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Dashi-Rettich mit Miso-Sauce

Mittwoch, 02. Januar 2019
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Rezept für 4 Portionen
Zutaten
1 kleiner weißer (Daikon-) Rettich
2 EL Reis
600 ml Dashi
1 EL schwarze Sesamsamen
1 Frühlingszwiebel
5 EL helle Miso-Paste
1 EL dunkle Miso-Paste
1 EL Zucker
3 TL Sake
3 TL Mirin
2 EL Mandarinensaft
2 EL Limettensaft

Landläufig verbindet man mit japanischer Küche zumeist Sushi und Sashimi. Das die Küche Japans aber noch viel mehr zu bieten hat, zeigt einem nun spätestens das neue Kochbuch Nihon Kitchen von Tanja Dusy.

Zur Auswahl stehen mehr als 80 Rezepte für köstliche rohe und gegarte Speisen. Auch die bekannte Zubereitungsvariante Tempura für frittierte Lebensmittel findet im Buch Berücksichtigung. Übersichtlich werden die wichtigsten Zutaten der authentischen Küche Japans von Dusy erläutert und die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

Mit Achtsamkeit zu kochen, ist eine der wichtigsten Maximen beim Zubereiten von japanischen Gerichten bzw. in der japanischen Kochkultur. Neben dieser legt Tanja Dusy auch Wert auf Nachhaltigkeit und Regionalität. All dies bezieht die Autorin in die Auswahl ihrer Rezepte und die Gestaltung des Buches durch atmosphärische Bilder aus Japans Küchen, Bars und Straßenlokalen mit ein.

Cover Nihon Kitchen

Die Zubereitung

  1. Den Rettich schälen und putzen – in Japan legt man Wert darauf, dass er schön gleichmäßig rund ist, und versucht, alle Kanten, die beim Schälen entstehen, möglichst noch glatt zu schälen, wer also Geduld hat … dann den Rettich in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Jede Scheibe auf einer Seite mit zwei diagonalen Schnitten über Kreuz einschneiden, die Schnitte sollten dabei zwar einigermaßen tief, aber nicht durch den Rettich und nicht bis an den Rand ringsum gehen. Durch diese spezielle Einschneidetechnik bei Gemüse (Kakushi Bocho) kann später mehr Garwürze, Marinade oder Sauce eindringen.
  3. Einen Topf mit so viel Wasser oder Reiswaschwasser füllen, dass der Rettich darin später gut bedeckt ist. Das Wasser aufkochen, falls kein Reiswaschwasser vorhanden ist, den Reis zugeben (er sorgt dafür, dass der Rettich schön weiß bleibt) und 1 Minute sprudelnd kochen lassen.
  4. Die Hitze reduzieren, Rettich einlegen und in 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, bis er sich mit einem spitzen Messer ohne großen Widerstand einstechen lässt.
  5. Die Rettichscheiben vorsichtig in ein Sieb abgießen und, falls nötig, den Reis entfernen. Ret- tichscheiben kurz abspülen.
  6. Den Topf auswaschen, die Dashibrühe hineingeben, aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Rettich darin nochmals 15–20 Minuten bei niedriger Hitze garen. Den Rettich mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und in einem Sieb abtropfen lassen.
  7. Währenddessen die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie knistern und duften, herausnehmen und abkühlen lassen.
  8. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen und das Grün in ganz feine Ringe schneiden, den weißen Teil anderweitig verwenden.
  9. Die Miso-Pasten in einen kleinen Topf geben. Zucker, Sake, Mirin, Mandarinen- und Limettensaft zugeben. Alles bei ganz niedriger Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich alle Zutaten gut verbinden und die Sauce eine glatte, cremige, nicht zu üssige Konsistenz hat.

  10. Die Rettichscheiben mit den Einschnitten nach oben auf eine Platte (oder in Portionsschälchen) legen und jeweils einen Klecks Miso-Sauce daraufgeben. Rettich mit Sesam und einigen wenigen Frühlingszwiebelringen bestreuen und möglichst warm servieren.
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