Safranrisotto mit Fenchel Festliches von Nobelhardt & Schmutzig und Conflictfood

Weihnachten kommt mit jedem Tag näher. Während wir nun Türchen für Türchen und Schokoladenpraline für Schokoladenpraline dem friedlichen Fest im Kreis der Lieben entgegenfiebern, sieht die Lage in anderen Teilen der Welt deutlich weniger besinnlich aus. In den letzten zwei Jahren der Pandemie wurden einige globale Krisen überschattet von der ständig lauernden Gefahr des Virus. Versuchen wir also an diesem zweiten Corona-Weihnachten den Blick mal wieder über den Tellerrand zu wagen.

Genau das hat das Nobelhart & Schmutzig in Kreuzberg getan, sowohl kulinarisch als auch menschlich gesehen. In Kooperation mit Conflictfood hat das sonst auf extreme Regionalität spezialisierte Restaurant ein köstliches Safran-Risotto kreiert. Die typisch goldene Farbe bekommt das Risotto von feinstem Safran aus Afghanistan, gesammelt von einem Frauen-Kollektiv unter schwierigsten Bedingungen und doch mit bewundernswerter Entschlossenheit und Leidenschaft. Jede Safran-Box ist ein kleines Friedenspaket, das dieses Jahr nicht nur das teuerste Gewürz der Welt in unserer Risotto bringt, sondern auch ein Stück Nächstenliebe auf unsere Teller.

Die Zubereitung

1. Den Fenchel dünn aufhobeln.
2. Einen kleinen Schluck des Weißweins in einem separaten Topf kurz aufkochen, dann den Safran dazugeben – in der warmen Flüssigkeit hat der Safran Zeit, seine Farbe und seinen Geschmack zu entfalten.
3. Die Schalotten fein würfeln und die Rauchbutter in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Schalottenwürfel werden nun glasig angeschwitzt, dann wandert der Reis mit in den Topf. Weder Reis noch Schalotten sollten Farbe bekommen.
4. Nach einer Minute mit der Hälfte des Weißweins ablöschen, die Temperatur des Herdes eventuell anpassen – das Risotto sollte nur leicht köcheln. Ist die erste Hälfte Weißwein im Topf, einen Timer auf 15 Minuten stellen. Jetzt kann auch schon einmal gesalzen werden – am besten nicht zu stark, denn der Käse wird später auch noch eine gute Portion Salzigkeit mit ins Gericht bringen.
5. Sobald der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat, den restlichen Wein dazugeben. Nun unter ständigem Rühren diesen Vorgang mit Wasser oder Gemüsebrühe wiederholen, bis die 15 Minuten um sind.
6. Jetzt ein paar dünne Fäden Safran, den gehobelten Fenchel und den Käse mit in den Topf geben und unterheben. Eventuell nachsalzen und sofort servieren.

Tipp: Traditionell wird Risotto auf einem flachen Teller serviert, so sieht man auch direkt, ob die Konsistenz richtig ist. Das Risotto sollte auf dem Teller niemals einen Turm bilden, sondern leicht zerfließen.

Saisonale Alternative: Wenns gerade keinen Fenchel gibt, schmeckt das Ganze natürlich auch mit anderem Gemüse, zum Beispiel dünn gehobelten Karotten, Spinat, Kohlrabi oder dünnen Selleriescheiben.

Jule Zimmermann

Autorin