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Mario Kaiser Patisserie
Schönhauser Allee 86
10439 Berlin-Prenzlauer Berg
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In der Patisserie Mario Kaiser auf der Schönhauser Allee tummeln sich auf dem glänzenden Schoko Cube Muscovadostreusel und Schokolierte Cornflakes mit Puffreis. Ein Biss, ein Knacken und der Mund füllt sich mit purer, fluffiger Schokomousse.
Auf der mit Baisertupfen gekrönten Zitronentarte funkelt Blattsilber. Eine essbare, optische Spielerei, hübsch anzuschauen, ohne vom Wesentlichen abzulenken. Entstanden, wie auch die anderen Minigebäcke, in aufwändiger Handarbeit.
Und zwar im Hinterzimmer des Konditorei-Cafés, der Werkstatt der süßen Künste samt kleiner Showküche von Mario Kaiser. Das Zitronentartlett ist ein Paradebeispiel für Kaisers Kreationen. Der 33-jährige Patissier ist ein Schelm an der Rührschüssel.
Er verpasst dem französischen Klassiker durch Kaffir-Limettenblätter und Lorbeer einen individuellen Twist. Das lernt man nicht in familiären Backstuben, wie es der Lehrbetrieb von Mario Kaiser war. Aber in Paris bei den Meistern der Patissierkunst.
Ein Praktikum während der Ausbildung mit einem strengen, aber visionären Lehrmeister war die Initialzündung. „Da habe ich gesehen, dass lecker und schön machbar ist und gekauft wird“, sagt der gebürtige Berliner, der nur mit Valrhrona-Schokolade und ansonsten möglichst regionalen Produkten arbeitet.
Nach der Ausbildung kulinarische Wanderjahre: Frankreich, das legendäre Dolder Grand in der Schweiz, Sternerestaurant in London, erster Chefpattissierposten im Londoner Umland, wo andere Jungköche und Pattisiers mit gleicher Power agierten. Da entstehen Pläne für einen eigenen Laden fast von selbst.
Tagsüber Konditorei, abends Dessertbar, so sollte es in Berlin weitergehen für Mario Kaiser. Finanziert über siebenmonatiges Durchackern auf einem Kreuzfahrtschiff in Übersee, für das US-Patissier Norman Love eines der kulinarischen Konzepte entwickelt hatte. Doch Kaiser musste umdenken. Trotz allem ein zu geringes Startkapital und der falsche Zeitpunkt. Gerade hatte das Coda als erste Dessertbar der Stadt eröffnet.
Vier Tische, ein Hochtisch am Fenster, ein paar sommerliche Bürgersteigplätze, Holzbohlen und Bilder aus konserviertem Islandmoos an der Wand, das ergibt eine charmante Bühne für Apfel-Mohn-Törtchen, Kaffeepralinen, herzhafte Quiches vor allem in Monoportionsgröße und Kleinauflagen von zehn bis 15 Stück.
Dazu in „Normalgröße“ Kokosmakronen, Kekse, Croissants, Pain au Chocolate, ebenfalls handgemachte Trüffel von der German Chocolate Masters 2015/16-Gewinnerin Sabine Dubenkropp, Spirituosen von der Bonner Manufaktur und Sirup von Fräulein Frucht aus Neukölln. Kaffeelieferant ist die Berliner Rösterei Tres Cabezas.
Bevor die ersten Frühlingstörtchen, etwa mit Passionsfrucht und Banane oder mit Zitronenthymian entstehen, muss der Patissier, der dienstags auch „Chocolate Journeys“ anbietet, jedoch einen Geburtstagkuchen backen.
Zum Einjährigen der Patisserie Mario Kaiser Ende Januar. Perfekt wäre eine Komposition aus Schokolade und Kräutern. Denn so würde sich der Patissier beschreiben, wäre er eine seiner eigenen Kreationen.
