Salonplafond Wiener Küche zwischen Moderne und Tradition

Angeschlossen an das Wiener Museum für angewandte Kunst, dem MAK, ist der Salonplafond das perfekte, kulinarische Pendant zu einer der bedeutendsten Sammlungen ihrer Art: der Wiener Kollektion für kostbares Kunsthandwerk aus aller Welt mit Fokus auf die eigene handwerkliche Geschichte.

Die setzt sich auch im gut besuchten Gastraum aus der kreativen Feder des Wiener Architekten Michael Embacher nebenan fort, wo Küchenchef Philipp Krobath den spannenden Spagat zwischen Moderne und Tradition auf die Teller seiner Gäste zaubert.

Als moderne Interpretation des traditionellen Wiener Wirtshauses ist das Menü im Salonplafond eine Fusion aus Klassikern der hiesigen Küche – wie das weltbekannte Kalbsschnitzel oder die Wiener Melange, die als geeister Cappuccino mit sogenannten "Krapferln", serviert wird – und saisonalen Kreationen.

Zu diesen gehören aktuell ein butterweicher Stracciatella di Bufala an Birne und Radicchio mit Granola-Topping, ein Carpaccio von der Goldbrasse sowie zarte Butternuss-Kürbis-Ravioli mit Datteln, Mandeln und Salbei. Bevor wir uns diesen jedoch widmen, genießen wir unseren Aperitif, einen Negroni Sbagliato, im zeitgenössischen grünen Gastgarten im Innenhof des Gebäudes.

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Der anschließende Wein zum Essen stammt aus dem Wiener Umland – ein kräftiger, tiefroter Blaufränkisch und ein trockener Weißwein mit fruchtiger Mango-Note – das Brot von der Bio-Dampfbäckerei Öfferl, das Olivenöl aus eigener Produktion in Griechenland. Die Zusammenarbeit mit familiären Manufakturen aus der Region wird im Salonplafond großgeschrieben.

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Spätestens nach dem Desert hat es uns dann vollends erwischt. Die kunstvolle Komposition aus Mango und Schokolade trägt den passenden Titel "Schokomangomania" und hat, wenn es nach uns geht, beste Chancen, es als neuer Salonplafond-Resident dauerhaft auf die Karte zu schaffen.

Die wechselt vierteljährlich, behält sich aber vor, die Lieblingsgerichte der Gäste nebst den Wiener Klassikern auch mal in die Verlängerung zu schicken. Die Museumshallen nebenan zeigen derzeit unter dem Titel "Beauty" Arbeiten von Jennifer Walsh und Stefan Sagmeister – und Krobaths kulinarische Kreationen stehen ihren grafischen Interpretationen von Schönheit in nichts nach. Gut so, denn das Auge isst ja bekanntlich mit!

Stephanie Johne

Autorin Wien