Kabuli Pulao gehört zu den bekanntesten Reisgerichten Pakistans und verbindet auf besondere Weise würzige und süßliche Aromen. Zart geschmortes Rindfleisch wird hier mit Basmatireis gegart und anschließend mit gebratenen Karotten, Rosinen und leicht gerösteten Mandelstiften vollendet. Kardamom verleiht dem Gericht seine charakteristische Note und macht den Pulao zu einem ebenso aromatischen wie ausgewogenen Festessen. Ursprünglich wurde dieses „Juwelen-Pulao“ von Afghanen während des sowjetischen Einmarschs nach Pakistan gebracht und entwickelte sich dort zu einem beliebten Klassiker, der heute sogar auf Hochzeiten serviert wird.
Das Rezept stammt aus Pakistan – Das Kochbuch von Maryam Jillani, dem ersten umfassenden deutschsprachigen Kochbuch zur pakistanischen Küche. Die Food-Journalistin und Gründerin der Plattform Pakistan Eats nimmt ihre Leserinnen und Leser mit auf eine kulinarische Reise durch die verschiedenen Regionen ihres Heimatlandes – vom Hunza-Tal über Punjab bis nach Karatschi. Mehr als 100 Rezepte, persönliche Geschichten und stimmungsvolle Fotografien vermitteln die Vielfalt einer Küche, die von aromatischen Gewürzen, regionalen Traditionen und großer Gastfreundschaft geprägt ist.
Die Zubereitung
- In einem Topf mit schwerem Boden 80 ml Öl bei niedriger bis mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin 7–10 Minuten gleichmäßig goldbraun andünsten. Knoblauch- und Ingwerpaste unterrühren und 30–60 Sekunden unter ständigem Rühren anschwitzen, bis sie nicht mehr roh riechen.
- Die Temperatur erhöhen und die Fleischstücke mit 1 ½ TL Salz, Koriander, Chilipulver sowie Garam Masala dazugeben. Das Fleisch auf hoher Stufe 3–5 Minuten scharf anbraten, bis es nicht mehr rosa ist. Knapp 1 ½ l Wasser hinzugießen, den Topf mit einem Deckel fest verschließen und den Inhalt zum Sieden bringen. Das Fleisch 1–1 ½ Stunden garen, bis es zart ist, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Die Brühe über einer hitzebeständigen Schüssel abseihen und gut 1 l abmessen.
- Die Brühe mit dem Reis wieder in den Topf füllen und bei mittlerer Temperatur zum Sieden bringen. Mit den restlichen 1 ½ TL Salz und Kardamom würzen und etwa 10 Minuten köcheln, bis das Wasser aufgesogen ist.
- Mit einem großen Löffel eine Vertiefung in die Mitte des Reis drücken und die Fleischstücke hineinlegen. Den Reis von den Rändern über das Fleisch schieben und den Topf mit einem Deckel fest verschließen. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe schalten und den pulao rund 10–12 Minuten ausdampfen lassen.
- Die restlichen 40 ml Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen und die Karottenstifte darin bei mittlerer Temperatur 5 Minuten weich braten. Rosinen hinzufügen und etwa 3 Minuten mitgaren, bis sie aufgehen. Dann Zucker und Mandelstifte unterrühren.
- Den pulao vorsichtig auf eine Servierplatte geben und mit einer Gabel auflockern. Mit den süßlichen Karotten, Rosinen und Mandeln bestreuen.
