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Restaurant GLASS – Die Traumwelt von Gal Ben Moshe

Samstag, 17. Oktober 2015
von

Nicht ganz von dieser Welt scheint er zu sein, der Koch und Inhaber des Restaurant Glass am Steinplatz in Charlottenburg. Verträumt. Voll unergründlicher Geheimnisse. Gal Ben Moshe scheint in einem eigenen Universum zu leben. Einem Universum, das einer Überzeugung folgt, die er mit einem Zitat von George Bernard Shaw auf der Speisekarte ganz wunderbar beschreibt: "Keine Liebe ist aufrichtiger, als die Liebe zum Essen." Eine Liebe, die Ben Moshe von ganzem Herzen zu leben scheint. Er wirkt wie ein großer Junge, der heimlich auf seinem Zimmer experimentiert. Er tüftelt. Entwickelt. Und kommt am Ende immer wieder mit etwas Genialem, etwas Überraschendem um die Ecke.

Äußerlichkeiten spielen dabei weniger eine Rolle. Das Interieur ist spannend. Kühl. Futuristisch. Wie die Kulisse eines Science-Fiction Films. Außergewöhnlich. Doch je länger wir sitzen, desto wohler fühlen wir uns. Dafür sorgt vor allem auch Restaurantleiterin Juliana Probst, die uns rund um's Thema Wein leidenschaftlich mit Informationen versorgt. Seit 13 Monaten ist sie im Glass und serviert die Weinbegleitung mit Hilfe des innovativen Coravin-Systems, mit dem die Weine noch über Wochen nach Anbruch geschützt bleiben. Das mutet zunächst etwas befremdlich an, aber die Technik scheint Furore zu machen.

Zu einem Gläschen Champagner serviert der Service "Yuba" – dehydrierte Haut von Sojamilch mit "Togarashi", einem japanischen Pfeffermix und Miso Emulsion. Tolle Schärfe. Eigenwillig. Ein schöner Start. Wir vertiefen uns in das sechsgängige Menü, in dem bei Vorspeise, Hauptgang und Dessert jeweils zwischen zwei Alternativen gewählt werden kann. Noch vor dem kreativen 'Amuse' in Form von "Eigelb Confit" – einer aufgeschnittenen Eierschale mit leicht gestocktem Eiweiß, sauer eingelegtem Apfel, Baharat und Ahornsirup – sowie "Explosion auf Löffel" – Ravioli gefüllt mit Rindfleisch Jus nebst geschmorter Rinderbrust, Römersalat und Parmesan – erreicht uns ein Teller mit Fingerfood.

Wobei uns sowohl das servierte Falafel-Würfelchen mit Sardine, Griechischem Joghurt und Frühlingszwiebel als auch der Chip "Bacon and Eggs" begeistern und schon jetzt beweisen, wie international die Küche geprägt ist. Ben Moshe ist gebürtiger Israeli und arbeitete bereits in London, Tel Aviv und Chicago bevor er 2012 nach Berlin kam, um hier sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Wie gekonnt er sich dabei stets auch mit der regionalen Essenskultur beschäftigt, beweist er mit den spitzenmäßigen Laugenbrötchen, die er nebst zweierlei Butter serviert und die mindestens so gut sind, wie die vom BäckerMann.

Wie ein Buch mit Kurzgeschichten präsentiert sich nun das eigentliche Menü... Die Idee für "Wald Im Glass" – Steinpilze, Pinienkern Crumble, Fenchel, Wildkräuter und je ein Gel aus Sherry-Essig und Rosmarin – entstand beispielweise auf einem Spaziergang durch den Grunewald. Unter dem Deckel des Weckglases wird dabei mit Räucherrauch sogar der Frühnebel nachgeahmt. Erinnerungen an die Food Clash Canteen werden wach, bei der das Restaurant Glass ebenfalls mit diesem Gang vertreten war.

Die "Zwiebelsuppe" kommt als Creme von karamellisierten Zwiebeln mit geschmolzenem Gruyère, Käse Chip und Pain Perdu Würfeln, übergossen mit einer Consommé von karamellisierten Zwiebeln. Gefolgt von einem großartig interpretierten "Tatar vom Wagyu Rind" mit schwarzem Knoblauch, Olivenöl Puder, krossem Topinambur, gerillter Zwiebel, Cognac Emulsion und einer Sauce Bearnaise Eiscreme. Nach einer gelungenen "Minestrone" aus Hummer Bisque, Bohnen, Zucchini, Mais, San Marzano Tomaten und Fenchel serviert die Küche eine Erfrischung, die uns mit Rettich Sorbet, Orangen-Relish, Olivenöl und Kapuzinerkresse ganz besonders begeistert. Wirklich großartig!

Die Hauptgänge "Jerusalem" – Bressehuhn, Blumenkohl dehydriert, geröstet und als Mousseline sowie grüner palästinensischer Weizen, Saubohnen und Okra Salat nebst Zitronen Beurre blanc – und "American Wagyu Entrecôte" – Rote Bete Saft, Meerrettich Sauce, geröstete Rote Bete, Erbsen und Brunnenkresse – schmecken so gut wie sie sich lesen. Genial die Zartheit des Fleisches!

Ein letztes Mal überrascht uns Ben Moshe dann mit seinen Desserts: "Knafeh" – Ziegenkäse Sorbet auf einem hauchdünnen Bett aus Engelshaar, serviert mit Himbeer-Fruchtleder, Rosenwasser Gel, Rosenwasser-Joghurt Kügelchen sowie karamellisierten Kürbiswürfeln und Kürbis Püree – und "Araguani" bestehend aus einer venezolanischen Schokoladencreme, Schokoladen Chip, Avocado, Mango-Chili Marmelade sowie Limetten Gel, dehydriertem Limetten Quark, gepufftem Amaranth und einem wahnsinnig aromatischen Mango Sorbet. Die Geschichte vom Schlaraffenland auf den Teller gebracht!

Zum Beitrag 2013 über das Glass >>

Dienstag bis Samstag 18-23 Uhr

Restaurant Glass
Uhlandstraße 195
10623 Berlin-Charlottenburg

email.
fon. +49 30 547 108 61

www.glassberlin.de

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GLASS_ROTE_BEETE-©Thomas Bried-2
GLASS-Uhlandstasse-Berlin-©Shimrit Kalish-3
GLASS-Uhlandstasse-Berlin-©Shimrit Kalish-1-2
GLASS-©Daniela Orvin-3
GLASS-©Daniela Orvin-1-2
GLASS-©Daniela Orvin-2-2
GLASS-Uhlandstasse-Berlin-©Shimrit Kalish-2-2
Details & Karte

Dienstag bis Samstag 18-23 Uhr

Restaurant Glass
Uhlandstraße 195
10623 Berlin-Charlottenburg

email.
fon. +49 30 547 108 61

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