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Die Theorie des wilden KochensTeil 1: Anfangen!

Kulturinarik München_Herbstgemüse

Zutaten-Basics für den Vorratsschrank:

  • Zwiebeln und Knoblauch (dunkel und kühl lagern)
  • Ghee (Was ist das denn? Geklärte Butter! Darum widmen wir uns in einer späteren Folge noch intensiv und ausführlich)
  • Olivenöl (besonders wichtig, falls du noch kein Ghee hast)
  • Essig und/oder Zitronensaft
  • Tomatenmark und Parmesan
  • Pfeffer, Salz, frische Chilischoten (im Kühlschrank ewig haltbar), süßes Paprikapulver
  • Kokosblütenzucker (Zucker für Leute, die sich auskennen ... im Notfall braunen Zucker ... im allergrößten Notfall halt Zucker)

Endlich – unsere Kolumne ist zurück aus der verlängerten Sommerpause! Diese wurde ausgiebig genutzt, um zu grillen, mit Geschmäckern zu experimentieren und bei Sonnenschein über neue Kulturinarik-Themen zu sinnieren. Herausgekommen ist dabei so einiges und frei nach Eduard Mörike möchte ich lyrisch eröffnen ... *räusper*:

Herbst lässt sein bunt Gemüse
Wieder recken in die Lüfte;
Süße, lang ersehnte Düfte
Großer Jubel in Kombüsen.
Rosenköhlchen träumen schon,
Wollen balde kommen.
—  Horch, von fern ein pfeifend Kochtopfton!
Herbst, ja du bist's!
Dich hab' ich vernommen!

Der Herbst ist da! Für jeden der gerne isst und kocht die beste Zeit des Jahres.
Wer bisher nur gerne isst und sich noch nicht ans Kochen getraut hat, für den habe ich nur ein Wort und das kommt fett gedruckt und mit nachfolgendem Ausrufezeichen: Anfangen!

Warum ausgerechnet jetzt? Na weil jetzt fast alles, was gemüsig und obstig im Regal liegt, perfekt reif ist und somit schon von Haus aus gut. Das Kochen ist dann gar nicht mehr so schwer.

Was höre ich da? Sagt da wer "Aber ich kann doch gar nicht kochen!"? Dann sage ich: "Unsinn!" Na sicher kannst du das. Du weißt es nur noch nicht. Und Nicht-Wissen führt zu Angst. Und Angst führt zur dunklen Seite der Macht. Und das beenden wir jetzt!

Mit der Theorie des wilden Kochens beginnt hier und jetzt eine Serie, die dich Schritt für Schritt zum Küchen-Jedi schult. Die Küchen-Macht leitet dich und wird rezeptfrei zum Ziel.

Rezeptfrei? Macht dir Angst, gell? Keine Sorge! Wie wir wissen, kommt Angst durch Nicht-Wissen. Und Nicht-Wissen ist eigentlich synonym mit Orientierungslosigkeit. Du denkst nur, dass du ein Rezept zu Orientierung brauchst. Stimmt aber nicht! Was du brauchst, sind Verständnis und sinnvolle Abläufe!

Heute gibt es dazu Lektion 1:

Herbstliche Gemüseküche in 10 Schritten

  1. Was du immer zuhause haben solltest: Die Küchen-Basics findest du in der Zutatenspalte links oben.

  2. Kauf drei Gemüsesorten, die dich anlachen. Challenge: Nimm mindestens ein Gemüse, das du noch nicht kennst! Zu den Mengen: Für eine Person passt eine halbe Zucchini, 1 Kohlrabi und eine Hand voll Rosenkohl – machst du mehr, reicht's für mehr. Oder für großen Hunger. Oder länger.

  3. Schneide das Gemüse in Stückgrößen, die dir gefallen, und die du bequem auf eine Gabel und in den Mund bekommst.

  4. Zwiebel halbieren, schälen und in halbe Ringe schneiden (um das Thema Zwiebel kümmern wir uns in einem späteren Teil der Serie noch intensiver), eine Zehe Knoblauch fein hacken (vorher schälen!).

  5. Blanchiere das Gemüse, aber nicht die Zwiebeln und nicht den Knoblauch. Was ist dafür zu tun?
    - Wasser zum Kochen bringen, 1 EL Salz in das kochende Wasser geben.
    - Hartes Gemüse (Kürbis, Karotte) vier Minuten, filigraneres Gemüse (Zuckererbsen, kleine Brokkoliröschen) zwei Minuten kochen, abgießen, kalt abspülen bis nicht mehr heiß.
    - Hast du dich für Pilze entschieden entfällt der Schritt

  6. Ghee (oder Olivenöl) in einer Pfanne erhitzen.

  7. Zwiebel dazu, ca. eine Minute unter rühren anbraten. Halben TL (ja, das heißt Teelöffel) Salz dazu und einen halben TL Kokosblütenzucker. Rühren bis gut verteilt. Gehackte Chilischote und halben TL Paprikapulver, Knoblauch und Tomatenmark dazu. Rühren.

  8. Das blanchierte Gemüse dazu. Unter rühren für ca. fünf Minuten brutzeln. Pappt was am Boden fest einfach einen Schuss Wasser dazu und rühren bis der Boden wieder frei ist (evtl. mehrfach). Je nach Gemüse können sich die fünf Minuten etwas dehnen. Fertig ist, wenn sich das Gemüse ohne Widerstand aufspießen lässt.

  9. Abschmecken. Ich weiß. Ein Angsthema! Bringen wir Licht ins Dunkel durch ein kleines Intermezzo!

Intermezzo:

Damit etwas lecker ist, muss es alle Geschmackssinne kitzeln. Das heißt, ein Gericht muss die folgenden Geschmäcker in sich vereinen:

  • Umami (der volle Geschmack nach Gebratenem – schmeckt man in der Zunegnmitte) – Hierzu wird es in einer späteren Folge dieser Serie noch eine intensive Beschäftigung geben – versprochen!
  • Bitter (ganz hinten in der Zungenmitte)
  • Sauer (an den hinteren Zungenseiten)
  • Salzig (an den vorderen Zungenseiten)
  • Süß (an der Zungenspitze)
  • Scharf: Ha! Falsch! Ist keine Geschmackssinn, sondern streng genommen ein Schmerzreiz, der sagt: "Achtung! Heiß!" – Aber: Durch Schärfe wird die Durchblutung gesteigert und dadurch schmeckt man intensiver.

Das ein Gericht einem nicht bitter genug vorkommt, das passiert so gut wie nie. Ist es zu salzig, nennt der Profi das „versalzen“ ... und dann sollte man ... Pizza bestellen.

10. Fertig! Guten Appetit!

Aber du kannst mit dem Ergebnis noch lecker weiter spielen – hier mal ein paar Ideen:

  • Käse drüber streuen, vier Minuten unter den Grill des Ofens stellen.
  • 2 bis 3 Eier drüber schlagen und verrühren bis das Ei rühreimäßig stockt.
  • Frische Kräuter im Haus? Eine Hand voll hacken und dazu geben!
  • Nudeln kochen und mit der Gemüsepfanne vermischen. Parmesan!
  • 200 ml Sahne und 200 ml Gemüsebrühe dazu. Kurz aufkochen und damit eine Lasagne stapeln. Mit Käse bestreuen. 15 Minuten in den Ofen schieben. Hammer!

Schritt 1 zum Koch-Jedi ist gegangen! Wie lief es, junger Padawan? Ich freue mich über Feedback! Oder willst du doch nen individuellen Kochkurs machen? Dann melde dich auch! An: eat@meatingraum.de.

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