Königsberger Klopse gehören zu den traditionsreichsten Gerichten der deutschen Küche. Tim Raue verleiht dem Klassiker eine elegante, moderne Handschrift. Kalbshack und fein gewürfelte Kalbszunge sorgen für besonders saftige Klopse, während zwei Senfsorten, Kerbel und Kapern der Masse Tiefe verleihen. Dazu serviert Raue einen fruchtig marinierten Rote-Bete-Salat, cremiges Kartoffelpüree und eine fein ausbalancierte Riesling-Sauce. Das Ergebnis ist eine zeitgemäße Interpretation, die den vertrauten Geschmack bewahrt und doch auf ein neues Level hebt.
Das Rezept stammt aus 360° Berlin – 24 Stunden Hauptstadt-Hunger von Tim und Katharina Raue. Es ist eine kulinarische Reise durch die Hauptstadt, die anhand von rund 70 Rezepten von den Menschen, Kiezen und Geschmäckern, die Berlin prägen, erzählt. Ausgangspunkt ist das von Tim Raue betriebene Restaurant Sphere Tim Raue im Berliner Fernsehturm. Dazu gibt's jede Menge kulinarischer Eindrücke aus seiner Heimatstadt. Das Buch ist damit nicht nur ein Kochbuch, sondern auch ein sehr persönliches Porträt von Berlin.
Die Zubereitung
- Für die Klopse das Weißbrot in Milch einweichen und anschließend ausdrücken, falls es zu nass ist. Kalbshack, Kalbszunge, Eigelb, beide Senfsorten, Kapern, angeschwitzte Zwiebelwürfel und Kerbel sorgfältig vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Falls die Masse zu weich ist, etwas Panko einarbeiten.
- Aus der Masse gleichmäßige Klopse formen und im leicht siedenden Geflügelfond garziehen lassen.
- Für den Rote-Bete-Salat Himbeeressig mit Johannisbeergelee erwärmen, bis sich das Gelee vollständig gelöst hat. Anschließend abkühlen lassen. Die Rote Bete mit geriebenem Apfel, Rapsöl und der Marinade vermengen. Mit weißem Pfeffer und grünem Tabasco abschmecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
- Für die Sauce den Kochfond der Klopse passieren und mit der Riesling Auslese aufkochen. Zu einer kräftigen, leicht süß-säuerlichen Basis reduzieren. Die Sahne zugeben und nochmals leicht einkochen lassen. Die kalte Butter einmontieren und die Sauce mit Salz und grünem Tabasco abschmecken. Nur bei Bedarf sehr leicht binden.
- Für die Pankobrösel das Panko in Butter langsam goldgelb rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
- Zum Anrichten das Kartoffelpüree* auf vier Teller geben. Die Klopse daneben setzen und mit Sauce nappieren. Den Rote-Bete-Salat als Kugel anrichten. Mit Pankobröseln und Kerbelzweigen vollenden.
- * Kartoffelpüree: Kartoffeln in kräftig gesalzenem Wasser garkochen und heiß pellen. Durch eine Presse drücken. Die Kartoffelmasse in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigemRühren etwa 4 Minuten ausdampfen lassen. Nach und nach die erste Portion Butter (275 g) und die erste Portion heiße Milch (50 g) einrühren. Die Masse durch ein Sieb streichen, zurück in den Topf geben und erwärmen. Restliche Butter und Milch einarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.
