Cafes
Mittwoch bis Freitag 13-18 Uhr
Samstag 12-17 Uhr
Café Bärbucha
Eisenacher Str. 73
10823 Berlin-Schöneberg
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„Fermentieren gehört in Polen zur alten Esskultur. Damit sind wir aufgewachsen.“, sagt Elisabeth, die, zusammen mit ihrem Mann Tadeusz, das Café Bärbucha in Schöneberg betreibt. Es ist Fermenterei und Feinkostladen für Kombucha und andere Fermente in einem. Als die beiden ihn 2015 gründen, sind Fermente in Berlin noch kaum zu finden.
Da sie ihren Eigenbedarf deshalb selbst herstellen, kommt ihnen die Idee, diese Marktlücke zu füllen. Besonders Kombucha fehlt ihnen und so beginnen sie, Berlins ersten Kombucha herzustellen – passend taufen sie ihn Bärbucha.
Tadeusz ist gelernter Chefkoch, der seine Küchenerfahrung in die Herstellung der Fermente und des Kombuchas einbringt. „Wir wollen Menschen zeigen wie Fermentation funktioniert und wie viele Möglichkeiten sie bietet. Wir wollen ihnen qualitativ hochwertige Produkte bieten und die Wirkung zeigen, die diese gegenüber industriell hergestellter Ware haben können.“
So können die beiden nicht nur über den Prozess der Herstellung aufklären, sondern auch über die Wirkungen der verschiedenen Kombuchasorten und Fermente auf den Körper. Denn fermentierte Lebensmittel sind nicht nur schmackhaft, sondern vor allem auch gesund. Die beiden Bärbucha-Inhaberin:innen stellen alle Produkte in traditioneller Handarbeit selbst vor Ort her. Sie werden in Gläsern und Steingut fermentiert, mit Respekt vor den Bedürfnissen der jeweiligen Bestandteile und unter Einhaltung der nötigen Reifezeit.
Diese Handarbeit ist wichtig, um den feinen Geschmack des Kombuchas zu erreichen. Alle Produkte sind hier Rohkostqualität, feinperlig und sehr nuanciert im Geschmack. Nichts wird pasteurisiert und muss daher stets gekühlt werden, was die natürlichen, gesunden Bestandteile und den Geschmack erhält. Ebenfalls entsteht die Kohlensäure des Bärbucha natürlich, ohne künstliche Karbonisierung, was das Getränk feiner macht. Ein essenzielles Unterscheidungsmerkmal gegenüber industriellem Kombucha.
Als Basis für Kombucha dient eine sogenannte Scoby, Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast. Die Scoby, welche in Schichten sichtbar in Gläsern hinter der Ladenetheke schwimmt, ist ein anspruchsvolles, aber vielseitig einsetzbares Material. Sie ist fester Bestandteil traditioneller Fermentation von Kombucha, kann aber auch auf andere vielfältige Weise genutzt werden: man kann es beispielsweise in eine Art Leder verwandeln, Elisabeth macht daraus sogar Gesichtsmasken.
Doch nicht nur die Scoby fällt auf, wenn man das Café Bärbucha betritt. Schon im Schaufenster locken große Gläser mit Salzzitronen, verschiedenem Gemüse, Chili, Knoblauch und vielem mehr. Hinter der Theke gibt es verschiedene Bestandteile des Kombuchas zu betrachten. In einer großen Kühlschrankreihe sammeln sich die verschiedenen Fermente und Kombuchas. Das gesamte Bärbucha strahlt Wärme, Naturverbundenheit und Frische aus.
Der Kombucha ist hier natürlich das Hauptthema. Elisabeth und Tadeusz stellen 22 verschiedene Sorten in drei Linien her: die einsteigerfreundliche Klassiklinie mit ausgeprägtem Teegeschmack, die qualitativ hochwertige Premiumlinie, feiner und komplexer, und die Speziallinie aus Kräutern und Heilpflanzen. Für deren Herstellung kommen lediglich natürliche Zutaten zum Einsatz; in der erster Linie Tee oder Zutaten, die wie Tees getrunken werden wie etwa Lapacho oder Hanf.
