsequenterweise belohnen uns diese Tiere für diese Behandlung auch nicht mit Geschmack.
Ich glaube, dass jedes Lebewesen ein Recht auf einen respektvollen Umgang hat. Und ich glaube weiterhin, dass gerade bei den Tieren, die wir essen wollen, der respektvolle Umgang von ganz zentraler Bedeutung ist, schon aus dem Respekt vor uns selbst. Du bist, was du isst, ist, so betrachtet, dann auch weitaus mehr als nur eine dahingesagte Floskel.
Ein Schwein, dass unter Artgenossen draußen frei und ungenervt Eicheln frisst, vielleicht zwischendurch mal einen Trüffel jagt und sich so entspannt in 3 Jahren auf wohlige 120 Kilo mampfen kann, das belohnt dann auch auf dem Teller mit einem ganz anderen Geschmack.
Und: Wenn man das Schwein schon vom Gegrunze in die ewige Ruhe befördert, dann hat es auch verdient in ganzer Gänze verwertet zu werden. Von den Ohren bis zum Ringelschwanz, von der Fettbacke bis zum Paarhuf. Auch das ist eine Frage des Respekts, denn nur das Filet zu futtern ist wie nur die Crema vom Espresso zu schlürfen und den Rest wegzukippen.
Beruhigend ist, dass dieser Nose-to-Tail-Trend tatsächlich langsam größeres Gehör findet. Zu Recht, denn Stücke wie Secreto oder die Backen, aber auch Innereien, bieten eine geschmacksintensive Vielfalt, die unheimlich spannend ist.
Außerdem ist Schwein nicht gleich Schwein. Wenn man nach Schweinerassen wie Iberico, Duroc oder dem Mangalitza-Wollschwein sucht, dann kommt man in Geschmacksregionen, die man von konventionellem Schweinefleisch nicht kannte. Wenn man obendrein noch auf Bioqualität achtet oder noch besser direkt beim möglichst kleinen Biobauern kauft, dann hat man dem Tier seinen Respekt gezollt.
Und wenn man sich dann noch von Filet und Kotelett weg wagt und sich mal anschaut, was noch so an Fleisch an diesem Schwein dran und drin ist, dann ist das nicht mal sonderlich teuer. Und weil nicht Wurst ist, was in der Wurst ist, lohnt es sich auch durchaus, mal den Fleischwolf anzuwerfen und selbst zu wursten.
Sind Sie bereit, Ihrer Beziehung zum Schweinefleisch eine neue Chance zu geben und mal reinzuschmecken in andere Rasse, andere Schnitte und alternative Zubereitungen?
Das trifft sich gut! Denn am 18.03.2017 gibt es im Meatingraum einen Kochkurs "BasicPork" zu erleben – das wird garantiert nicht nur schweinelecker sondern auch saumäßig lehrreich! Am besten gleich noch eine Reservierungsmail schreiben...
