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Seven North Die Küchenphilosophie von Kultkoch Eyal Shani

Mittwoch, 20. Juli 2022
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Karte

Öffnungszeiten

Montag bis Donnerstag & Sonntag 17-24 Uhr
Freitag und Samstag 17-01 Uhr

Adresse

Seven North

Schottenfeldgasse 74
1070 Wien-7. Bezirk
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Überall Tomaten. Auf den Tischen, an der Bar, in den Fensternischen und am Tresen der offenen Küche. Daneben Zitronen, Feigen, Rüben. Von der Decke baumeln Knoblauchstränge und getrocknete Kräuter und im Hintergrund laufen israelische Pop-Songs. Fast fühlt man sich, als wäre man auf den Straßen von Tel Aviv, auf einem Markt, und nicht im Erdgeschoss des Max Brown Hotels im 7. Bezirk.

Zwischen dem Trubel, in seelenruhiger Gelassenheit, Eyal Shani. Dieser aus Israel stammende kulinarische Weltenbummler mit Restaurants von Melbourne bis New York. Er ist auch kreativer Kopf hinter dem Seven North – nach dem Miznon am Stephansdom sein zweites Lokal in Wien.

Shani ist bekannt für seine puristischen (Gemüse-)Gerichte, wie den im ganzen geschmorten Blumenkohl, der ihm in Wien den Spitznamen „König des Karfiols“ einbrachte. Wie schafft man es, mit Kohlgemüse die kulinarische Welt zu erobern?

An dieser Stelle erzählt man am besten die Geschichte mit dem Spachtel: 2015 stand Eyal Shani in seinem ersten Wiener Lokal, die Bauarbeiten waren noch in vollem Gange. Wie immer wollte er den lokalen Küchentraditionen huldigen. In New York spielte er mit dem Hamburger, in Wien sollte es – was sonst – das Schnitzel sein. Aber: „How can you compete with Schnitzel? I had no idea!“

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Die Lösung kam ihm, als er die Handwerksleute dabei beobachtete, wie sie Zement auf die Wand spachtelten. „Give me your Spachtel!“, bat er sie. Dann machte er eine feine Creme aus gebratenem Hähnchen, strich sie mit dem Spachtel auf Backpapier und schob das Blech in den Ofen. Das superdünne, riesige „Hähnchenschnitzel“ rollte er in Pita ein.

Eyal Shanis Ideen entstehen nicht auf dem Papier, sondern durch Beobachten, Fühlen, Machen. Seine Ausbildung absolvierte er in der Filmbranche. Koch wurde er, nachdem eine Freundin verkündete, dass er „die beste Bouillabaisse der Welt“ mache. Er eröffnete ein Fischrestaurant in Jerusalem, schloss es wieder, um durch Italien zu reisen, kam zurück mit neuen Ideen. Seine Inspiration findet er überall. Man müsse nur mit offenen Augen durch die Welt gehen, sagt er.

Die Gerichte, die er serviert, scheinen simpel, doch Eyal Shani erzählt mit so viel Leidenschaft davon, dass man sie sofort probieren will. Das Joghurt-Carpaccio etwa, seine jüngste Erfindung: Chili, Blumen, Rettich, Feigen, Tomaten und Öl auf einer hauchdünnen Joghurt-Schicht: „It’s like eating a summer garden.“

Eyal Shani ist ein philosophischer Koch, vielleicht auch ein kochender Philosoph. Seine Gerichte heißen „4 spicy instruments that will swirl your soul“ (ein Mix aus scharfen Dips) oder „free hand salad of god given sparks of creation“.

Dafür hackt er Fenchel, Tomaten, Paprika, Gurke und rote Zwiebeln, gibt frische Kräuter hinzu, einen Spritzer Öl und etwas Essig, mischt es zweimal mit den Händen durch und drapiert es anschließend auf dem Teller. Auch wenn die Abläufe beim Kochen immer die gleich seien, habe man jedes Mal die Chance, etwas neues zu kreieren, meint Shani.

Die Gerichte bestehen meist nur aus wenigen Zutaten: Der im Ganzen geröstete Blumenkohl, geschmorte Süßkartoffel, Carpaccio aus Roten Rüben. Am Tisch wird alles geteilt, so wie es in seiner Heimat Israel üblich ist. Zum Glück ist unser Tisch so klein (nach kurzer Zeit ist er bis zum äußersten Rand mit Tellern vollgestellt), sonst hätte ich wahrscheinlich immer weiter bestellt.

Wir essen eine ganze Fenchelknolle: Die äußerste Schicht dunkel geröstet, fast schwarz, das Innere butterweich, cremig und süß. Es gibt Spinatblätter, „melting into themselves under a cloud of parmesan“ und Feigen-Carpaccio mit dicken Gorgonzolastücken.

Natürlich probieren wir auch die spinatgefüllten Burekas von Mitarbeiter Fatis: „He got blood made out of Burekas“, verspricht die Karte. Wer kann da widerstehen? Der Seebarsch kommt als kleines Feuerwerk an den Tisch: In einer großen Reine, die – für die ultimativen Röstaromen – entzündet wird.

Das Essen im Seven North ist ein Event, ein Erlebnis für alle Sinne. Es ist laut, lebhaft, gesellig. Am rechten Rand des Küchentresens legen zwei Jungs ihre Platten auf. Als wir beim Dessert sind (Feta-Cheesecake mit Tomatenmarmelade, in Dulce de Leche getränkte Bananen und zweierlei sündhafte Schokobomben), fangen die ersten Gäste zu Tanzen an.

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