Feinkost
Dienstag bis Samstag 10-18 Uhr
Sonntag 12-18 Uhr
Konditorei Rabien
Klingsorstraße 13
12167 Berlin-Steglitz
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In der Weihnachtszeit bestehe ich auf selbst gebackenes Backwerk. Zimtsterne, Nusskugeln und Bethmännchen. Allein mit den Plätzchen meiner Kindheit kann ich in den vier Wochen vor Weihnachten meine Geschmacksnerven befrieden. Eine einzige Ausnahme mache ich bei den himmlischen Baumkuchen der Konditorei Rabien.
Seit dem ich in Berlin lebe, also seit nahezu 25 Jahren, gehören sie für mich zum Advent wie der Weihnachtsmann zum Heiligen Abend. Und dabei war ich nie ein Fan von Baumkuchen. Stets empfand ich sie als zu mächtig, trocken und kompakt.
Bei Rabien ist das anders. Dank des separat untergeschlagenen Eischnees sind sie ganz wunderbar luftig und saftig. Kelle für Kelle wird der dickflüssige Teig an einer von Klaus Rabien im Jahr 1970 eigens konstruierten Baumkuchen Maschine von Hand einzeln übergossen und abgebacken.
Dabei sorgt der besondere Teig auch für eine ganz individuelle, ungleichmäßige Form, die sie ebenfalls von herkömmlichen Baumkuchen unterscheidet. Eine ganze Stunde dauert es bis eine "Baumkuchenwelle" mit Teig aus 70 Eiern und ganz viel Butter fertig ist, verrät mir der 83jährige Rabien, als er mich vor einigen Tagen durch die Backstube führt. "Bis zu 50 Stück fertigen wir in der Hauptsaison an einem Tag."
Am Ende werden sie wahlweise mit dunkler Schokolade oder einem leichten Zuckerguss überzogen und letztere vor dem Verpacken noch mit Cointreau besprüht. Dies verleiht den hellen Kuchen einen genialen Hauch von Alkohol und Orange, der sie seit jeher zu meinem Favoriten unter den Baumkuchen von Rabien macht.
In enger Konkurrenz stehen sie jedoch mit den Ingwer-Baumkuchen, für die dem Teig winzig klein geschnittene kandierte Ingwerstücken beigefügt werden, die sie mit einer zarten Schärfe versehen oder auch den köstlichen mit Schokolade überzogenen Baumkuchen-Ecken. In die ganze Welt wird das Schichtgebäck mittlerweile geliefert und ist sogar im renommierte Kaufhaus Isetan in Tokyo zu finden.
1878 wurde die Konditorei von Klaus Rabien’s Großvater in Potsdam gegründet und kurz darauf auch gleich zum Hoflieferanten. Zunächst am Nauener Tor gelegen, dort wo sich heute das Café Heider befindet, wurde es rasch zum Treffpunkt für alles, was in Potsdam Rang und Namen hatte: die Tochter des Kaisers, August Bebel oder später auch Kurt Tucholsky und zahlreiche Filmstars aus den nahegelegenen Studios in Babelsberg.
1945 blieb die mittlerweile am Brandenburger Tor ansässige Konditorei bis auf einen Brand im Dachstuhl, den die Mutter noch während eines Luftangriffes selbst löschte, von den Bomben auf Potsdam verschont, erzählt mir Klaus Rabien. Der Vater war im Krieg, die Kinder aufs Land verschickt. Bis 1946 ruhten die Geschäfte, es gab nichts woraus man etwas hätte backen können.
Den ersten Kuchen buk man nur aus Roggen, Wasser und Hefe. "Das würde man heute gar nicht mehr runter bringen" erinnert er sich. "Eine Tasse Mokka vom Schwarzmarkt kostete dann irrsinnige 5 Mark und die ersten Baumkuchen mussten mit Eiern oder Fleischmarken bezahlt werden.“
Er selbst wurde 1933 geboren und begann 1950 seine Lehre im elterlichen Betrieb. Als ältester Sohn sollte er die Konditorei übernehmen. Als mit Gründung der DDR die Verstaatlichung drohte, entschloss man sich 1952 zu einem Umzug nach Steglitz, wohin man dank der Nähe zu Grunewald und Zehlendorf zumindest einen Teil der alten Kundschaft mitnehmen konnte.
Heute führt in vierter Generation Sohn Johannes Rabien die Geschäfte, wobei Torten, Baumkuchen und Gebäck bis heute noch nahezu ausnahmslos nach den Rezepten des Großvaters gebacken werden. So beispielsweise auch die "Rehfüßchen", die es jetzt zur Weihnachtszeit wieder gibt und die Klaus Rabien ein Leuchten ins Gesicht zaubern, als er sie mir zeigt.
Und wie er mich mit seinen freundlichen offenen Augen und dem weißen Bart so anschaut erinnert er mich plötzlich an einen alten Herrn aus Kindheitstagen. Beseelt und voll Vorfreude auf die Weihnachtszeit verlasse ich die Konditorei. Auf bald, Herr Rabien! Ich brenne auf weitere Einblicke in die Geschichte des Hauses.
