Feinkost
Beim Studieren des neuen Kochbuchs kuk [cook] staune ich nicht schlecht. Nicht nur die herrlich unprätentiöse und bescheidene Art, in der Sebastian Frank von seiner Küche schreibt, begeistert mich. Oder die liebevolle Geste, das Buch seiner Frau und Geschäftsführerin zu widmen.
Vor allem erstaunt mich die schier unglaubliche Liebe zum einfachen Produkt, die aus jeder Zeile zu sprechen scheint. Sellerie. Einfacher Sellerie. Ich mag Sellerie, aber der 2-Sternekoch treibt seine Leidenschaft auf die Spitze. Vielleicht ist es die eine Sache, die ihn mit seinen Kochkollegen verbindet.
Denn er ist irgendwie anders als viele von ihnen. Er wirkt nahbar, unkompliziert und authentisch. Keine Attitüden, keine aufgebauschten Geschichten, keine Dogmen. Und das obwohl er wahre Erfolge verbuchen kann: "Newcomer des Jahres 2008" im Gault Millau, jüngster Chefkoch mit einem Stern im Jahr 2011, 2016 folgt der zweite Stern für sein Restaurant Horváth. Im letzten Jahr "Bester Koch Europas".
Zeit, in seinem Kochbuch kuk [cook] einen Blick hinter die Kulissen zu geben. Das Horváth ist eines der besten und kreativsten Restaurants des Landes – Sebastian Frank steht mittendrin und kocht noch selber, am liebsten seine Saucen. Viele seiner Kräuter und Pflanzen baut er selbst an.
Ein ehrliches Bemühen um gute Zutaten – so einfach ist es. Zumindest liest es sich so. Sein erstes Kochbuch sei eine Bestandsaufnahme seines Werdegangs und der aktuellen Arbeit, aber auch seiner Gedanken, Gefühle und Sichtweisen.
Auch die schlichte Gestaltung des Buches gibt den Zutaten und Rezepten viel Raum, Bilder erzählen vom Restaurantalltag. Hinzu kommen Anekdoten und durchdachte Schilderungen von Frank selbst. Unlängst gewann das Werk den Titel "Kochbuch des Jahres".
Und wie Frank selbst, der nie Rezepte aufgeschrieben hat und am liebsten aus dem Bauch heraus kocht, kommen auch seine einzelnen Zutaten groß raus. Seine moderne Kochkunst bezeichnet er als "emanzipatorische Küche", weil alle Produkte auf dem Teller gleichberechtigte Akteure sind.
Wenn Jürgen Dollase sein erstes Amuse Bouche im Horváth beschreibt, dann weiß man, Stefan Frank kennt seine Produkte bis aufs Äußerste. Mit jeder Zutat – wirklich jeder – hat er sich eingehend beschäftigt. Er sucht die Seele ihres Geschmacks. Dabei stellt er sich immer die Frage, braucht diese Komponente eine Verarbeitung oder nicht.
Seine Ergebnisse dieser jahrelangen Hinwendung verrät er in kuk [cook]. Etwa warum Sellerie in einem Großteil seiner Gerichte Verwendung findet. Oder das Geheimnis seines über Monate in Salzteig gereiften Sellerie oder wie der Horvathini, ein "Fruchtsekt" aus Sellerie, hergestellt wird.
So schafft er es, das Genusspotential alltäglicher Produkte hervorzuheben – und verzichtet dabei auf jede Exotik. Hummer und Olivenöl sucht man in seiner Küche vergebens. Ohnehin beschränkt sich der Österreicher bei seiner Küche auf regionale Produkte und Zubereitungsweisen aus seiner Heimat. Er bezeichnet das als kreative Zensur.
Nur die wiederholte Auseinandersetzung mit einem Produkt ließe ihn das beste aus jenem herausholen. Mit dieser Herangehensweise schafft er bei seinen Gästen wahre Begeisterung für die einfachen Zutaten. Seine Philosophie, jedem einzelnen Produkt seine volle Aufmerksamkeit zu widmen, spürt man in jeder Zeile seines Werks kuk [cook].
Achtung! Wer uns bis zum 17. November 2019 um 24 Uhr eine Nachricht mit dem Betreff "Ich will kochen wie Sebastian Frank" schreibt, kann eines von zwei Exemplaren des Kochbuchs kuk [cook] gewinnen. Die beiden Gewinner werden am 18. November 2019 informiert. Erst dann benötigen wir Ihre Postanschrift. Die E-Mail senden Sie bitte an mail@cremeguides.com
