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Glutenfreies Fladenbrot mit orientalischem Zatar

Montag, 08. April 2019
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Glutenfreies Fladenbrot mit Za'atar ©Stephen Scott
Rezept für 2 Fladenbrote
Glutenfreie Allzweck-Mehlmischung (für 2 kg)
1020g Weißes Reismehl
455g Sorghum-Mehl
225g Tapioka-Mehr oder Stärke
225g Kartoffelstärke
40g Xanthan oder gemahlene Flohsamenschalen
Grundrezept glutenfreier Teig
470g glutenfreie Mehlmischung
5g Trockenhefe
1TL Salz
1EL Zucker
0,4l lauwarmes Wasser
Zatar Fladenbrot
Grundteig
3 EL Olivenöl
1 EL Zatar Gewürzmischung (kaufen oder aus 1 Teil gemahlene Sumach-Beeren, 2 Teilen getrockneter Thymian und 1 Teil Sesamsamen mischen)
grobes Meersalz, zum Bestreuen

Schnell mal eigenes glutenfreies Brot backen? Mit Jeff Hertzbergs und Zoe Francois neuem Backbuch Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot ist das jetzt möglich. Der Allgemeinmediziner und die Konditormeisterin erleichtern damit jedem, der an Gluten-Unverträglichkeit leidet, ab sofort das Leben. In über 90 Rezepten findet man in dem Buch vom rustikalem Landbrot bis hin zu Donuts und französischem Brioches alles, was das Herz begehrt.

Mithilfe eines zuvor vorbereiteten Teigvorrates ist es so möglich, in nur fünf Minuten täglich frisches Brot und leckeres Gebäck zu zaubern. Außerdem besticht das Backbuch mit einfachen Zutaten, die jeder entweder zu Hause hat oder die sich leicht besorgen lassen. Auch Familie und Freunde, die Weizen essen, werden die Brote garantiert lieben.

Ein gänzlich neue Erfahrung ist auch das Rezept für das Zatar-Fladenbrot. Die Gewürzmischung Zatar kommt dabei ursprünglich aus dem nahen Osten. Die frischen, zitronigen Aromen stammen von gemahlenen Sumachbeeren, getrocknetem Thymiam und Sesamsamen. Erhältlich ist die Mischung in nahöstlichen Lebensmittelgeschäften, aber auch beim gut sortierten Gewürzhändler.

Cover Glutenfreies Fünf Minuten Brot

Die Zubereitung

Für die Mehlmischung:

  1. Die Zutaten müssen gut durchmischt werden, sonst verteilt sich das Xanten (bzw. die gemahlenen Flohsamenschalen) nicht gleichmäßig im Teig, sodass die daraus gebackenen Brote keine konsistente Qualität haben werden.

Für den Grundteig:

  1. Alle Zutaten für den Grundteig abwiegen, mischen und dann in eine Schüssel sieben.
  2. Das Wasser leicht leicht aufwärmen, auf etwa 38 Grad. Es sollte sich ein klein wenig wärmer anfühlen als Körpertemperatur. Warmes Wasser ermöglicht, dass der Teig innerhalb von 2 Stunden zum richtigen Punkt aufgeht, um gelagert werden zu können.
  3. Das Wasser zu den trockenen Zutaten geben und mit einem stabilen Löffel oder einer Standküchenmaschine vermengen. Kneten, bis eine glatte Konsistenz erreicht wird.
  4. Gehen lassen. Den Behälter mit einem Deckel abdecken, der gut passt (nicht luftdicht). Die Mischung bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen. Wie lange es dauert, hängt von der tatsächlichen Raumtemperatur der der anfänglichen Wassertemperatur ab. Dann in den Kühlschrank stellen und innerhalb der nächsten 10 Tage verwenden.

Für das Zatar Fladenbrot:

  1. Die Oberfläche mit feuchten Fingern glätten und den Teig zu einer etwa 1,5–2 cm cm dicken Scheibe formen. Die Ränder vorsichtig abrunden und die Scheibe auf ein mit Olivenöl gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
  2. Die Zatar-Gewürzmischung auf den Teig streuen. Mit den Fingerspitzen mehrere Löcher in den Teig drücken, in Abständen von 2,5 cm. Kein Problem, wenn sich die Löcher wieder ein Stück zusammenziehen, sobald man die Finger entfernt.
  3. Olivenöl auf die Teigoberfläche träufeln, sodass die mit den Fingern in den Teig gedrückten Löcher sich füllen. Etwas Öl wird von der Oberfläche tropfen und unter das Brot laufen. Abschließend etwas grobes Meersalz auf den Teig streuen, um den säuerlichen Geschmack der Zatar zu betonen. Falls die fertig gekaufte Gewürzmischung bereits Salz enthält, nur wenig zusätzliches Salz verwenden.
  4. Den Backofen auf 240 °C vorheizen (20–30 Minuten) und ein leeres Metallblech für das Wasser auf einer beliebigen Einschubleiste in den Ofen stellen, wo es dem aufgehenden Brot nicht in die Quere kommt. Da kein Brotbackstein benötigt wird, heizt der Ofen schneller auf und ist vielleicht schon in 5 Minuten so weit.
  5. Das Fladenbrot vor dem Backen 30 Minuten auf dem Blech gehen lassen. Dann auf der mittleren Einschubleiste in den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 240 ml heißes Leitungswasser in das Metallblech gießen und die Ofentür sofort verschließen.
  6. Nach 15 Minuten nach dem Fladenbrot sehen. Weiter backen, bis die Oberfläche mäßig braun ist. Die genaue Backzeit hängt von der Dicke des Fladenbrotes ab. Wegen des Öls bekommt Zatar-Fladenbrot keine krosse Kruste.
  7. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und zum Servieren in Spalten schneiden.
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