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Schlicht Bacon? Was ist das denn für eine knappe Überschrift? Ich kann förmlich hören, wie Sie denken: "Bitte nicht noch eine Abhandlung über Bacon, den am 24. November 1960 von dem niederländischen Forscherteam um das Ehepaar van Houten entdeckten Asteroiden im Hauptgürtel, jener Ansammelung von Asteroiden und Zwergplaneten zwischen Mars und Jupiter." Keine Sorge! Es geht um etwas ganz anderes.

Nein, es wird auch nicht um Sir Francis gehen und auch nicht um Kevin Norwood, den in New York lebenden Schauspieler und Sohn von Edmund Norwood, dem berühmten 2005 im Alter von 95 Jahren verstorbenen Architekten, der mit seinen Gebäuden und Entwürfen das Erscheinungsbild von Philadelphia maßgeblich prägte.

Neinneinnein ... es geht um DEN Bacon. Speck. Jawohl! Denn, das ist ja allseits bekannt, belegt und schlichtweg wahr: Alles ist besser mit Bacon. Beginnt man mit der näheren Beschäftigung mit dieser specktakulären Materie, dann eröffnet sich eine faszinierende und überaus abwechslungsreiche Welt voller Genuss, Geschmack und Aroma.

"Speck ist Speck" ist genauso furchtbar falsch wie "Schnaps ist Schnaps" – es gibt gigantische Unterschiede. Fast jede Region hat ihre regionale Spezialität und es empfiehlt sich immer, diese nicht abgepackt im Supermarkt zu erwerben sondern bei einer kleinen Manufaktur, idealerweise bei einem kleinen Geplauder mit dem Hersteller selbst. So macht es Spaß in das Baconiversum einzutauchen.

Der Schinken Schlumpf setzt sich kurz die Schlaubi-Brille auf und hebt kurz den Finger zu einer Erklärung zum Themenkomplex "Schinken und Speck". Die sind miteinander verwandt aber nicht synonym. Schinken wird gemeinhin aus der Keule hergestellt und Speck zumeist vom Bauch, manchmal vom Rücken. Beim Einsatz der beiden gibt es aber durchaus Schnittmengen.

In der nachfolgenden Schinkologie werden die beiden deshalb auch recht entspannt durcheinander gewürfelt:

  • Parmaschinken: Italiener. Italienisch: Prosciutto di Parma, aus der Region Parma (bei Bologna), luftgetrocknet

  • Serrano-Schinken: Spanier. Spanisch: Jamón Serrano. Heißt nicht so, weil er traditionellerweise direkt auf Ceran-Kochfeldern angebraten wird ... da gibt es ja immer wieder Missverständnisse. Serrano leitet sich ab von sierra, dem spanischen Wort für Gebirge, da der Schinken traditionell an frischer Bergluft reifte.

  • Culatello: Italiener. Aus Zibello bei Parma. Das Besondere: Wird nur aus zwei Schweinerassen hergestellt (aus Nero di Parma und Mora Romagnola), die sind klein und schwarz und ernähren sich ohne Mast entspannt von Mais, Eicheln und Kastanien.

  • Pancetta: Noch ein Italiener. Eingedrehter Bauchspeck. Gesalzen, mit Rosmarin und Salbei gewürzt und manchmal noch zart geräuchert. Der Pflichtspeck bei den Spagetti Carbonara.

  • Lardo: Und noch ein Italiener. Reift in Marmorgefäßen nachdem er mit Salz und Kräutern eingerieben wurde. Kleiner Tipp: Hauchdünn aufgeschnitten auf einem Risotto schmelzen lassen.

  • Schwarzwälder Speck: Deutscher. Wer hät’s gedacht ... kommt aus dem Schwarzwald. Knochenlos geräuchert, klassischerweise über Tannennadelrauch.

  • Westfälischer Schinken: Noch ein Deutscher. Wird am Knochen über Buchenholz geräuchert und traditionell von eichelgefütterten Schweinen hergestellt.

  • Szalonna: Der ungarische Bruder vom Lardo und in seiner lardo-ähnlichen Machart vor allem in Osteuropa verbreitet. Häufig mit Knoblauch und/oder Paprika.

Das war jetzt nur ein winziger Einblick in einen riesigen Kosmos, in welchem es auch noch Paralleluniversen gibt, von anderen Tieren nämlich: Rind, Pferd, Bison ... Wild! Alles sehr wert, sich damit genauer auseinander zu setzen.

Was man unter der Verwendung von Speck und Schinken für specktakuläre Leckereien zaubern kann, das zeige ich am 24. Februar um 19 Uhr im Meatingraum unter dem Motto "reSPECKt" – Alle weiteren Infos gibt es hier. Oder gleich per Mail einen Platz reservieren: eat@meatingraum.de.

Zum Schluss noch ein kleines selbstreferenzielles Übrigens: Letzten Monat stand die Kolumne ja unter dem Motto Yes, we CAN oder Dosen im Bunker und da ging es um apokalyptische Notfallküche – wer wissen möchte, wie das war und sich für spannende Endzeit-Rezepte interessiert, der kann das in der Retroschmecktive zum Abend nachlesen.

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