Dabei können die Unterschiede groß sein, sowohl geschmacklich, von herb bis lieblich, als auch hinsichtlich ihrer Farbe und Kohlensäuregehalts. Da die Kühlkette unbedingt eingehalten werden müsse, könne Kombucha nur in der kalten Jahreszeit als Bestellung geliefert werden. Beim Probieren beginnen wir mit Boeng, einem Spezial Kombucha aus Oolong Tee. Er schmeckt lieblich-säuerlich, fokussiert die Balance des Teegeschmacks.
Jun, passend zu Creme Guides ein „Champagnerkombucha“, wird aus einer anderen Art Scoby gemacht, die man mit Honig fermentiert, dazu nimmt man nur weißen oder grünen Tee. Feinperlig und trocken-lieblich wird dieser auch von Restaurants genutzt, beispielsweise vom Bonvivant. Generell bietet Kombucha gute Alternativen für Menschen, die, so wie Elisabeth und Tadeusz, keinen Alkohol trinken.
Kombucha habe so viele Facetten, dass man ihn durchaus mit Wein vergleichen könne. Es gibt solchen aus Hanf, der herber ist und Bier ähnelt und solchen aus Beeren, wie Schisandra, der Fünf-Geschmacks-Beere, der im Mund alle Geschmacksrichtungen abdeckt. Bei derlei Zutaten, die viele nicht bekannt seien, steht Elisabeth beratend zur Seite und kann die Informationen auch durch die vor Ort auslegenden Pflanzenlexika belegen. So zum Beispiel beim Jangulan – einem herberen Kombucha, aus dem chinesischen „Heilkraut der Unsterblichkeit“. Kombucha helfe sogar gut gegen Kater.
Am meisten beeindruckt mich der „Diamant“ Kombucha, aus sibirischem Chaga, einem Heilpilz, der an Birken wächst. Dieser Kombucha wird ohne Tee hergestellt, nur aus dem Pilz. Er hat eine dunkle Farbe wie Cola, schmeckt nach Kirschen, Vanille und etwas Holz. Es ist faszinierend, was für einen Geschmack dieser holzartige Pilz entwickelt. Dieser Kombucha ist sehr gesund, macht wach und aktiviert und sollte daher nicht abends getrunken werden.
Nachdem ich eine Bandbreite verschiedener Kombuchas probieren durfte, geben mir Elisabeth und Tadeusz noch einige Fermente mit auf den Weg. Räuchersauerkraut, welches durch eine Fermentation mit Tee einen fantastischen Rauchgeschmack entwickelt – so als sei Speck enthalten, während es absolut vegan ist. Dazu ihren eigenen Senf, der sich ebenfalls deutlich von industriellen Senfsorten abgrenzt, eine Chilisauce, Salzzitronen und eine fermentierte Pilzmischung aus Pfifferlingen, Schwefelporling, Parasolen, Krauser Glucke und Honigpilzen. Ein echtes Gedicht.
Das und viel mehr erhält man bei Bärbucha in Schöneberg. Auch Klassiker, wie Salzgurken, Kimchi und Rotkohl sind natürlich vorhanden, dazu Essige, Tinkturen und sogar Sauerhonig, Oxymel genannt. Wer sich selbst an Fermentation versuchen möchte, wird hier ebenfalls fündig. Bärbucha bietet verschiedene Sets zum Fermentieren an, dazu Fachlektüre und eigene Expertise.
Wer neu auf dem Gebiet fermentierter Lebensmittel ist, ist gut beraten sich bei Bärbucha an die Materie heranzutasten. Der Körper wird es danken, denn er reagiere und kommuniziere seine Bedürfnisse optimal, sofern man nur auf ihn höre. Das ist es, was Elisabeth und Tadeusz ihrer Kundschaft beibringen wollen: Ein Verständnis der Verbindung von Genuss und Gesundheit, sowie das Eingehen auf natürliche Zutaten und die Kommunikation mit dem eigenen Körper.
