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Weißer Spargel
Eier
Olivenöl Extra Vergine
Weißweinessig
In Splendido. Primavera/Estate feiern Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall die italienische Küche in ihrer saisonalen Vielfalt – voller Hingabe an gute Produkte, einfache Zubereitung und die italienische Kochkultur. Dieses Rezept führt uns nach Venetien, genauer gesagt nach Bassano del Grappa, wo weißer Spargel seit Jahrhunderten nicht nur kulinarisch, sondern auch kulturell verwurzelt ist.
„Spargel alla Bassanese“ ist die vielleicht puristischste Art, weißen Spargel zu genießen. Statt ihn in schwerer Sauce zu tränken, begleitet ihn lediglich eine einfache, aber charaktervolle Salsa aus hartgekochten Eiern, Olivenöl und einem Hauch Weißweinessig. So entsteht ein Gericht, das die Frische des Frühlings feiert und ganz im Sinne der Splendido-Philosophie mit wenigen, aber sorgfältig ausgewählten Zutaten auskommt. Bei den Mengen soll man sich auf sein Gespür verlassen.
Wie man weißen Spargel am besten gart, daran scheiden sich die Geister. Auch in Italien ist es weit verbreitet, ihn einfach im kochenden Wasser zu garen, dabei ist es unter echten Spargelliebhabern mittlerweile etablierter, ihn im Vakuum, in Backpapierpäckchen mit Butterflocken und im eigenen Saft oder wenigstens im Dampf zu garen. Wenn man sich doch fürs Kochen entscheidet, sollte man aber darauf achten, dass der Spargel im Topf stehen und die empfindlichen, viel schneller garen Spitzen gerade so aus dem Wasser herausschauen können. Es ist hilfreich, die jeweiligen Spargelportionen dafür mit Kochgarn zu Päckchen zusammenzubinden, die dann auf dem Teller gelöst werden können.
Die Salsa Bassanese gehört neben geschmolzener Butter zu den einfachsten Begleitern des weißen Spargels und damit, wie das oft so ist, auch zu den köstlichsten. Man muss dafür nichts weiter tun, als je nach Mengenbedarf einige Eier hart zu kochen und durch ein gröberes Sieb oder eine Kartoffelpresse in eine Schale zu drücken, mit Olivenöl Extra Vergine und einem Schuss Weißweinessig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer mit der Gabel zu verrühren und das Ganze über den Spargel zu geben. Fertig? Fertig!
